Чому для нас важливі борщі, супи та юшки
Історично-гастрономічний проєкт yizhakultura провів невеличке розслідування — як рідкі страви з’явилися в Україні, і знайшов їхні назви, про які ви могли не чути.
Як свідчить старанна робота етнографів, українська кухня має не лише величезну історію, а й чимало таємниць. Мало хто здогадувався, що пшоно — це не тільки каша та капусняки, а й напої та святкові страви, які готували наші пращури.
Розібратися з питанням, яку роль в українській кухні відіграють перші страви, проєкт yizhakultura вирішив після новини, яка облетіла ЗМІ.
Експерти проєкту натрапили на цитату про те, що українські військові, які нині перебувають на навчаннях в інших країнах, «супоцентричні» і просять додати до меню більше юшок.
Сучасні та давні назви перших страв
Слово «суп» поширеним стало лише в XIX столітті, прийшло воно з модою на все французьке. Сліди культурних впливів європейських країн всіляко намагалися затерти совєти, але в них не вийшло. Так слово «суп» лишилося.
Давніші назви — юха, юшка, вар, вариво, навар, взвар, щерба — вживалися для позначення рідких страв, зварених з додаванням м’яса, риби, овочів, коріння.
Зараз ми ще говоримо — перше, рідке, гаряче.
Рідкі страви в Україні ділять на борщі, капусняки, бульйони, юшки. Також побутують росіл, росівниця, зупа, уха (як синонім рибної юшки) та щерба.
На Закарпатті, до слова, капусняки готували з кукурудзяною крупою та називали їх росівницями.
Чому українці так часто готували перші страви
Культура споживання рідких варених страв пов’язана із сезонністю і типом господарювання. Зернові, квасоля, сочевиця у поєднанні із сушеними або ферментованими овочами й грибами в казані перетворювалися на добру й поживну страву.
Раціональність. Один з вагомих аргументів на користь рідких страв. Пропорції овочів, злаків, води та жирів (у вигляді мʼяса чи олій) дозволяли заощадиво використовуати продукти.
Зігрівальний ефект. Пів року холодної пори, без свіжої зелені та овочів, перетворили гарячу юшку на бажану щоденну страву.
Дієтологи давно спростували тезу щодо обов’язкового вживання рідких страв. Але борщі, супи й капусняки — це наш гастрономічний «код».
Про стародавній рецепт гетьманського борщу, про який тепер знають мільйони людей по всьому світу, ми розповідали тут.