Что нужно знать о белом сахаре в кулинарии

Что такое белый сахар

Белый сахар — это кристаллизованная сахароза, полученная из сахарной свеклы или сахарного тростник.

Из тростника или свеклы отжимают сок и кипятят для удаления влаги. В процессе природная сахароза в соке начинает кристаллизоваться. Кристаллизованный сахар изымают, а из остатков делают патоку.

Что происходит с сахаром во время приготовления

Сахар не только дарит сладкий вкус разным блюдам, но и помогает в важных химических реакциях при приготовлении и выпекании. Это целый ряд процессов:

Карамелизация: под влиянием высокой температуры сахар распадается на глюкозу и фруктозу, а затем эти сахара превращаются в карамельные соединения. Этот процесс дает выпечке характерный сладкий вкус и золотистый цвет.

Ферментация: во время приготовления выпечки ферменты в дрожжах разлагают сахар. Выделяется углекислый газ, способствующий поднятию теста.

Реакция Майяра: под влиянием высокой температуры аминокислоты (обычно они присутствуют в белках) взаимодействуют с сахарами и образуют новые соединения, отвечающие за несравнимый цвет, корочку и вкус выпечки.

Сорта белого сахара

Грубозернистый сахар (сахар для декора, жемчужный сахар): эти крупные кристаллы используются для украшения блюд; ими часто посыпают хлебобулочные изделия и конфеты для дополнительного блеска. Химический состав этого сахара идентичен столовому. Единственное различие между ними — размер кристаллов.

Сахар-песок (столовый сахар): этот универсальный сахар является самым распространенным сортом белого сахара. Он легко измеряется и хорошо растворяется в напитках и в других жидкостях.

Читайте: Как сахар помогает сохранить мягкие сыры

Мелкозернистый сахар: он имеет немного меньший размер кристаллов, чем сахар-песок, что облегчает растворение в жидкостях и других смесях. Его часто используют для приготовления меренги, муссов и заварных кремов. Мелкозернистый сахар можно приготовить в домашних условиях, если измельчить обычный столовый сахар в кухонном комбайне.

Сахарная пудра: этот сахар механически измельчают в порошок. Для предотвращения склеивания обычно добавляют фосфат кальция или кукурузный крахмал. Поскольку сахарная пудра почти мгновенно растворяется в жидкостях, она идеальна для глазури, сиропов и других десертов.

Сахар-рафинад (кусковой сахар) — это обычный белый столовый сахар, прессованный в кубики для удобного измерения. Рафинад чаще всего используют для кофе или чая. Кубики рафинада обычно держатся вместе с помощью небольшого количества сахарного сиропа.

Это полезно: Сахарозаменители: эксперт объяснила, полезнее ли они сахара

Как хранить сахар

Поскольку сахар гигроскопичен, важно хранить его в герметичной таре. Влага в воздухе также может поглощаться сахаром и ее потом невозможно удалить.

Сахар неблагоприятный для размножения микробов, поэтому имеет неограниченный срок годности, если хранить в герметичной упаковке в прохладном сухом месте.

Это полезно: Как сделать влажный сахар снова рассыпчатым