Штолен: смачні історії Різдва

Як народився штолен

Якщо у пошуках різдвяної випічки ми могли б опинитися у 1329 році на вулицях міста Наумбург, ми неодміно дізналися б про конкурс на звання найкращої пекарні, що запропонував провести глава єпископства Наумбург-Цайц. Пекарі всього регіону збилися з ніг, щоб догодити єпископу й створювали солодкий шедевр за шедевром. Ми можемо тільки уявляти, які немовірні аромати літали тоді містом, адже найчастіше в пекарнях випікали солодкий хліб з найкращим маслом, цукром, родзинками, лимоном та іншими секретними, але дуже ароматними інгредієнтами.

Історія, на жаль, втратила ім’я переможця, але славетний штолен, що народився завдяки знаменитому змаганню, досі прикрашає собою різдвяні столи по всьому світу. До речі, єпископу так сподобався пиріг-переможець, що він замовив певну кількість зерна, борошно з якого наказав використовувати тільки для приготування штоленів.

А чому саме Дрезден?

Найвідомішим у світі штоленом є Дрезденський штолен. Його готують лише у Дрездені й лише 110 зареєстрованих пекарів. Зазвичай — це насичений вершковим маслом пиріг з родзинками, цукатами й цитрусовою цедрою.

До 1647 року штолен, що випікався напередодні Різдва, мав не найкращий смак, адже в період Великого посту діяла сувора заборона на використання молока й масла. Саме в 1647 році двоє курфюрстів Саксонії, Ернст і Альбрехт, які дуже втомилися від неапетитного смаку святкових штоленів, вирішили звернутися до Папи Римського з проханням скасувати заборону. Заборону нарешті зняли, але лише в центрі Саксонії, у Дрездені. Таким чином була започаткована традиція випікання різдвяного штолена з вершковим маслом й молоком, яка триває досі.

Штолен одразу став відомою випічкою і його почали продавати під час найзнаменитіших у німецьких землях ярмарків. Час минав, народилося багато нових смачних варіацій випічки: з марципаном, маком, мигдалем і сухофруктами, з яблуками, вишнями й сливами. З’явився навіть шампанський штолен, але неодмінною залишилася традиція готувати за 2-3 тижні до Різдва, щоб під час свята смакувати його у розквіті смаків й ароматів.

А чому саме «штолен»?

Штолен — найпоширеніша назва німецького різдвяного пирога.

Історики мають кілька версій щодо походження назви: stollen у перекладі з німецької — це стовп або прикордонний камінь при в’їзді в місто, а ще це вхід до шахти і деякі з істориків вважають, що форма цього пирога нагадувала місцевим жителям вхід до шахтового тунелю в районі Дрездена. Пиріг також називали штризель або христолен: striezel німецькою означає буханець, а ще форма пирога присипаного цукровою пудрою — відповідає символічній формі немовляти Ісуса в пелюшках, тому його також називали Christstollen.

Які штолени сьогодні популярні

Традиційний різдвяний штолен відрізняється від інших видів пирога спеціями й можливістю тривалого зберігання.

Серед найпопулярніших рецептів штоленів можна виділити основний: рецепт традиційного німецького штолена. Це випічка на кшталт дрезденської, з родзинками й цукатами, але збагачена мигдалем і сушеними ягодами. Німецький штолен за цим рецептом обов’язково поливають вершковим маслом, загортають у плівку й фольгу і зберігають до 2-х тижнів.

Інший відомий рецепт — рецепт горіхового штолена з кардамоном (Christstollen). Традиційно в тісто (або в якості начинки) додають горіхи із сухофруктами і цукатами. Випікають Christstollen у формі рулету.

Вишневий штолен — це багата і дуже солодка основа з марципану, важке тісто з вишнями, вимоченими у вишневій горілці, й ніжна цитрусова глазур. На думку SHUBA — це ідеальний штолен на свята.

Шампанський штолен (Champagnerstollen) відносно молодий. Рецепт шампанського штолену з’явився тільки у 2003-му році. Характерною «фішкою» пирога є родзинки, що вимочуються в шампанському. Штолен із шампанським зазвичай випікається з трьох «ковбасок» тіста, які лежать нахлестом, одна на іншій.

Ще один із найвідоміших видів цієї святкової випічки — маковий штолен (Mohnstollen). Він містить начинку з маку і, як правило, його випікають у формі рулету. Збагачений рецепт макового штолену містить родзинки й цедру лимона.

Процес випікання традиційного штолену достатньо непростий, але його нескладно опанувати, якщо мати терпіння й наснагу. SHUBA бажає вам натхнення під час творчого процесу на кухні і сподівається, що маючи в руках чарівний шматочок різдвяного штолену, ви неодмінно відчуєте, як тонкий майже невидимий, але міцний ланцюжок, поєднує далеке минуле й сьогодення. Можливо на секунду ви навіть побачите себе на тій самій середньовічній вулиці біля дверей в ароматний рай пекарні, де втомлені руки пекаря вперше створили героя нашого оповідання, який дарує нам радість до сьогодні.

Чудових свят!