Что такое вкус умами ?

Вкус умами, глутамат натрия и мисо-суп

Умами переводится с японского как «приятный пикантный вкус», а в описаниях его часто сравнивают с бульонным или мясным. Получить опыт «пятого вкуса» можно, отведав продукты, содержащие высокий уровень аминокислоты глутамата. К примеру, это пармезан, морские водоросли, мисо-суп и грибы.

Глутамат натрия (англ. monosodium glutamate или MSG) часто добавляют в пищу, чтобы придать ей вкус умами. Тех, кого пугают «химические названия», успокаиваем: Управление санитарного надзора за качеством пищевых продуктов и медикаментов США определило глутамат натрия как безопасный ингредиент, вызывающий лишь незначительные побочные эффекты, такие как головные боли или тошнота, у небольшого процента потребителей.

Если попытаться описать умами (а это сложно!), то получится вот что: имеет мягкий, но длительный привкус, вызывает слюноотделение и ощущение пушистости на языке, щекочущее горло, небо и заднюю часть рта.

80-е, Древний Рим и кетчуп

Популярность умами берет начало с 1980-х годов и нарастает параллельно с увеличением количества исследований пятого вкуса.

В 1985 году на Международном симпозиуме умами, проведенном на Гавайях, умами признали научным термином, обозначающим «пятый вкус». Исследователи доказали, что умами не продукт комбинации других основных вкусов, это самостоятельный вкус. У него даже есть собственные вкусовые сенсоры.

Использование глутамата в кулинарии имеет долгую историю. Ферментированные рыбные соусы, богатые глутаматом, были известны еще со времен Древнего Рима. Соусы из ферментированного ячменя, богатые глутаматом, были популярны в средневековой византийской и арабской кухнях, а история ферментированных рыбных и соевых соусов уходит в Китай третьего века.

В настоящее время умами используют как ароматизатор, помогающий улучшить вкус продуктов с низким содержанием натрия. Шеф-повара часто экспериментируют и создают настоящие «бомбы умами» — блюда, приготовленные из нескольких ингредиентов умами (например, рыбный соус, грибы, устрицы и вяленая ветчина). Некоторые предполагают, что умами может быть причиной популярности кетчупа.

Где можно найти умами:

• бульон;
• соевый соус;
• рыбный соус;
• мисо-паста;
• водоросли;
• томатная паста;
• грибы шиитаке;
• помидоры;
• пармезан;
• рокфор.

Этот список можно продолжать еще долго, а мы предлагаем сразу переходить к практике и попробовать приготовить богатые умами блюда из доступных ингредиентов. Например, пикантные куриные крылышки в мисо-глазури, пряный тофу или печенье с пармезаном.