Аммоний

Аммоний, или углекислый аммоний, бикарбонат аммония, — это щелочной химический разрыхлитель, используемый для выпечки мучных изделий. Он часто добавляется в выпечку с низким содержанием влаги и ассоциируется с уникальной хрустящей корочкой и легкой текстурой изделия. Аммонием разрыхляют песочное тесто, тесто для пряников, бубликов, крекеров, печенья.

Как выглядит аммоний

Порошок аммония представляет собой белое сыпучее однородное кристаллическое вещество без запаха со слегка соленым вкусом. Он хорошо растворим в воде.

Как действует аммоний

Под действием высокой температуры аммоний разлагается на аммиак, воду и углекислый газ, которые способствуют разрыхлению мучных изделий. Кроме того, образующиеся газы делают выпечку нежной. Изделие имеет более мелкую, но более крепкую крошку, текстура получается пористой и хрустящей.

Выпечка на аммонии не имеет щелочного привкуса, как это бывает на соде. В то же время, бикарбонат аммония в жидком тесте может создавать нежелательный вкус и аромат, а также соленость. Он также может придать аммиачный вкус и запах, если не полностью испарится.

Аммоний иногда можно заменить другими разрыхлителями. 1 часть аммония можно заменить 1 частью разрыхлителя или 1 частью разрыхлителя плюс 1 часть пищевой соды.

Чем полезен аммоний

Бикарбонат аммония не содержит питательных веществ.

Какая энергетическая ценность аммония

В 100 граммах аммония содержится:

• калории — 0 ккал;
• белки — 0 г;
• жиры — 0 г;
• углеводы — 0 г;
• клетчатка — 0 г;
• сахара — 0 г;
• холестерин — 0 г. 

Что готовят из аммония

Аммоний используется для разрыхления теста в тонкой и хрустящей выпечке. В частности, он добавляется в традиционное немецкое печенье шпрингерле, бельгийско-нидерландское спекулос, польские аммонячки.

Когда покупать
 

Аммоний доступен в продаже круглогодично.