Що таке матіас і чим він відрізняється від звичайного оселедця

Матіас — окремий вид?

Ні, матіас — це не окремий біологічний вид оселедців, як комусь може здатися. Назва «матіас» походить від голландського maatjeshaaring, що означає «незайманий оселедець». Це значить, що оселедець ще молодий і не статевозрілий. І саме його виловлюють у сезон, щоб особливо ніжна й жирна молода рибка потрапила на наш стіл.

Ніжне, м’яке м’ясо з високим вмістом жиру — це те, чим матіас запам’ятовується всім, хто скуштує бодай шматочок. Щоб досягти такої гармонії ніжності та пружності, оселедця виловлюють в Атлантиці з кінця травня до середини липня, коли тушка матіаса містить оптимальну кількість жиру. Якщо оселедець занадто худий, філе буде твердим і жорстким. Але якщо риба жирніша, отримаємо надміру м’яке філе. Матіас — це передусім про баланс.

До речі, ви могли помітити, що матіас у продажу, на відміну від дорослого оселедця, часто має такий вигляд, ніби бував у бувальцях. Це не повинно насторожувати й навпаки є свідченням фірмової ніжності рибки.

Чим особливий норвезький матіас

Матіас засолюють і маринують в різних країнах: Шотландії, Нідерландах, Швеції, Данії. Проте скрізь є свої нюанси.

У Нідерландах використовують оцет, у Швеції — різноманітні прянощі. У Норвегії натомість традиційно практикують ніжніший спосіб засолювання оселедця з малою кількістю солі. Такий «мінімалістичний» розсіл і робить норвезький матіас особливим.

Норвезький матіас — це насправді про особливий спосіб засолювання оселедця. Часто оселедець маринують з оцтом, різними травами та спеціями, і часто це перебиває смак самого оселедця. А в Норвегії матіас традиційно засолюється в розсолі — ферментується без оцту, тому смак риби унікальний, дуже природний і не має нічого зайвого.

Марко Черветті, бренд-шеф ресторанних проєктів Fozzy Group

«Норвезький оселедець матіас, якій ми веземо (для продажу в „Сільпо“ — Ред.), буде саме місцевим класичним», — зазначає шеф-кухар.

У «Сільпо» в сезон матіас нуво можна придбати й цілу рибку, і філе без кісточок. Обидва варіанти дуже апетитні.

Як їдять матіас

Матіс фантастично смачний на канапках, з картоплею і просто чудовий у салатах. Спробуйте три традиційні способи подачі матіаса — так його їдять у Нідерландах, Швеції та Норвегії.

Матіас у голландському стилі

1. Булочку для хотдога розріжте, щоб можна було її начинити.
2. Змастіть внутрішню частину булочки вершковим маслом або легким майонезом — традиційно в Нідерландах іноді використовують і обидва варіанти.
3. Викладіть у середину філе оселедця матіас — можна цілим або розрізаним навпіл уздовж. Якщо філе дуже широке, його можна трохи підрізати, щоб зручно лягало в булку.
4. Додайте зверху дрібно нарізану білу цибулю. Не шкодуйте.
5. На бажання можна додати порізані слайсами корнішони або кисло-солодкі яблука.
6. Подавайте одразу — тепла булочка, холодний матіас, свіжа цибуля: усе разом утворює класичний голландський стрітфуд, який зручно їсти навіть на ходу.

Матіас у шведському стилі

1. Відваріть молоду картоплю в підсоленій воді до готовності. Злегка остудіть.
2. Викладіть картоплю на тарілку.
3. Додайте шматочки матіаса.
4. Поруч викладіть кільця червоної цибулі та кілька ложок сметани або вершкового соусу з гірчицею.
5. Посипте все свіжим кропом і додайте на рибу кілька крапель лимонного соку.
6. Подавайте страву охолодженою.

Матіас у норвезькому стилі

1. Зваріть круто кілька яєць, остудіть і наріжте кружальцями.
2. На житній або пшенично-житній хліб намастіть тонкий шар масла або вершкового сиру.
3. Викладіть шматочки матіаса на хліб, чергуючи з яйцем.
4. Додайте кілька тонких слайсів огірка (маринованого або свіжого) і кільця червоної цибулі.
5. Посипте страву подрібненим кропом і свіжомеленим перцем.

Рецепти з матіасом