Что такое загустители для варенья и джемов и из чего их производят

Автор: Валентина Вздульськая

Фото: Midjourney

Летом на полках продуктовых магазинов часто можно увидеть загустители для сладких заготовок на зиму — джемов, варенья, конфитюров, желе, мармеладов. Они имеют разные названия, но работают похоже: сгущают ваши фрукты очень быстро. Разберемся, как именно они работают, из чего состоят и безопасно ли их использовать.

Как работают загустители

Обычно, если вы варите варенье или джем только из фруктов и сахара, вам нужно много времени. Варенье часто варят в несколько подходов: доводят до кипения, выключают, дают настояться, затем снова доводят до кипения и так далее. Процесс может даже растянуться на несколько дней.

В других случаях джем или конфитюр просто медленно «тушат» без перерыва, пока он не испарит достаточно влаги и не начнет густеть естественным способом.

Это интересно: Крыжовниковое варенье с водкой

В процессе продолжительной варки фрукты могут развариваться, терять насыщенность цвета и существенную долю витаминов.

Загустители позволяют проварить фрукты в среднем всего 3 минуты. Кроме того, можно добавлять гораздо меньше сахара, чем указано в рецепте, ведь варенье или джем загустеют все равно. Для сладких фруктов сахар можно не использовать вообще.

Обычно точная инструкция по использованию загустителя указана на его упаковке. Часто они имеют фасовку по 20 или 25 грамм.

Содержимое такого пакетика добавляют к 1 кг фруктов (если они целые, добавляют еще немного воды; во фруктовое пюре воду добавлять не нужно), перемешивают, доводят до кипения, затем всыпают от 250 г до 1 кг (для очень кислых фруктов вроде красной смородины) сахара. Помешивая, дают покипеть 3 минуты и разливают в стерилизованные банки. Джем или варенье начинает густеть на глазах.

Из чего делают загустители

В целом все загустители для сладких заготовок можно разделить на два типа: на основе пектина или на основе агар-агара.

Пектин — это природное вещество, полисахарид, содержащийся в клеточном соке плодов и овощей. Если пектин проварить с сахаром, то он образует желеобразную массу. Зная об этом его свойстве, производители начали добывать пектин из яблок и кожуры цитрусовых для использования в пищевой промышленности.

Это вкусно: Конфитюр из черники — произведение искусства в банке

С пектином производят такие загустители как «Желфикс», «Конфитюрка», Dzsemfix, Pectin, «Желин», «Желинка» и другие. Пектин можно также приобрести в чистом виде.

Агар-агар — это растительный аналог желатина. Его извлекают из бурых и красных водорослей, где он, так же как пектин во фруктах, отвечает за опорную структуру. В воде с температурой 32 градуса и выше агар-агар превращается в «холодец», поэтому его широко используют в кулинарии для приготовления десертов, например, зефира и мороженого, и сладких заготовок.

С агар-агаром производят загустители «Мармеладка», «Сгуститель для варенья» и т. д. Можно также купить сам агар-агар.

И пектин, и агар-агар — природные вещества, безопасные для нашего здоровья. Более того, они полезны. Известно, что пектины регулируют содержание холестерина, стимулируют заживление ран, ожогов, повышают устойчивость к аллергическим факторам. Агар-агар примерно на 80% состоит из пищевых волокон и помогает пищеварению.

Однако, кроме пектина или агар-агара, в загустители могут добавлять сахар, лимонную кислоту, декстрозу (заменитель сахара) и другие вещества. Загустители могут содержать следы глютена, горчицы, сельдерея, семян кунжута, молокопродуктов, сои. Это важно учесть, если у вас аллергия или непереносимость.