Почему хлеб не поднимается: главные причины

Причин может быть много. Давайте рассмотрим некоторые из самых распространенных.

1. Вы не придерживались рецепта

Самая распространенная проблема — несоблюдение рецепта. Это кажется очевидным, но следует повторить. Как только ваш хлеб стабильно поднимается и получается идеальным во что бы то ни стало, начинайте экспериментировать. Но до этого ваша задача — выбрать правильный рецепт и точно следовать ему.

В правильном рецепте ингредиенты должны быть указаны по весу, а не по объему. Измерение муки в чашках крайне неточно и может привести к различным проблемам при выстаивании и брожении теста. Вместо этого используйте рецепты, в которых количество указано в граммах. Это означает, что вам понадобятся цифровые кухонные весы. Они дешевые и совершенно необходимые.

Даже по хорошему рецепту хлеб может не подняться. Но так вы будете знать, что сделали все от себя зависящее.

2. У вас плохие дрожжи

Дрожжи — это то, что помогает хлебу подниматься. Если что-то идет не так, проверьте не просроченные ли дрожжи. Дрожжи — это живой организм, поэтому если вы храните их в холодильнике слишком долго, некоторые микроорганизмы могут погибнуть. Это повлияет на подъем теста. Поэтому проверьте срок службы и храните дрожжи в холодильнике или морозильнике. Если срок годности на упаковке истек, лучше не используйте.

Берите дрожжи, которые указаны в рецепте (сухие или быстрорастворимые лучше). Сухие дрожжи необходимо растворить в теплой воде перед добавлением других ингредиентов. Но если вода очень горячая, это может "убить" дрожжи. Если очень холодная, они не активируются. Используйте термометр, чтобы убедиться, что температура воды составляет от 40 до 45°C.

Быстрорастворимые дрожжи можно смешивать с другими сухими ингредиентами, не растворяя их. Для подъема может потребоваться немного больше времени, а для жидкости - диапазон температуры от 50 до 55°C. Следуйте рецепту (и инструкции на упаковке).

Слишком много соли или сахара также могут «убить» ваши дрожжи. Соли должно быть не более 2% от веса муки, а сахара — не более 10%. Но следуйте рецепту, и вам не придется беспокоиться об этом.

3. Вы поспешили

Если хлеб не поднялся, это может быть просто потому, что вы не дали ему достаточно времени. Некоторые рецепты предлагают расплывчатые инструкции, такие как «дайте тесту подняться, пока оно не удвоится в объеме», за которым следует какая-нибудь произвольная единица времени, например «около часа». Но такие факторы как температура и влажность на вашей кухне будут влиять на скорость подъема теста. Сосредоточьтесь на тесте и используйте единицы времени как приблизительные значения.

Если вы печете в форме для хлеба, обращайте внимание на то, что гребень теста (в центре буханки, а не по краю) должен возвышаться на 2,5 см над краем формы. Если позволить ему подняться выше этого уровня, это может ослабить структуру глютена и привести к «разрушению» хлеба в духовке.

Если вы печете булку или другое мучное изделие, для которого не используется форма для хлеба, вам будет сложнее. Можете попробовать такой тест на готовность теста: палец окуните в муку, затем воткните его примерно на сантиметр в тесто. Если тесто пружинит и заполняет углубление, оно еще не готово к выпечке. Но если вмятина осталась, значит, готово. Вмятина заполнится, когда вы испечете хлеб, поэтому не беспокойтесь.

4. Вы взяли неправильную форму для хлеба

Вы можете быть удивлены, узнав, что существует большая разница между формой для выпекания хлеба размером 21×11 см и формой размером 22×12 см. Разница вроде бы небольшая, но последняя на 30% больше первой. Это может повлиять на форму буханки. С формой размером 22×12 см хлеб будет более плоским. Поэтому убедитесь, что у вас есть форма для выпечки хлеба размером 21×11 см и используйте ее. Оставьте 22×12 см для быстрого выпечки хлеба, для чего они предназначены.

Другие факторы

1. Недостаточное или чрезмерное замешивание теста: недостаточное замешивание не разовьет клейковину до эластичности, необходимой для поднятия. Чрезмерное вымешивание приводит к тому, что белок глютена становится плотным, и дрожжевым газам не хватает силы, чтобы надуть его.

2. Жесткость/мягкость воды: жесткая вода может замедлить скорость брожения теста, а мягкая — сделать тесто дряблым. Используйте воду в бутылках, если вода у вас дома слишком жесткая или мягкая.

3. Хлор в воде: избыток хлора может убить культуру дрожжей, особенно в закваске. Если вода пахнет хлором, оставьте ее на ночь, чтобы он улетучился.

4. Цельнозерновая мука: мука, такая как цельнозерновая или ржаная, не дает такой же эластичной клейковины, как обычная пшеничная, что может привести к более плотному тесту, которое также не поднимается.

5. Сухая корочка: если поверхность вашего теста высыхает, это может препятствовать подъему. Держите тесто накрытым, пока оно поднимается, чтобы корочка не подсохла.

Как приготовить хлеб дома? Простые рецепты:

Быстрый гречневый хлеб в микроволновке
Хлеб с отрубями
Ирландский содовый хлеб
Хлеб без дрожжей на закваске
Хлеб с розмарином и чесноком