«Вино без правил» Євгенії Янченко: пірнути у світ виноробів

Чому виноград збирають уночі та як йому роблять аналізи

У «Вині без правил» докладно описаний кожен етап виноробства — від закладання виноградників і до запаковування в пляшку. Процеси збору ягід, ферментації — усе це відбувається наче на твоїх очах.

І майстерність винороба тут не єдина визначальна річ. Адже не менш важливий фактор у виноробстві — «домовитися з природою».

У більшості виноробних країн світу виноградарство — це той іще гостросюжетний вид діяльності. То тобі град, то заморозок, то злива, то пташки грона зжерли, то кабани лози підрили, то бабуїни випадково виноградник понівечили… Сюжети часто складаються непередбачувані та епічні.

Анна-Євгенія Янченко «Вино без правил»

Авторка майже пошепки розповість вам секрет зрілості винограду та пояснить, як відрізнити на смак вино зі стиглих ягід від вина з недостиглих.

Євгенія так детально описує, як виноградарі відстежують оптимальний момент для збору врожаю, що читачеві здається, ніби він сам робить усе це власноруч:

Прокидаєшся на світанку, глумтиш спросоння каву та їдеш на виноградник, який наче «ось-ось». Із зип-­пакетиком і секатором. Стаєш з крайнього правого кута виноградника та зрізаєш одне гроно. Потім крокуєш по периметру виноградника і десь посередині зрізаєш ще одно гроно. І так по всіх чотирьох сторонах виноградника.

Такі терміни, як «купаж», «асамбляж», «ремюаж», «метод Шарма» авторка пояснює буквально на пальцях — хоч бери та відтворюй це самостійно вдома на кухні. Ну добре — у власній домашній виноробні.

Без магії не обійшлося

Вино — це завжди трішки дива, пояснює авторка, ділячись досвідом вирощування дріжджів, засвоєним на виноробні La Bioca в П’ємонті. Наставники просто приголомшили Євгенію порадою:

Дріжджі дуже чутливі, коли будеш вимішувати їх, то почни думати про класні речі, про кохання, про дорогих людей, про захід сонця та світанки, про улюблені подорожі й гарні теплі обійми.

Та найцікавіше те, що ця порада спрацювала. А от щоб бути дегустатором, стверджує Євгенія, магія не потрібна. Натомість важить гарна пам’ять і розбірливість у запахах.

Левова частка вдалості дегустації залежить від спроможності дегустатора помітити аромати у вина, розпізнати їх і назвати. А для цього бажано мати умовний ароматичний каталог у своїй голові. Пам’ятати, який аромат має зелене нестигле яблуко, а який — жовте. Чим пахне від ще зеленуватого білого персика, а чим — від перестиглого нектарина.

До речі, з розділу про аромати вина ти дізнаєшся, які карколомні експерименти ставили свого часу на дегустаторах і сомельє. Спойлер: жодна людина, як і жодна пляшка вина, у цих дослідах не постраждала.

Дискримінація за… кольором вина?

Гадаєш, що тобі відомо все про ейджизм, сексизм та інші -ізми? Тоді лови свіжий факт про дискримінацію — цього разу не людей, а вин.

Євгенія Янченко розповідає про рожеве вино — улюблене в Гемінґвея та Фіцджеральда, — яке, однак, багато років поспіль потерпало від кенселінгу з боку критиків. А даремно! Авторка познайомить усіх охочих із технологією приготування розе та з такими назвами методів, як «Кровопускання» чи «Метод однієї ночі». Ну і проведе віртуальну екскурсію Le Centre du Rosé, центрі вивчення рожевих вин у Провансі, де зберігається палітра відтінків рожевих вин.

Коли я вперше побачила її, то в мене ледь щелепа не впала. Там 80 відтінків рожевого кольору! І назви в них не прості, на кшталт «рожеве — темно-рожеве», а складні — «око куріпки», «дика троянда», «стегно переляканої німфи».

А ще, виявляється, вина бувають сірі та помаранчеві. І деякі з них мають такі назви, що приберіть-но від екранів дітей, якщо досі цього не зробили.

