Сода или разрыхлитель: что лучше выбрать для вашей выпечки?

Как работает пищевая сода

Пищевая сода (или бикарбонат натрия) нуждается в кислотных ингредиентах для активации, поэтому ее используют в рецептах выпечки на кефире, на сметане, а также, когда нужно добавить в тесто лимонный сок, какао-порошок и т. д.

Вступая в реакцию с кислыми ингредиентами и жидкостью, сода образует пузырьки углекислого газа. Они приподнимают тесто, заставляя выпечку расти. Пищевая сода также помогает подрумяниваться. Поскольку вещество щелочноt, оно вызывает реакцию Майяра — химический процесс, ответственный за создание золотистого цвета и карамелизированного вкуса.

Сколько добавлять соды на стакан муки

ВАЖНО: не использовать слишком много пищевой соды в рецептах, поскольку это может привести к металлическому, мыльному привкусу. Она гораздо мощнее, чем разрыхлитель — вам нужно всего около ¼ ч. л. пищевой соды на стакан муки.

К слову, пищевая сода — суперуниверсальный продукт, который очень помогает в быту.

Особенности разрыхлителя

Разрыхлитель используется в рецептах, не содержащих кислотных ингредиентов, и для активации требуется только жидкость. В сочетании с жидкостью в рецепте, например, молоком или водой, разрыхлитель выделяет пузырьки газа, благодаря чему выпечка поднимается.

Большинство разрыхлителей оказывают двойное действие, то есть активируются дважды: сначала, когда его смешивают с жидкостью, и когда выпечка попадает в горячую духовку. Разрыхлитель двойного действия лучше всего подходит для домашних кулинаров, поскольку работать с ним гораздо проще, и у вас будет больше времени на приготовление блюда.

Сколько добавлять разрыхлителя на стакан муки 

Разрыхлитель не такой сильный, как пищевая сода, поэтому во время выпечки его нужно гораздо больше.

На каждый 1 стакан муки в рецепте требуется от 1 до 1½ ч. л. разрыхлителя.

Когда сода и разрыхлитель используются вместе  

Некоторые рецепты требуют и разрыхлителя, и соды. Они обычно содержат определенный кислый ингредиент, но одной пищевой соды недостаточно, чтобы поднять тесто.

Поэтому рекомендуется добавлять разрыхлитель, чтобы компенсировать это. Другой причиной использования и соды, и разрыхлителя является то, что они по-разному влияют на вкус и образование золотистого цвета выпечки.

Полезные советы

1. Пищевая сода и разрыхлитель не взаимозаменяемы.

2. Во время выпечки соблюдайте осторожность с заменой жидкости. Молоко и пахта (натуральный йогурт, кефир), например, не взаимозаменяемы в рецептах, поскольку каждый из них по-разному реагирует на необходимые разрыхлители.

3. Храните пищевую соду и разрыхлитель в темном прохладном месте, например в шкафу. Поскольку пищевая сода поставляется в повторно не закрываемой упаковке, после открытия перенесите ее в небольшой герметичный контейнер, чтобы продлить срок годности.

Как проверить свежесть соды и разрыхлителя

Пищевая сода и разрыхлитель со временем теряют свою эффективность, поэтому перед выпечкой рекомендуется убедиться, что они не просрочены.

Проверьте дату на упаковке, можно ли их использовать. Вы также можете провести эксперимент перед замешиванием теста:

• Пищевая сода: положите в миску ½ ч. л. и добавьте немного лимонного сока или уксуса. Если смесь начинает быстро и энергично шипеть, это хорошо.
• Разрыхлитель: положите ½ ч. л. в миску с горячей водой. Если он начнет пузыриться, его можно использовать.

Для классического овсяного печенья нужны или разрыхлитель, или сода. Здесь рассказывали, как сделать эту выпечку втройне вкуснее.