Бульоны: открываем более современные и интересные вкусы
Давно хотела рассказать о своей любви к бульонам.
В детстве это было одно из тех немногих блюд, которые я искренне любила и ела. И, пожалуй, самый первый рецепт, который я спросила у мамы, когда стала жить отдельно и готовить для себя и не только.
Первый бульон был куриный, и через некоторое время я овладела технологией и поняла, как с закрытыми глазами достигать того вкуса, который я люблю.
Потом были путешествия по миру, открытие азиатских вкусов, особенно в супах — именно они для меня до сих пор остаются любимыми.
И вот уже много лет я варю разнообразные бульоны, когда болею и когда радуюсь. Кайфую от вкуса, который научилась корректировать под конкретные желания. И, возможно, мой опыт в этом поможет кому-то отойти от традиционных техник и открыть для себя более современные и интересные вкусы.
В моих бульонах, и овощных, и мясных, есть константа, основа вкуса. Я обязательно кладу: луковицу, чеснок, имбирь. Это такая моя Святая Троица (кстати, это действительная формулировка в гастрономии, еще расскажу о ней). Далее по важности идут: морковь, корни петрушки, пастернака, кинзы (покупаю травы с корнями, промываю их, связываю и кладу в баняк), листья лавра и кафирного лайма, стручки перца чили. И сверхважный компонент, придающий бульону умамности, — это сушеные грибы. У меня они не просто сушеные, а сушеные в печи, поэтому у них легкий копченый аромат, который передается бульону.
Если вы готовите каждый день, то можно сделать такой специальный набор для будущего бульона. Например, я собираю в контейнер зеленую часть от поры (лук-порей), твердые частицы спаржи, другие остатки овощей, которые можно добавить в бульон. Также я всегда храню кости от стейков или ребер, особенно если они готовились на огне. Храню в морозилке.
Для домашнего приготовления я не использую каких-либо специальных технологий — просто варю и ориентируюсь на аромат. Овощному (он больше похож на узвар) — достаточно 30-40 минут. Мясному нужно больше времени. После готовности я процеживаю жидкость — и основа готова! На таком бульоне я могу делать разные супы.
И здесь уже есть простор для экспериментов.
Овощные супы. Думаю, большинство из нас всю жизнь ели эти супы с переваренными овощами. И я тоже. Но когда я стала готовить сама, то я поняла, что хрустящие, непереваренные овощи — это радость и счастье как для вкусовых сосочков, так и для мозга. Просто знайте, что цветную капусту и брокколи, спаржу и бобовую фасоль, горошек и редис можно проварить в бульоне 2-5 минут (в зависимости от овоща) и в результате ощущать превосходные структуру и вкус. Сваренным полностью и мягкими должны быть корнеплоды: картофель, пастернак, петрушка, топинамбур. Я спаржу и редис просто бросаю в горячий бульон уже в тарелке и кайфую.
Я всегда добавляю в тарелку следующие вещи, которые делают мой бульон для меня еще прекраснее. Во-первых, это масла: оливковое или кунжутное или чили. Далее это обязательный агент кислотности: соленый лимон, свежий лимон, может быть уксус или соус с яркой кислинкой (ткемали или мексиканские, которые все кисло-острые). Острота — это моя любовь, поэтому в каждую тарелку идут соусы, или копченая острая паприка и даже капуста кимчи — это вообще идеальный компонент для супа! И сверху — целая куча изрубленной зелени. Кинза у меня на первом месте. Также это зеленый лук, черемша и квасок в сезон, шпинат.
С чем я могу есть бульон? Это очень просто — с любой лапшой. Сделанными собственноручно резанцами, со всеми разновидностями азиатской и итальянской лапши (благодаря «Сильпо» имею в собственной спижарочке невероятный запас), с лапшой из «Мивины» (дааааа, люблю этот вкус). Обычно отвариваю ее отдельно, кладу в тарелку и заливаю бульоном, а затем добавляю все вышеперечисленное.
Надеюсь, мой подход пригодится. Экспериментируйте — это главное условие развития вкуса. База может оставаться стабильной, а сезон прибавит новые составляющие.