Та й це ще не все. Дискримінували навіть ігристі вина. От просто вважали їх непридатними до продажу. І на це навіть були об’єктивні причини. Століття десь так до 17. «Що-о? — можеш сказати ти. — Шампанське існувало ще раніше?». Так, згадки про шипучі вина знайдені навіть у давньоєгипетських рукописах.

Як правильно відкорковувати шампанське

Тобі може здатись дивним, але це не так просто, як дехто думає. Якщо коротко, то, по-перше, якщо схибиш, пробка може злетіти ду-у-у-же високо. І навіть у когось влучити! Навіть у нашої авторки, професійної сомельє, такі історії траплялись на робочому місці.

Відкорковую я пляшку з фрізанте. А корок раптом вистрілює, летить угору, рикошетить від стелі та влітає у високу зачіску однієї пані. На щастя, пані стояла до мене спиною, і цей політ бачила лише я. Її зачіска гідно витримала удар, але пані здивовано озирнулася. Боги, я думала, що там і посивію, але, на диво, у цей самий момент вона повернулася до розмови з друзями.

Та, по-друге, навіть для цієї проблеми є рішення! І Євгенія Янченко охоче ним ділиться. Після такої майстерки ти вже ніколи не опинишся в ситуації, коли корок стирчить зі стелі, а з пляшки валує піна. Лиши цю сцену для старих різдвяних чи новорічних комедій.

Трохи про фізику та хімію

Ні, не потрібно бути Ейнштейном, щоб зрозуміти, як температура бродіння впливає на смак вина і до чого тут глобальне потепління. Бо авторка, знов-таки, розтлумачить усе від А до Я: і про солодке, і про кисле, і про бульбашки, і про таніни.

А ще розповість, як проходять конкурси сомельє і чому важливо вміти відрізнити на смак напої, з яких… вилучили спирт. До речі: безалкогольне вино — це не просто виноградний сік, це ціла технологія.

Відкриємо секрет: на тій дегустації, про яку пише авторка, ніхто не вгадав вина без алкоголю. Адже вина тоді майже заморозили — і холод замаскував смакові нюанси. 

І практичні поради

А можливо, тобі потрібен лише шостий розділ цієї книжки. Бо все, на що ти чекаєш, — це на лайфхаки, як вибрати вино. І вони тут також є, і їх багато!

Наприклад, на що варто звернути увагу в магазині, коли хочеш дізнатися вік напою:

Щоб знати, скільки років вину, вам обов’язково потрібно знати рік врожаю. При цьому будьте пильні: дата бутилювання на пляшці вказана завжди, але це зовсім інша інформація.

А ще — за що Роза з «Титаніка» могла втопити Джека, якби була виноробкою чи сомельє. «Це точно практична порада?» — запитаєш ти. Авжеж!

Також ти прочитаєш, які назви повинні тебе відлякувати і чому висока ціна не обов’язково означає, що вино натуральне. А ще авторка збагатить твій досвід неймовірними історіями найскандальніших фальсифікацій, починаючи з 1980-х і закінчуючи нашими днями.

Тобі точно варто прочитати цю книжку, якщо:

• ти мрієш колись зайнятися виноробством і хочеш мати загальне уявлення про цю працю
• ти обожнюєш історичні байки й анекдоти
• ти хочеш дізнатися про специфіку роботи сомельє
• тобі цікаво розібратися в сортах різних напоїв ще до того, як ти їх скуштуєш.

Тиражі цієї книжки додруковували 5 разів, а продано понад 6500 екземплярів (і все це — під час повномасштабного вторгнення).

Анна-Євгенія Янченко. Допис в Instagram

І мало не забули: книжкою все не обмежиться. Скоро на твоєму гаджеті з’являться ще й хмільні застосунки. Встановивши їх, ти знатимеш усе про рейтинги вина, відстежуватимеш новинки на винному ринку та навіть будеш у курсі, яке вино полюбилося твоїм друзям!