Згущувачі для варення: які бувають та в чому різниця

Як працюють згущувачі

Зазвичай, якщо ви варите варення або джем лише з фруктів і цукру, вам потрібно чимало часу. Варення часто варять у кілька підходів: доводять до кипіння, вимикають, дають настоятися, потім знову доводять до кипіння і так далі. Процес навіть може розтягнутися на кілька днів.

В інших випадках джем чи конфітюр просто повільно «тушкують» без перерви, доки він не випарує достатньо вологи та не почне загусати в природний спосіб.

Це цікаво: Аґрусове варення з горілкою

У процесі тривалого варіння фрукти чи ягоди можуть розварюватися, втрачати насиченість кольору та суттєву частку вітамінів.

Згущувачі натомість дозволяють проварити фрукти у середньому лише 3 хвилини. Крім того, можна додавати значно менше цукру, ніж вказано в рецепті, адже варення чи джем загуснуть все одно. Для дуже солодких фруктів цукор можна не використовувати взагалі.

Зазвичай точну інструкцію використання згущувача вказано на його упаковці. Часто вони мають фасування по 20 чи 25 грамів.

Вміст такого пакетика додають до 1 кг фруктів (якщо вони цілі, то вливають ще трішки води; до фруктового пюре воду додавати не потрібно), перемішують, доводять до кипіння, потім всипають від 250 г до 1 кг (для дуже кислих фруктів на зразок порічок) цукру. Помішуючи, дають покипіти 3 хвилини й розливають у стерилізовані банки. Варення чи джем загусає на очах.

Читайте також: Як консервувати вишні без цукру — дуже простий рецепт

Із чого роблять згущувачі

Загалом усі загусники для солодких заготівель можна поділити на два типи: на основі пектину або на основі агар-агару.

Пектин — це природна речовина, полісахарид, що міститься в клітинному соку плодів і овочів. Якщо пектин проварити з цукром, він утворить желеподібну масу. Знаючи про цю його властивість, виробники почали видобувати пектин з яблук та шкірки цитрусових для використання в харчовій промисловості.

Це смачно: Конфітюр із чорниці — витвір мистецтва в банці

З пектином виробляють такі загусники як «Желфікс» «Конфітюрка», Dzsemfix, Pectin, «Желін», «Желинка» та інші. Пектин також можна придбати в чистому вигляді.

Агар-агар — це рослинний аналог желатину. Його добувають з бурих і червоних водоростей, де він так само як пектин у фруктах, відповідає за опорну структуру. У воді температурою 32 градуси й вище агар-агар перетворюється на «холодець», тож його широко використовують у кулінарії для приготування десертів, наприклад, зефіру та морозива, і солодких заготівель.

З агар-агаром виробляють загусники «Мармеладка», «Згущувач для варення» тощо. Можна також купити сам агар-агар.

І пектин, і агар-агар — природні речовини, безпечні для нашого здоров’я. Щобільше, вони корисні. Відомо, що пектини регулюють вміст холестерину, стимулюють загоювання ран, опіків, підвищують стійкість до алергічних факторів. Агар-агар приблизно на 80% складається з харчових волокон, тож допомагає травленню.

Проте, крім пектину чи агар-агару, до згущувачів також можуть додавати цукор, лимонну кислоту, декстрозу (замінник цукру) та інші речовини. Згущувачі можуть містити сліди глютену, гірчиці, селери, насіння кунжуту, молокопродуктів, сої. Це важливо врахувати, якщо ви маєте алергію чи непереносимість.