Штоллен: вкусные истории Рождества

Как родился штоллен

Если в поисках рождественской выпечки мы могли бы оказаться в 1329 году на улицах города Наумбург, мы непременно узнали бы о конкурсе на звание лучшей пекарни, которую предложил провести глава епископства Наумбург-Цайц. Пекари всего региона сбились с ног, чтобы ублажить епископа и создавали сладкий шедевр за шедевром. Мы можем только представлять, какие невероятные ароматы летали тогда по городу, ведь чаще всего в пекарнях выпекали сладкий хлеб с лучшим маслом, сахаром, изюмом, лимоном и другими секретными, но очень ароматными ингредиентами.

История, к сожалению, утеряла имя победителя, но знаменитый штоллен, родившийся благодаря состязанию, до сих пор украшает собой рождественские столы по всему миру. Кстати, епископу так понравился пирог-победитель, что он заказал определенное количество зерна, муку из которого приказал использовать только для приготовления штоллена.

А почему именно Дрезден?

Самым известным в мире штолленом является Дрезденский штоллен. Его готовят только в Дрездене и только 110 зарегистрированных пекарей. Обычно это насыщенный сливочным маслом пирог с изюмом, цукатами и цитрусовой цедрой.

До 1647 года штоллен, выпекавшийся в канун Рождества, имел не лучший вкус, ведь в период Великого поста действовал строгий запрет на использование молока и масла. Именно в 1647 году двое курфюрстов Саксонии, Эрнст и Альбрехт, очень уставшие от неаппетитного вкуса праздничных штолленов, решили обратиться к Папе Римскому с просьбой отменить запрет. Запрет наконец-то сняли, но только в центре Саксонии, в Дрездене. Таким образом, была заложена традиция выпечки рождественского штоллена со сливочным маслом и молоком, которая продолжается до сих пор.

Штоллен сразу стал известной выпечкой и его начали продавать во время самых знаменитых в немецких землях ярмарок. Время проходило, родилось много новых вкусных вариаций выпечки: с марципаном, маком, миндалем и сухофруктами, с яблоками, вишнями и сливами. Появился даже шампанский штоллен, но непременной осталась традиция готовить пирог за 2-3 недели до Рождества, чтобы во время праздника наслаждаться им в расцвете вкусов и ароматов.

А почему именно «штоллен» ?

Штоллен — самое распространенное название немецкого рождественского пирога.

У историков есть несколько версий происхождения названия: stollen в переводе с немецкого — это столб или пограничный камень при въезде в город, а еще это вход в шахту и некоторые из историков считают, что форма этого пирога напоминала местным жителям вход в шахтный тоннель в районе Дрездена. Пирог также называли штризель или христоллен: striezel на немецком означает буханка, а еще форма пирога, присыпанного сахарной пудрой — соответсвует символической форме младенца Иисуса в пеленках, поэтому его также называли Christstollen.

Какие штоллены сегодня популярны

Традиционный рождественский штоллен отличается от других видов пирога специями и возможностью длительного хранения.

Среди самых популярных рецептов штоллена можно выделить основной: рецепт традиционного немецкого штоллена. Это выпечка вроде дрезденской, с изюмом и цукатами, но обогащенная миндалем и сушеными ягодами. Немецкий штоллен по этому рецепту обязательно поливают сливочным маслом, заворачивают в пленку и фольгу и хранят до 2-х недель.

Другой известный рецепт — рецепт орехового штоллена с кардамоном (Christstollen). Традиционно в тесто (или в качестве начинки) добавляют орехи с сухофруктами и цукатами. Выпекают Christstollen в форме рулета.

Вишневый штоллен — это богатое и очень сладкое основание из марципана, тяжелое тесто с вишнями, замоченными в вишневой водке, и нежная цитрусовая глазурь. По мнению SHUBA — это идеальный штоллен на праздники.

Шампанский штоллен (Champagnerstollen) относительно молод. Рецепт шампанского штоллена появился только в 2003 году. Характерной «фишкой» пирога являются вымоченные в шампанском изюминки. Штоллен с шампанским обычно выпекается из трех «лежащих внахлест» колбасок теста, одна на другой.

Еще один из самых известных видов этой праздничной выпечки — маковый штоллен (Mohnstollen). Он содержит начинку из мака и, как правило, его выпекают в форме рулета. Обогащенный рецепт макового штоллена содержит изюм и цедру лимона.

Процесс выпекания традиционного штоллена достаточно непрост, но им несложно овладеть, если иметь терпение и воодушевление. SHUBA желает вам вдохновения во время творческого процесса на кухне и надеется, что имея в руках волшебный кусочек рождественского штоллена, вы непременно почувствуете, как тонкая почти невидимая, но крепкая цепочка, сочетающая далекое прошлое и настоящее. Возможно, на секунду вы даже увидите себя на той же средневековой улице у двери благоухающего рая пекарни, где уставшие руки пекаря впервые создали героя нашего рассказа, который дарит нам радость до сих пор.

Прекрасных праздников!