Вкусный смородиновый зефир, как в «Сильпо» — рецепт от кондитера

Для начала нужно сварить пюре смородины. Для этого смешайте измельченную блендером смородину — свежую или замороженную — с сахаром и варите на медленном огне. Смесь не должна кипеть. Помешивайте ее пока смородина не начнет закипать, далее убавьте огонь и продолжайте варить.

Тем временем замочите агар-агар, чтобы он немного набух. Буквально на 5 минут. Далее переложите его в сотейник и поставьте на плиту, на медленный огонь. Добавьте к нему оставшийся сахар. Эту смесь обязательно нужно помешивать, чтобы агар не оседал на дно и не пригорал.

Пюре смородины нужно варить до температуры 107℃. Если у вас нет термометра — просто смотрите, чтобы смесь была густой. 

В сезон такой зефир можно готовить из любых ягод или фруктов. Мы выбрали смородиновый, потому что он кисло-сладкий, поэтому нравится всем.

Дальше закипает агар-агар, сироп. К нему необходимо добавить глюкозу и уваривать до 110℃. Если у вас нет термометра — сироп должен стекать ниточками.

Смородиновое пюре готово. Переложите его в миксер и охладите до температуры 60℃ или просто до тепленького, если нет термометра. Важно, чтобы белки не свернулись, когда вы будете их туда вливать. Для приготовления зефира удобно использовать планетарный миксер. Можно взять обычный, но тогда взбивать смесь придется вдвое дольше.

Перебитую смородину для зефира не обязательно процеживать от кожиц и зерен, но если хотите — можно. Однако не стоит варить ее заранее, потому что если она остынет, то цвет зефира будет не ярко-малиновым, а грязно-коричневым. Поэтому важно использовать свежесваренное пюре.

Отделите белки яиц и добавьте в пюре. Продолжайте сбивать массу. Она должна подняться на треть чаши миксера и побелеть. Добавьте агаровый сироп. Для этого переключите миксер на малую скорость и медленно, тонкой струйкой влейте сироп. Продолжайте сбивать массу. За 5-10 минут до конца взбивания добавьте лимонный сок.

Пока масса продолжает взбиваться, достаньте противень и кондитерский мешок с насадкой. Их нужно подготовить заранее, потому что взбитую массу необходимо быстро отсадить на противень. Когда она охлаждается до 40℃, агар сильно твердеет и красиво сформировать зефир не удастся.

Противень застелите пергаментом. Возьмите кондитерский мешок с любой насадкой и заполните готовой массой. Аккуратно отсадите зефир произвольной формы на противень. Присыпьте сахарной пудрой. Оставьте отстаиваться в течение 12 часов.

Затем можно склеить половинки, а можно оставлять так. Зефир можно покрыть шоколадом. Смородиновому подходит черный.