Яка різниця між желатином у порошку та листовим?

Якщо ви маєте європейські кулінарні книги, то напевно, натрапляли на згадки про листовий желатин або листя желатину. На щастя для пекарів, листовий желатин стає все більш доступним як у спеціалізованих магазинах, так і в інтернеті. Якщо ви не можете його знайти, ось невеликий посібник про те, як використовувати обидва типи та як замінити один іншим.

Як використовувати порошкоподібний желатин

Перед використанням його потрібно повторно зволожити. Завжди використовуйте холодну воду (чи сік, чи іншу рідину). Якщо ви почнете розтоплювати желатин до того, як він знову зволожиться, у вас будуть маленькі сухі гранули, розсипані по всьому десерту. Посипте желатин поверх рідини та відставте на 5-10 хвилин, щоб він розбух і став трохи схожим на яблучне пюре.

Коли желатин розбухне, настає час його розтопити. Ви можете зробити це, розмішавши його в гарячій рідині, як-от заварний крем або сік, або в пароварці. Ви навіть можете розтопити його в мисці з нержавіючої сталі, встановленій над газовим пальником на плиті, але це для гравців і професіоналів, тому що його та пальці легко обпекти. Переконайтеся, що гранули желатину повністю розчинилися, перш ніж продовжити готувати.

Як використовувати листовий желатин

Існують різні типи листового желатину, кожен з яких має різну силу желеутворення або «розквіт».

Для використання просто покладіть листки желатину в миску, наповнену холодною водою. Занурені у воду протягом приблизно п’яти хвилин, листи желатину знову зволожаться. Обережно тримайте їх в одній руці, а пальцями іншої руки зніміть з води. Желатин швидко розчиняється при розмішуванні в теплій рідині або нагріванні в пароварці.

Як працювати з желатином у рецептах

Під час роботи з желатином виникає певна напруга: щойно ви додасте холодний елемент, наприклад збиті вершки, в основу кімнатної температури, желатин почне застигати. Вам потрібно підготувати все, перш ніж почати змішувати компоненти вашого десерту. Приготуйте основу випеченого пирога, коржі для торта або склянки для десерту.

Якщо щось трапиться, ви можете повторно розтопити желатин для подальшого використання. Якщо він на основі заварного крему або фруктового соку, просто поставте його в холодильник, поки не встигнете приготувати десерт. Обережно нагрійте основу, поки вона не стане рідкою, дайте їй охолонути до кімнатної температури та продовжуйте рецепт. Щойно ви складете збиті вершки чи меренгу, пора їх використати або розлити десерт у форми.

Десерти, стабілізовані желатином, повинні охолонути протягом 24 годин або принаймні протягом ночі перед подачею.

Скільки використовувати

1 пакет порошкоподібного желатину має таку саму силу желатинування, що й 5 листів листового желатину. Найкраще використовувати три з половиною аркуша. Ви робите щось, що збираєтеся нарізати? Додайте ще половину або цілий аркуш. 

Ось кілька рецептів із використанням желатину:

• Полуничний чизкейк без випікання
• Желе з чорної смородини
• Желе "Веселка"
• Печінковий паштет з порічковим желе
• Консервовані помідори в желе