Чому деякі сири плавляться краще за інші?

Ви коли-небудь додавали свій улюблений сир до омлету або сирного соусу, тільки щоб страва в результаті вийшла зернистою, волокнистою або жирною? Неправильний вибір сиру може завдати шкоди вашому обіду.

Чому деякі сири добре плавляться, а деякі ні

Вологість: здатність сиру добре плавитися залежить від низки факторів. Перше — і, мабуть, найважливіше — це волога. У сиру з більшою кількістю вологи при нагріванні легше відокремлюються молочні білки. Ось чому більш твердий, сухий сир, як пармезан, стає маслянистим і жирним, а не вершковим, у порівнянні з більш вологим, вже природно рідким сиром, таким як брі, який тане, коли його нагріти.

Жир: сири також краще тануть, якщо в них більше жиру. Якщо ви коли-небудь пробували розтопити знежирений сир, то розумієте, про що ми. Але це правило діє ї на сири, вміст жиру яких природно нижчий.

Читайте також: Як заморозити сир правильно?

Вік: Нарешті, вік сиру має великий вплив на те, наскільки добре він буде плавитися. Молоді сири, як правило, плавляться легше, ніж старі, тому молодий чеддер тане набагато краще, ніж витриманий. Старі сири, такі як витриманий чеддер, насправді погано плавляться і можуть стати зернистими або жирними при плавленні.

Спосіб приготування: певним сирам буде важче плавитися через спосіб їх виготовлення. Розтягнені сири, такі як моцарела і проволоне, наприклад, стануть маслянистими або жирними, а не густими і вершковими.

Кислотність: деякі сири також занадто кислі, щоб добре розплавитися (наприклад, фета і рікота). Зазвичай це сири, які згортаються з допомогою кислоти, а не сичужного фермента. Вони чудово підходять для приготування на грилі або смаження, оскільки зберігають форму навіть при нагріванні.

Як розплавити сир правильно?

Хоча деякі сири, природно, краще плавляться, ніж інші, є способи покращити це.

Перший спосіб — збити сир з соусом бешамель, таким чином зробити морне — основу для класичного мак-енд-чізу.

Інший спосіб — це додати кислоту. Розплавлення сиру в білому вині — поширена техніка, яка використовується в Швейцарії для приготування сирного фондю.

Який би сир ви не вирішили розтопити, обов’язково натріть його на тертці, щоб не довелося нагрівати занадто довго. І виконайте цей необхідний крок безпосередньо перед приготуванням! Попередньо тертий сир зазвичай покритий крохмалем і може стати зернистим при розтопленні.

Найкращі сири для плавлення

Ось сім наших улюблених сирів, що добре плавляться.

1. Брі

Сири з високою вологістю і з шкіркою, такі як брі і камамбер, вже наполовину розплавляються за кімнатної температури, тому не дивно, що їх добре плавити. Зріжте скоринку перед розтопленням, якщо ви хочете отримати більш гладкий соус, або запікайте сир цілком.

2. Раклет

Сир раклет схожий на інші альпійські сири, такі як грюйєр або конте, з горіховим присмаком. Але на відміну від цих твердіших і сухих сирів, раклет має високий вміст як вологи, так і жиру, що робить його ідеальним для плавлення.

Найтрадиційнішим способом насолоди цим сиром у рідній Швейцарії є страва з однойменною назвою, де сир або нагрівають на спеціальному апараті, або нарізають і нагрівають у невеликих сковородах на електричному грилі, розміщеному прямо на столі. Свіжоплавленим сиром поливають картоплю, солоні огірки та ковбаси.

3. Лестер

Сир чеддер вважається хорошим інгредієнтом для мак-енд-чізу або начос, але його двоюрідний брат, червоний лестер, насправді є набагато кращим варіантом. Сир лестер містить 35 відсотків жиру в порівнянні з 32 відсотками чеддера, що робить його плавлення набагато легшим.

4. Американський сир

Сирні сноби можуть насміхатися, але саме американський сир є одним із найкращих для плавлення. Його виготовляють із шматочків сиру, які емульгують разом із кислотами та фосфатами. Вони не дають сиру злипатися чи утворювати волокна. Тому якщо ви хочете приготувати смачний сирний соус, обирайте саме американський сир.

5. Моцарела

Моцарела, звичайно, не розтане так добре, як інші сири в цьому списку, але це король сиру. Він виготовляється за технікою, яка називається «паста філата» або ниткове тісто. Молоко обробляється таким чином, що воно утворює еластичні нитки, які потім змішуються разом у кульки моцарели. У результаті сир при нагріванні розтягується на нитки, що робить його найкращим не тільки для піци, але й для смажених паличок з моцарелою або паніні.

6. М’який козячий сир

Виготовлені з використанням кислоти, а не сичужного фермента, козячі сири, як правило, стають зернистими і зберігають форму при плавленні. Але вода в супермолодому козячому сирі насправді допоможе сиру легко розплавитися. Додайте козячий сир у щойно зварені макарони, щоб отримати гладкий вершковий соус, який вам сподобається.

7. Горгонзола

Існує багато видів горгонзоли різного віку та текстури, але вершковий, м’який горгонзола дольче містить багато жиру та води. Він досить добре розчиняється у вершковому соусі та смакує до м’яса чи ризото.