Дьонер, шиш, адана, іскендер: які бувають турецькі кебаби
Кебаб у Туреччині — майже сакральна страва. Проте всупереч поширеній думці кебабів існує дуже багато і всі вони дуже різні — як за технікою приготування, так і на смак і вигляд. Про види кебабів і тонкощі їхнього приготування SHUBA розповіла гастрожурналістка та авторка блогу «Котлетка» Маша Сердюк.
Перше, що треба знати про турецькі кебаби: їх готують тільки з баранини, яловичини або курятини. Свинини турки не вживають через релігійні переконання, тому шашлик зі свинячої вирізки ви Туреччині не знайдете.
Саме слово кебаб, власне, походить від перського слова kabâb і в дослівному перекладі означає приготовлене м’ясо. У країнах Близького Сходу та Азії цим словом називають страви зі смаженого м’яса.
- Головним гарніром до будь-якого м’яса в турецькій кухні є овочі: смажені на грилі помідори й перці, а також тонко нашаткована сира цибуля, яку зазвичай перемішують з дрібно нарізаною зеленню та кисленькою приправою сумах, що має бордовий колір. Також у тарілку до кебаба можуть покласти порцію вареного булгуру або рису.
Ще однією важливою складовою будь-якого кебаба є хліб. Турки полюбляють їсти смажене м’ясо з будь-яким хлібом — підійде лаваш, піта, пухкенький коржик або просто половинка батона, яку розрізають уздовж і кладуть між цими половинками шматочки м’яса й овочів.
Кухарів, які готують кебаб, називають кебабчи (kebapçı). Також цим словом у Туреччині називають і м’ясний ресторан. Інколи на вивісці також можна побачити слово «уста» (usta) — у перекладі з турецької воно означає майстер або фахівець, тобто людина, яка дуже добре знається на своїй справі. Якщо бачите словосполучення кебаб та уста на вивісці — сміливо заходьте в такий заклад, бо м’ясо тут готують справжні профі.
Шиш-кебаб (Şiş kebap)
Той самий рідненький шашлик на шампурі, до якого ми всі звикли. Різниця в тому, що м’ясо для шашлику турки ріжуть невеличкими кубиками, через що смак страви виходить більш ніжний і делікатний, ніж у тих шашликах, які ми звикли їсти на природі. Залежно від виду м’яса, розрізняють кузу-шиш-кебаб (з баранини), тавук-шиш-кебаб (з курки) і дана-еті-кебаб (з яловичини).
Різновидом шиш-кебаба є чьоп-шиш (çöp şiş). У перекладі з турецької слово çöp означає сміття, і воно, власне, відображає метод приготування цієї страви: чьоп-шиш готують з обрізків баранини, які залишилися після приготування звичайного шиш-кебаба.
До шиш-кебаба можуть подавати мезе — традиційні турецькі закуски, які сервірують у маленьких тарілочках. Детальніше про культуру турецького мезе можна почитати тут.
Дьонер-кебаб (Döner kebap)
Дьонер-кебаб або просто дьонер — гастрономічна візитівка Туреччини. Вертикальний вертлюг винайшли в Османській імперії в 19-му сторіччі. Відтоді м’ясо смажать на вертикальному рожні, потім нарізають тонкими слайсами та разом з овочами подають у вірменському лаваші (дьонер-дюрюм), у хлібі (дьонер-екмек) або в пухкенькому коржику (дьонер-томбік).
Дьонер-дюрюм — аналог арабської шаурми та грецького гіроса. Важливий момент: майонез і кетчуп у рол із м’ясом турки не додають, соковитості дьонер набуває завдяки дрібно нашаткованим свіжим овочам.
Адана-кебаб (Adana kebabı)
Цей вид кебаба готується з фаршу, причому подрібнювати м’ясо треба виключно руками, жодних новомодних девайсів, як-от блендер чи м’ясорубка, використовувати не дозволяється. Адана-кебаб готують виключно з м’яса овець — бажано з ягнятини, вирощеної на природних відкритих пасовищах. Крім баранячого фаршу до складу адана-кебаба входить курдюк (баранячий жир), сіль і перець чилі у пластівцях. Цибулю і — боже збав — хліб у фарш для адана-кебаба не додають.
- Різновидом адана-кебаба є урфа-кебаб — теж довгаста бараняча котлетка, яку смажать на шампурі, але фарш для цієї котлетки можна зробити м’ясорубкою, а замість чилі можна додати дрібно посічену зелень.
За часів радянського союзу цю страву називали люля-кебаб — ця їжа стала частиною так званої радянської кухні, яку сформували зі страв різних країн, що були під окупацією СРСР.
Іскендер-кебаб (İskender kebap)
Іскендер-кебаб — одна з найвідоміших страв північно-західної Туреччини. Страву винайшли 1867 року на одному з базарів у провінції Бурса. Свою назву кебаб отримав на честь Іскендера-ефенді, який мешкав у Бурсі наприкінці XIX століття і, власне, вигадав цю страву.
- Іскендер-кебаб являє собою звичайний дьонер, який готують із тонко нарізаної баранини на вертикальному грилі.
