Какая разница между желатином в порошке и листовым?

Если у вас европейские кулинарные книги, то наверняка наталкивались на упоминания о листовом желатине или листьях желатина. К счастью для пекарей, листовой желатин становится все доступнее как в специализированных магазинах, так и в Интернете. Если вы не можете его найти, вот небольшое руководство о том, как использовать оба типа и как заменить один другим.

Как использовать порошкообразный желатин

Перед использованием нужно увлажнить. Всегда используйте холодную воду (или сок или другую жидкость). Если вы начнете растапливать желатин до того, как он увлажнится, у вас будут маленькие сухие гранулы, рассыпанные по всему десерту. Посыпьте желатин поверх жидкости и отставьте на 5-10 минут, чтобы он разбух и стал немного похож на яблочное пюре.

Когда желатин разбухнет, приходит время его растопить. Вы можете сделать это, размешав его в горячей жидкости, например заварном креме или сок, или в пароварке. Вы даже можете растопить его в миске из нержавеющей стали, установленной над газовой горелкой на плите, но это для профессионалов, потому что пальцы легко обжечь. Убедитесь, что гранулы желатина полностью растворились, прежде чем продолжить подготовку.

Как использовать листовой желатин

Существуют разные типы листового желатина, каждый из которых имеет разную силу желеобразования или «расцвет».

Для использования просто уложите листья желатина в миску, наполненную холодной водой. Погруженные в воду в течение примерно пяти минут, листья желатина снова увлажнятся. Осторожно держите их в одной руке, а пальцами другой руки снимите с воды. Желатин быстро растворяется при размешивании в теплой жидкости или нагревании в пароварке.

Как работать с желатином в рецептах

При работе с желатином возникает определенное напряжение: как только вы добавите холодный элемент, например взбитые сливки, в основу комнатной температуры, желатин начнет застывать. Вам нужно подготовить все прежде, чем начать смешивать компоненты вашего десерта. Приготовьте основу выпеченного пирога, лепешки для торта или стакана для десерта.

Если что-нибудь случится, вы можете повторно растопить желатин для дальнейшего использования. Если он на основе заварного крема или фруктового сока, просто поставьте его в холодильник, пока не успеете приготовить десерт. Осторожно нагрейте основание, пока оно не станет жидким, дайте ему остыть до комнатной температуры и продолжайте рецепт. Как только вы составите взбитые сливки или меренга, пора их использовать или разлить десерт в формы.

Десерты, стабилизированные желатином, должны остыть в течение 24 часов или, по крайней мере, в течение ночи перед подачей.

Сколько использовать

1 пакет порошкообразного желатина имеет такую же силу желатинирования, что и 5 листов листового желатина. Лучше всего использовать три с половиной листа. Вы делаете что-нибудь, что собираетесь нарезать? Добавьте еще половину или целый лист.

Вот несколько рецептов с использованием желатина:

• Клубничный чизкейк без выпечки
• Желе из черной смородины
• Желе «Радуга»
• Печеночный паштет с жемчужным желе
• Консервированные помидоры в желе