Сода или разрыхлитель: что лучше выбрать для вашей выпечки?

ПИЩЕВАЯ СОДА

Пищевая сода (или бикарбонат натрия) нуждается в кислотных ингредиентах для активации, поэтому ее используют в рецептах выпечки, которые содержат пахту, коричневый сахар, патоку, лимонный сок, сметану, какао-порошок и т.д. Вступая в реакцию с кислыми ингредиентами и жидкостью, сода образует пузырьки углекислого газа. Эти пузырьки поднимают тесто, заставляя выпечку расти. Пищевая сода также помогает подрумяниться. Поскольку вещество щелочное, оно вызывает реакцию Майяра — химический процесс, ответственный за создание золотистого цвета и карамелизированного вкуса.

Важно не использовать слишком много пищевой соды в рецептах, поскольку это может привести к металлическому, мыльному привкусу. Она гораздо мощнее, чем разрыхлитель — вам нужно всего около 1/4 чайной ложки пищевой соды на стакан муки.

ПОРОШОК ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

Разрыхлитель используется в рецептах, не содержащих кислотных ингредиентов, и для активации требуется только жидкость. В сочетании с жидкостью в рецепте, например молоком или водой, разрыхлитель выделяет пузырьки газа, благодаря чему выпечка поднимается. Сегодня большинство разрыхлителей оказывает двойное действие, то есть активируется дважды: сначала, когда его смешивают с жидкостью, и снова, когда разогревают в духовке.

Разрыхлитель не столь сильнодействующий, как пищевая сода, поэтому во время выпечки его нужно гораздо больше. На каждый 1 стакан муки в рецепте требуется от 1 до 1½ чайной ложки разрыхлителя.

КОГДА СОДА И РАЗРЫХЛИТЕЛЬ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ВМЕСТЕ

Некоторые рецепты требуют и разрыхлителя, и соды. Они обычно содержат определенный кислый ингредиент, но одной пищевой соды недостаточно, чтобы поднять объем теста в рецепте, поэтому добавляется разрыхлитель, чтобы компенсировать это. Другой причиной использования обоих разрыхлителей является то, что они по-разному влияют на вкус и образование золотистого цвета выпечки.

ПИЩЕВАЯ СОДА VS. РАЗРЫХЛИТЕЛЬ: НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ

Пищевая сода и разрыхлитель не взаимозаменяемы.

Во время выпечки соблюдайте осторожность с заменой жидкости. Молоко и пахта, например, не взаимозаменяемы в рецептах, поскольку каждый из них по-разному реагирует на необходимые разрыхлители.

Храните пищевую соду и разрыхлитель в темном прохладном месте, например, в шкафу. Поскольку пищевая сода поставляется в повторно не закрывающейся упаковке, после открывания перенесите ее в небольшой герметичный контейнер, чтобы продлить срок годности.

КАК УБЕДИТЬСЯ, ЧТО ВАШИ СОДА И РАЗРЫХЛИТЕЛЬ СВЕЖИЕ

Пищевая сода и разрыхлитель со временем теряют свою эффективность, поэтому перед выпечкой рекомендуется убедиться, что они не просрочены. Проверьте дату на упаковке, чтобы увидеть, можно ли их использовать. Вы также можете провести эксперимент, чтобы увидеть, эффективны ли они еще. Вот как:

• Пищевая сода: положите в миску 1/2 чайной ложки и добавьте немного лимонного сока или уксуса. Если смесь начинает быстро и энергично шипеть, это хорошо.
• Разрыхлитель: положите 1/2 чайной ложки в миску с горячей водой. Если он начнет пузыриться, его можно использовать.