М’ясо для іскендер-кебаба відрізняється від м’яса будь-якого іншого дьонера: його отримують з баранів, яких годували чебрецем з передгір’їв гори Улудаг, завдяки цьому м’ясо іскендеру менш жирне.
Щодо подачі, то тут теж є певні нюанси. Тонкі слайси м’яса викладають на пухкий лаваш (щоб жир із м’яса разом із соусом просочували його), поливають гострим томатним соусом, пряженим маслом з овечого молока та подають із натуральним йогуртом.
Патлиджан-кебаб (Patlıcan kebabı)
Патлиджан у перекладі з турецької означає баклажан, тому патлиджан-кебаб — це кебаб із «синеньких». Довгий баклажан ріжуть на 4-5 товстеньких кружалець і нанизують на шампур. А між кільцями баклажанів на шампур обов’язково нанизують котлетки з м’яса.
Джиер-кебаб (Ciğer kebabı)
Джиер-кебаб — це шашлик із печінки, зазвичай ягнячої. Печінку ріжуть невеличкими кубиками, маринують у суміші м’яти, часнику, паприки та оливкової олії, а після цього насаджують на шампури. Між шматочками печінки вставляють шматочки курдючного сала. Технологія майже повністю повторює шиш-кебаб, тобто звичний нам шашлик.
Джаа-кебаб (Cağ kebabı)
Джаа-кебаб, який готується на горизонтальному рожні, є попередником дьонер-кебаба: смажити м’ясо в горизонтальному положенні придумали в Османській імперії в 17 столітті, а ставити шампур із м’ясом вертикально додумалися лише в 19-му, як ми згадували раніше.
Подейкують, що винахідником джаа-кебаба є Іскандер-ефенді з міста Бурса — той самий, на честь якого названо іскендер-кебаб. Іскендер походив із сім’ї спадкових рестораторів: свого часу його батько Мехмет-ефенді був господарем одного з найбільших закладів у Бурсі, що спеціалізуються на класичних м’ясних стравах. Особливо добре кухарям вдавалося м’ясо ягняти на рожнах.
Для приготування джаа-кебаба баранину маринують з курдючним жиром, перцем, нарізаною цибулею та сіллю, потім залишають на добу в холодильнику. Потім м’ясо насаджують пластами на великий рожен і смажать на відкритому вогні. Після цього верхні шари м’яса зрізають, але не тонкою стружкою, як для дьонера, а великими шматками. Ці шматки нанизують на невеликі вигнуті шампури і подають до столу.
Тас-кебаб (Tas kebabı)
Тас-кебаб, на відміну від інших кебабів, готується за принципом м’ясного рагу: м’ясо ріжуть шматочками й тушкують у томатній підливці. Подають тас-кебаб у глибокій тарілці (власне, тас у перекладі з турецької означає миску) разом із підливою, в яку треба вмочати хліб.
Справжній тас-кебаб іде в чистому вигляді лише з м’ясом, однак дехто готує його разом із крупно нарізаною картоплею і морквою або ж подає м’ясо, викладаючи його на відварений рис, пюре з картоплі чи крему з баклажанів.
Тавук-канат-кебаб
Тавук-канат у перекладі з турецької означає курячі крильця. І якщо в Україні ми смажимо крильця зазвичай на решітці, то в Туреччині їх готують за принципом шашлика, насаджуючи на шампур.
Бейті-кебаб (Beyti kebabı)
А цей кебаб готують із фаршу: з нього формують довгу ковбаску, яку запікають або смажать по принципу адана-кебаба. Коли м’ясо готове, його загортають у тонкий лаваш і нарізають круглими шматочками, як суші-рол. Подають бейті-кебаб зазвичай з йогуртом і томатним соусом.
Каїт-кебаб (Kağıt kebabı)
Каїт у перекладі з турецької означає папір, у ресторанах такий кебаб можна зустріти дуже рідко, це більше домашня страва. М’ясо тут не смажать, а запікають і, як зрозуміло з назви, запікають у папері.
Спосіб приготування дуже простий: спочатку на сковороді в олії обсмажують цибулю та м’ясо, перекладають все це в папір для запікання, додають овочі, які тільки знайдуть вдома (наприклад, картоплю, моркву, зелений горошок, помідори), папір загортають і все це ставлять запікатися в духовку. Виходить така собі печеня в «горщику» з пергамента.
Подають прямо з папером: пакунок повністю кладуть на тарілку та їдять із паперу.
Султан-кебаб (Sultan Kebabı)
Султан-кебаб — ще один кебаб, який готується за принципом печені. Готують його з курки, яку обсмажують з овочами, а потім загортають у тонке тісто юфка (аналог тіста для лаваша), з якого формують мішечок. Мішечок викладають у жаростійку форму, заливають вершковим соусом бешамель, присипають тертим сиром і запікають.
Султан-кебаб зазвичай готують порційно — кожна людина отримує хрумкий мішечок із тіста, просочений соком овочевого рагу з курячою грудкою та вкритий апетитною шапочкою із сирної скоринки.