Що потрібно знати про білий цукор в кулінарії

Що таке білий цукор

Білий цукор — це кристалізована сахароза, отримана з цукрової тростини або цукрового буряка.

З тростини чи буряка віджимають сік і кип’ятять для видалення вологи. У процесі природна сахароза в соку починає кристалізуватися. Кристалізований цукор вилучають, а із залишків роблять патоку.

Що відбувається з цукром під час готування

Цукор не лише дарує солодкий смак різним стравам, а й допомагає у важливих хімічних реакціях, що відбуваються під час приготування та випікання. Це цілий ряд процесів: 

Карамелізація: під впливом високої температури, цукор розпадається на глюкозу та фруктозу, а потім ці цукри перетворюються на карамельні сполуки. Цей процес дає випічці характерний солодкий смак та золотистий колір.

Ферментація: під час приготування випічки ферменти в дріжджах розкладають цукор. Виділяється вуглекислий газ, що сприяє підняттю тіста.

Реакція Маяра: під впливом високої температури амінокислоти (зазвичай вони присутні в білках) взаємодіють з цукрами та утворюють нові сполуки, що відповідають за незрівнянний колір, скоринку і смак випічки.  

Сорти білого цукру

Грубозернистий цукор (цукор для декору, перловий цукор): ці великі кристали використовуються для прикрашання страв; ними часто посипають хлібобулочні вироби та цукерки для додаткового блиску. Хімічний склад цього цукру ідентичний столовому. Єдина відмінність між ними — розмір кристалів.

Цукор-пісок (столовий цукор): цей універсальний цукор є найпоширенішим сортом білого цукру. Він легко вимірюється й добре розчиняється в напоях та інших рідинах.

Читайте: Як цукор допомагає зберегти мʼякі сири

Дрібнозернистий цукор: він має трохи менший розмір кристалів, ніж цукор-пісок, що полегшує розчинення у рідинах та інших сумішах. Його часто використовують для приготування меренг, мусів та заварних кремів. Дрібнозернистий цукор можна приготувати в домашніх умовах, якщо подрібнити звичайний столовий цукор у кухонному комбайні.

Цукрова пудра: цей цукор механічно подрібнюють у порошок. Для запобігання склеюванню зазвичай додають засіб проти злежування, наприклад, фосфат кальцію або кукурудзяний крохмаль. Оскільки цукрова пудра майже миттєво розчиняється у рідинах, вона ідеальна для глазурі, сиропів та інших десертів.

Цукор-рафінад (кусковий цукор) — це звичайний білий столовий цукор, пресований у грудки для зручного вимірювання. Кусковий цукор найчастіше використовують у таких гарячих напоях як кава та чай. Кубики рафінаду зазвичай утримуються разом за допомогою невеликої кількості цукрового сиропу.

Це корисно: Цукрозамінники: експертка пояснила, чи корисніші вони за цукор

Як зберігати цукор

Оскільки цукор є гігроскопічним, важливо зберігати його в герметичній тарі. Волога в повітрі також може поглинатися цукром, і її потім неможливо видалити. Цукор несприятливий для розмноження мікробів, тому має необмежений термін придатності, якщо зберігати його в герметичній упаковці у прохолодному сухому місці.

Це корисно: Як зробити вологий цукор знову розсипчастим