Справжній рецепт салату «Олів’є» — перепис 1897 року
- Коментарі
- 4
Ні для кого не секрет, що знаменитий салат «Олів’є» придумав французький шеф на ім’я Люсьєн Олів’є. Та чи знаєте ви справжній рецепт цієї страви?
Головна редакторка SHUBA Маша Сердюк почитала історичні замітки й готова розповісти вам рецепт справжнього «Олів’є». Але одразу попереджаємо: це не дуже бюджетна їжа. Точніше, взагалі не бюджетна.
Історія салату «Олів’є»
Отже, знаменитий «зимовий салат» придумав француз Люсьєн Олів’є, який у 60-х роках XIX століття хотів чимось вразити заможних гостей одного московського ресторану, де він на той момент працював. Саме тоді російська національна кухня — ситна, але доволі проста — поступово змінювалася під тиском наполегливої моди на все французьке.
Тож Олів’є придумав салат-закуску, який треба було викладати шарами, кожен із яких змащувати соусом «Провансаль» — так називали тоді заправку, яку готували з яєчних жовтків, розтертих із прованською олією, цукром і гірчицею (так, по факту це був майонез).
- До складу салату «Олів’є» тоді входили рябчики, ракові шийки, гриби трюфелі і... холодець!
Найцікавіше, що детальний рецепт страви Люсьєн Олів’є тримав у великому секреті. Цю таємницю він так і не розголосив до самої смерті. Усі рецепти, надруковані в старих гастрономічних книгах, є лише спробою різних кулінарів відтворити легендарний салат. Нижче ми наводимо саме одну із таких «фантазій».
Автентичний рецепт «Олів’є»
Отже, необхідні продукти на 5 персон, згідно з виданням «Кулинарное руководство» за 1897 рік:
- Рябчики — 3 шт.
- Картопля — 5 шт.
- Огірки — 5 шт.
- Салатне листя — 2 пучки
- Провансаль — на 1/2 пляшки олії
- Ракові шийки — 15 шт.
- Ланспик — 1 склянка
- Оливки й корнішони — ¼ фунти
- Трюфелі — 3 шт.
Ланспик (від французького aspic) — це застиглий м’ясний або рибний бульйон, який використовують для приготування холодців і заливних страв.
Як готувати справжній «Олів’є»
- Обпалити, випатрати, заправити сіллю й перцем, засмажити натурально банкетних стріляних рябчиків, остудити і зняти м’якоть з кісток.
- Філе нарізати бланкетами, а решту м’якоті трохи порубати. З кісток дичини зварити гарний бульйон, з якого приготувати потім ланспик.
- Картоплю відварити в кожушках, потім очистити й вийняти на виїмку завбільшки з трикопійчану монету, а обрізки порубати.
- Свіжі огірки очистити від шкірки, нарізати тонкими кружальцями. Трюфелі почистити й також нарізати кружальцями.
- Зварити раків та взяти від них шийки. Великі оливки очистити від кісточок.
- Приготувати густий соус провансаль, додати до нього для гостроти сої кабуль, а для кращого смаку та кольору трохи густих вершків.
- Коли все буде приготовлено, взяти скляну вазу або глибокий салатник і почати укладати все шарами. Спочатку покласти на дно обрізки дичини і картоплі, злегка заправивши їх провансалем. Потім зверху покласти ряд дичини, потім частину картоплі, огірків, частину трюфелів, оливок і ракових шийок. Це все полити частиною соусу, щоб було соковите, знову викласти ряд дичини та інше по порядку. Частину ракових шийок і трюфелів залишити для прикраси зверху.
- Коли всі продукти будуть покладені у вазу гіркою, зверху покрити провансалем, щоб продуктів не було видно. У середину вази букетом поставити якийсь салат, а навколо гарненько розмістити ракові шийки, клешні від варених раків та трюфелі.
- Застиглий ланспик порубати, викласти його в корнет, зробити зверху тонку витончену сітку і все добре застудити.
В інших книжках кінця ХІХ століття можна відшукати рецепти без оливок, але, наприклад, з паюсною ікрою чи омарами. Варіантів салату багато (утім, як і звичного для нас «олів’є»), але спільне в ХІХ столітті в них було одне: салат, що викладався шарами, готувався для дуже заможних людей.
Якщо ж ви полюбляєте знайомий нам усім з дитинства «Олів’є», маємо для вас 12 рецептів цього салату.