Панела, коричневий чи білий: який цукор вибрати та чим вони відрізняються

Цукор буває білий, буває коричневий, а буває нерафінований, наприклад, панела. Білий і коричневий цукор можуть виготовляти як з тростини, так і з цукрових буряків, тоді як панела — винятково з тростини. І це ще не все: вони проходять різні етапи обробки, мають інший смак, вигляд і склад. Розбираємося, яким буває цукор.

Що таке панела

Панела — це нерафінований тростинний цукор, що широко використовується в Латинській Америці, зокрема в Мексиці, Колумбії, Перу, Болівії та Бразилії. В Іспанії та Португалії її також можна знайти під назвами rapadura, raspadura, panocha або chancaca. У Мексиці панелу називають piloncillo.

• Колумбія — найбільший у світі виробник та експортер панели (тут виробляють понад 1,4 мільйона тонн щороку). У середньому кожен житель країни споживає понад 34 кг цього тростинного цукру на рік.

Панела з’явилася у Колумбії у 16 столітті й з того часу стала ключовою для економіки: близько 12% сільського населення залучено до її виробництва, що робить цю галузь другою за значенням після кави.

Як виробляють панелу

Процес виготовлення панели — традиційний, повністю ручний і не включає хімічної обробки. Основні етапи:

1. Збір тростини. Її зрізають вручну, очищають від листя та домішок.
2. Видобуток соку. Стебла пропускають через млин, щоб отримати сік.
3. Нагрівання. Сік варять у великих мідних казанах на відкритому вогні, постійно помішуючи дерев’яною лопаткою. Поступово вода випаровується, залишаючи густий сироп.
4. Формування. Сироп заливають у форми (molinos), де він застигає, перетворюючись на тверді блоки.
5. Подрібнення. Блоки можна подрібнювати до порошкоподібного стану для зручності використання.

Увесь процес дозволяє зберегти патоку — природний складник тростини, багатий на мінерали.

Виробництво білого і коричневого цукру

Як білий, так і коричневий цукор виготовляють з цукрових буряків (кореня рослини), або з очищеної цукрової тростини.

• Білий цукор — це повністю рафінований продукт. Його виготовляють шляхом очищення, розчинення, фільтрації, кристалізації, центрифугування та відбілювання. В результаті цукор майже повністю складається з сахарози і не містить мінералів чи вітамінів.
• Коричневий цукор — це зазвичай білий рафінований цукор, до якого додають патоку. Він може здатися менш обробленим, але насправді теж проходить рафінацію. Є й натуральний коричневий цукор (наприклад, турбінадо або мускавадо), але вони не такі поширені. 

Харчовий склад і застосування цукрів

Основна перевага панели — мінімальна обробка. Вона зберігає патоку, а з нею і частину вітамінів (зокрема B6) та невелику кількість мінералів: магній, залізо, калій, кальцій, цинк. Білий цукор фактично не містить поживних речовин, а коричневим ними не багатий. 

Харчова цінність цукру

• Панела має карамельно-фруктовий смак з відтінками меду та лакриці. Вона добре підходить як для десертів і випічки, так і для солоних страв та соусів. У Колумбії з неї готують традиційний напій агуапанела — це чай із розчиненого цукру панела з водою і, на бажання, лаймом.
• Коричневий цукор має глибокий, карамельний смак з нотками іриски. Він підходить для вологої випічки, як-от пряники, шоколадні торти або імбирне печиво. Також його можна використовувати для маринадів, глазурі для м'яса, соусу барбекю. 
• Білий цукор має нейтральний смак. Його використовують у багатьох видах випічки, де важливо досягти стабільної структури, таких як безе, муси, суфле, бісквіти. 

Панела — натуральний тростинний цукор із глибоким смаком і корисними речовинами, які зберігаються завдяки мінімальній обробці. Її додають у напої, десерти, соуси та навіть м’ясні маринади — всюди, де потрібна легка солодкість і природна карамельна нота.

Якщо ти шукаєш альтернативу білому цукру для щоденного використання, зверни увагу на панелу від бренду «Пані Панела». Придбати її можна в «Сільпо» — онлайн або у найближчому магазині.

Джерела:

1. https://en.wikipedia.org/wiki/Panela
2. https://en.wikipedia.org/wiki/Sugar
3. https://www.healthline.com/nutrition/brown-sugar-vs-white-sugar
4. https://www.marthastewart.com/brown-sugar-vs-white-sugar-8644860
5. https://www.eatingwell.com/article/8005813/brown-sugar-vs-white-sugar-whats-the-difference/
6. https://www.atco.de/en/produkt/zucker/panela/
7. https://www.colombianparadise.com/what-is-panela/
8. https://foodwatch.com.au/blog/carbs-sugars-and-fibres/item/what-exactly-is-panela.html
9. https://www.seriouseats.com/how-to-cook-with-raw-sugar-the-worlds-great-edible-souvenir
10. https://www.marthastewart.com/8157810/panela-sugar-explained

Матеріал створено за підтримки бренду «Пані Панела»