Як готувати італійську їжу — важливі поради та лайфхаки

Я ділюсь надбаними знаннями, які, своєю чергою, отримала від інших. У жодному разі не претендую на оригінальність чи унікальність. Сміливо можете кидатись в мене картатими серветками зі словами «Тю, та це ж усім відомо!». Вірю! Але хтось один прочитає це вперше, зробить і ошаленіє.

Юлія-Аврора Огородник

«Ось я, наприклад, тільки зараз навчилася так варити яйця, щоб вони ідеально у 100% випадків чистилися. Ото живу тепер щаслива та й думаю собі, чи відкривати мені заклад зі сніданками, м-м-м? Тому я радо ділюся з вами секретами, які я колись відкрила для себе», — розповідає Аврора.

Секрет перший

Смажте на оливковій олії! Це якийсь дурнуватий міф (навіть ліньки лізти шукати, звідки він вагалі взявся), що не можна на смажити на оливковій олії, бо щось там буде погано.

Запам’ятайте: погане відбувається тільки з поганою олією. Добра оливкова олія — вона чудово підходить геть для всього: чи то на сніданок зробити скрембл, чи то підсмажити цибульку для ризото, чи то баклажанові стрічки для парміджани.

Юлія-Аврора Огородник

Коли ви бачите ці всі відео від професійних кухарів чи в художніх фільмах, коли шеф-кухар або його мама готують томатний соус для пасти, ось ви думаєте, в якій олії обсмажують початку тонесенько порізаний часник, до якого потім додають помідори пелаті? У соняшниковій? Чи ріпаковій?

Треба просто пам’ятати, що для італійців оливкова олія — це як повітря, як кров. Не уявляю, щоб хтось сказав там: ось оливкова олія для салату капрезе, а на соус то ми взяли соняшникову рафіновану, бо наша подруга з України бусиком передала каністру на п’ять літрів. Дуже корисна! І я ж не про користь соняшникової олії зараз, а просто про абсолютну неможливість такого монологу.

Це цікаво: Як обирати оливкову олію в супермаркеті

Єдиний виняток для смаження — це frescolio, оливкова олія першого віджиму, не фільтрована. Саме через те, що в ній залишаються мікрочастки оливок, смажити на ній не рекомендується, бо ці частки мають нижчу температуру горіння.

Секрет другий

Вода з пасти — то скарб! Бережіть її. Напевно, це одна з найбільших дурниць, що ви чули, правда? Насправді це абсолютно зрозуміла історія для тих, хто роками готує пасту. Бо немає дієвішого інгредієнта, який допоможе вам зробити соус правильної консистенції, коли його не багато і не мало, і коли він дбайливо огортає кожну спагеті, фузілі чи фарфале.

Дізнайтеся: Паста фреска — як приготувати свіжу пасту вдома

Як це відбувається технічно? Коли вашу пасту зварено, ви зливаєте воду не в раковину, а в окрему посудину. Можливо, не всю воду, але точно якусь частину. І коли ви змішаєте пасту із соусом (про це є окремий лайфхак) і побачите, що вони недостатньо «одружились» і чогось бракує — повірте, скоріш за все, бракує рідини. Тож ви берете й додаєте цю магічну воду, яка вже увібрала в себе усі мікрочастинки борошна та крохмалю, що були в пасті.

• Тобто технічно — це ніяка не вода, це абсолютно точно готовий і корисний продукт. Впевнена, ми й оком не встигнемо кліпнути, як він у картонах з’явиться на полицях американських супермаркетів.

Скільки додавати, питаєте? Потроху. Слідкуйте за тим, як ваша паста вбирає вологу, соус стає потрібної консистенції — трохи текучої, трохи тягучої. Паста в ньому купається, але не тоне. Коротше, усе ідеально.

Секрет третій

Працюйте руками! Розминайте томати у власному соку, рвіть базилік та моцарелу, давіть кулаком часник — така взаємодія з продуктами, тактильна й трошки дика, завжди дає свої плоди. Ви починаєте відчувати їхній аромат на своїх долонях, розумієте консистенцію, подумки повертаєтеся до цих моментів і відчуваєте затишок.

Тільки подивіться на обличчя італійських бабусь, які ліплять тортеліні чи замішують тісто на пасту — це ж реально просвітлені образи, як з фресок Джотто! А бачили, як Королева пасти Надіа Катерина Мунно все перемацує руками у своїй рубриці «Інгредієнти»? Це ж секс у чистому вигляді!

Думаєте, із чого почати? Наламайте горгонзоли до ризото або розчавіть у руці стиглий помідор до соусу — і буде вам щастя.