Интересные факты о сливочном масле, которых вы не знали

Я сама выросла в небольшом, но городе, поэтому почти не знала, как производятся такие простые продукты, и единственное, что сама помню из единичных посещений села — кролики и запах сена. Поэтому когда я впервые увидела видео, в котором демонстрировался процесс производства всем нам знакомого сливочного масла — была сильно поражена и попыталась помочь понять таким горожанам как я, как может существовать масло разной жирности, кратко описав процесс его производства, и то, как производители могут делать подделки. А также дала простые рекомендации, как этого избежать и выбрать хороший продукт.

История сливочного масла

Мы настолько привыкли к сливочному маслу, что даже не задумываемся о его длинной истории. Между тем, этот продукт был известен людям еще несколько тысяч лет назад.

Сливочное масло можно делать не только из молока коров, но и из молока овец, коз, яков и буйволов. Первое масло было из овечьего или козьего молока. Но наибольшее распространение получило масло именно из коровьего.

В средиземноморском климате неосветленное масло быстро портится. Возможно, поэтому древние греки и римляне считали масло пищей более пригодной для северных варваров. На Ближнем Востоке наиболее распространенной разновидностью сливочного масла было гхи. Им активно торговали в ближневосточных странах еще в первом веке нашей эры. Безусловным лидером в производстве и использовании гхи является Индия, где топленое масло являлось символом чистоты и подношения богам на протяжении более 3 тысяч лет.

В более холодном климате Северной Европы масло могло сохраняться дольше, прежде чем портилось. В Скандинавии существует старейшая в Европе традиция экспортной торговли маслом, относящаяся как минимум к 12 веку. После падения Рима и в течение почти всей эпохи Средневековья масло было обычной пищей в большей части Европы, но имело репутацию низкой еды, поэтому потреблялось преимущественно крестьянами. Постепенно оно приобрело популярность среди высших слоев, особенно когда римо-католическая церковь в начале 16 века позволила его потребление во время Великого поста. Так хлеб с маслом стал обычным делом среди среднего класса.

В Северной Европе масло иногда хранили очень необычным способом: его упаковывали в бочки и закапывали в торфяных болотах, где оно могло храниться годами. Такое «болотное масло» при старении приобретает сильный вкус, но остается съедобным, в значительной степени благодаря уникальной прохладной, безвоздушной, асептической и кислой среде торфяника. Бочка такого "болотного масла" — обычная археологическая находка в Ирландии. Возраст древнейшего «болотного масла», найденного при разработке торфяника, оценивается в 3500 лет. Практика такого хранения была наиболее распространена в Ирландии в 11–14 веках и полностью исчезла к 19 веку.

Разновидности и особенности производства

Сливочное масло представляет собой молочный жир. Состоит оно, как правило, из 80-82% молочного жира (домашнее масло может содержать до 86% жира), 16-17% воды и 1-2% твердых веществ молока. На данный момент наиболее распространенными являются четыре типа масла: сладкосливочное, кислосливочное, топленое и гхи. В Европе и США очень популярно соленое масло, что обусловлено исторической традицией — добавление 1-2% соли помогало продлить срок хранения и уберечь от прогоркания. У нас же соленое масло можно встретить только изредка.

Сладкосливочное масло изготовляют из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К нему относится особый вид — вологодское масло, изготовленное из свежих сливок, пастеризованных при 95-98°C. В процессе происходит карамелизация молочного сахара и образование ароматических веществ, придающих маслу характерный ореховый привкус.

• Вкус и запах сладкосливочного масла чист, без посторонних привкусов и запахов, характерен для сливочного масла. Консистенция однородная, пластичная, плотная, сухая или с единичными мелкими капельками влаги на разрезе.

Кислосливочное масло изготовляют из сливок поквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Такое масло отличается от сладкосливочного своеобразным кисломолочным вкусом и ароматом, которые достигаются благодаря продуктам жизнедеятельности микроорганизмов в закваске, сливках и самом масле. Практически все масло до начала индустриального производства было кислосливочное. Сливки неизбежно прокисали до того момента, когда удавалось набрать нужное количество для приготовления масла, ведь холодильников не было.

Топленое масло получают путем перетапливания обычного сливочного масла и испарения из него влаги. Все витамины в топленом масле практически не сохраняются.

Но существует еще и гхи или осветленное масло. Гхи можно получить, если топленое масло долго держать на медленном огне и удалить из него все твердые частицы молока — до тех пор, пока оно не карамелизируется, в результате чего появляется красивый золотисто-коричневый цвет, легкий ореховый аромат и привкус. У гхи отсутствует молочный белок казеин и молочный сахар лактоза, поэтому его могут спокойно употреблять в пищу даже люди с непереносимостью молочных продуктов.

Качество сливочного масла

На качестве сливочного масла, как и любого натурального продукта, сказывается сезонность. Масло, изготовленное в теплое время года, когда у коров достаточно свежего корма, будет иметь более желтый насыщенный цвет, зимнее же — будет бледнее и белее. Если масло изготовлено в ноябре или декабре, но имеет ярко-желтый цвет, есть вероятность, что в его составе есть краситель. У натурального сливочного масла нет ярко выраженного аромата, оно скорее пахнет нейтрально.

Считается, что сливочное масло с жирностью менее 82,5% не является настоящим. Связано это с двумя моментами: во-первых, действительно, в Украине масло с более низким содержанием жира чаще подделывают, во-вторых, в Европе практически нет натурального сливочного масла с жирностью ниже 82%. Понять, как может существовать масло разной жирности можно, разобравшись в технологии его изготовления.

На первом этапе из коровьего молока отделяют сливки, жирность которых составляет 35%. Далее эти сливки направляют в сепаратор, в котором путем отделения влаги (масленки — обезжиренной части сливок) получают высокожирные сливки — 82,5%, 73%, 72,5% жирности. Соответственно, масло с разной жирностью отличается степенью удаленной из сливок влаги — в нем соответственно 18, 27 и 31 процентов воды.

• Молочный жир — самый дорогой компонент сливочного масла, поэтому его заменяют другими жирами для удешевления итогового продукта.

Если в составе маргарина или бутербродных масел примеси других жиров будут указаны в составе, то о подделке сливочного масла с более высокой жирностью вы можете узнать только обратившись в лабораторию или к собственному здравому смыслу — хорошее сливочное масло не может стоить дешевле 40-50 грн за упаковку в 200 г.

Согласно украинскому законодательству, подмешивать в сливочное масло жиры, кроме молочного, запрещается. Если на упаковке указаны растительные масла (арахисовое, пальмовое, кокосовое), гидрогенизированные и животные жиры или ингредиент с загадочным названием «заменитель молочных жиров», то перед вами маргарин, даже если производитель пытается убедить вас в обратном.

Пальмовое масло остается твердым и при комнатной температуре, поэтому если пачка сливочного масла вне холодильника больше часа сохраняет твердость — скорее всего в его состав входит не только молоко. Основная опасность добавления таких дешевых компонентов заключается в трансжирах, образующихся при производстве маргаринов и обработке растительных жиров.

Доказано, что употребление в пищу трансжиров увеличивает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний (инсульт и инфаркт) и смертность.

Почему сливочное масло важно для выпечки (особенно для печенья)