Пассерование

Что такое пассерование

Если вы когда-нибудь обжаривали лук и морковь перед добавлением в суп, борщ или голубцы, вы уже делали пассерование.

Пассеровка — это легкое обжаривание овощей, корней, грибов или других продуктов в жире перед последующим приготовлением.

При пассеровании ароматические вещества растворяются в жире. Также в результате пассерования некоторых овощей, таких как свекла, томаты или морковь, в жир переходят красящие вещества.

Пассирование муки сгущает супы и соусы, делает их однородными и эластичными.

Как правильно пассеровать овощи

Выбирайте сковороду с высокими бортиками, чтобы избежать брызг. Используйте масло с высокой точкой дымления (например, подсолнечное).

Тщательно разогрейте сковороду на среднем или большом огне. Овощи перед пассерованием должны быть обсушены. Лишняя вода будет мешать.

Не добавляйте слишком много овощей, иначе температура снизится, и пассерование будет неравномерным. Часто перемешивайте продукты для равномерного пассерования и избегания пригорания.