Сода чи розпушувач: що краще обрати для вашої випічки?

Як працює харчова сода

Харчова сода (або бікарбонат натрію) потребує кислотних інгредієнтів для активації, тому її використовують у рецептах випічки на кефірі чи на сметані.

Соду також можна активувати, поливши її чайною чи столовою ложкою оцту або лимонного соку.

Вступаючи в реакцію з кислими інгредієнтами та рідиною, сода утворює бульбашки вуглекислого газу. Вони піднімають тісто, роблячи його пухким. Харчова сода також допомагає підрум’яненню. Оскільки речовина лужна, вона спричиняє реакцію Майяра — це хімічний процес, відповідальний за створення золотистого кольору та карамелізованого смаку.

Скільки додавати соди на склянку борошна

ВАЖЛИВО: не використовувати забагато харчової соди в рецептах, оскільки це може призвести до металевого, мильного присмаку. Вона набагато потужніша, ніж розпушувач.

Потрібно близько ¼ ч. л. харчової соди на склянку борошна.

До слова, харчова сода — суперуніверсальний продукт, який неабияк допомагає в побуті.

З чого роблять розпушувач для тіста

Розпушувач для тіста має в основі соду, до якої додали сухий регулятор кислотності, а також крохмаль і стабілізатори.

Щойно розпушувач з’єднається з рідиною, сода і кислий елемент вступлять між собою в реакцію, і бульбашки вуглекислого газу піднімуть тісто.

Оскільки розпушувач вже містить кислий елемент, додавати якусь кислоту в тісто додатково не потрібно. Для активації потрібна лише рідина.

Більшість розпушувачів має подвійну дію, тобто активуються двічі: спочатку, коли його змішують із рідиною, і коли випічка потрапляє в гарячу духовку. Розпушувач подвійної дії найкраще підходить для домашніх кулінарів, оскільки працювати з ним набагато простіше.

Скільки додавати розпушувача на склянку борошна

Розпушувач не такий концентрований, як харчова сода, тому під час випікання його потрібно набагато більше.

На кожну 1 склянку борошна в рецепті потрібно від 1 до 1½ ч. л. розпушувача.

Коли сода і розпушувач використовуються разом

Деякі рецепти вимагають і розпушувача, і соди. Вони зазвичай містять певний кислий інгредієнт, але однієї харчової соди недостатньо, щоби підняти тісто.

Тому рекомендується додавати розпушувач, щоб компенсувати це. Іншою причиною використання і соди, і розпушувача є те, що вони по-різному впливають на смак і утворення золотистого кольору випічки.

Чи можна розпушувач содою

1. Харчова сода і розпушувач не повністю взаємозамінні. Якщо вдома закінчився розпушувач, але є сода, ви можете використати її, але зменште кількість соди вчетверо та додайте кислоту — намочіть соду лимонним соком або оцтом, щоб почалася реакція. 

І навпаки: якщо в рецепті вказано соду, але під рукою тільки розпушувач, візьміть його вчетверо більше і не додавайте додаткову кислоту.

2. Враховуйте, яку рідину ви використовуєте: молоко і кефір реагуватимуть на соду й розпушувач по-різному. Якщо в тісті на соді використовується йогурт, кефір або сметана, оцет чи лимонний сік не потрібні.

3. Зберігайте харчову соду та розпушувач у темному прохолодному місці, наприклад, у шафі. Оскільки харчова сода поставляється в упаковці, яка не закривається повторно, після розгерметизації пересипте її в невеликий герметичний контейнер, щоби подовжити термін придатності.

Як перевірити свіжість соди і розпушувача

Харчова сода і розпушувач із часом втрачають свою ефективність, тому перед випіканням рекомендується переконатися, що вони не протерміновані.

Перевірте дату на упаковці, чи можна їх використовувати. Ви також можете провести експеримент перед замішуванням тіста:

• Харчова сода: покладіть у миску ½ ч. л. і додайте трохи лимонного соку або оцту. Якщо суміш починає швидко та енергійно шипіти, це добре.
• Розпушувач: покладіть ½ ч. л. в миску з гарячою водою. Якщо він почне пузиритися, його можна використовувати.

Для класичного вівсяного печива потрібні або розпушувач, або сода. Тут розповідали, як зробити цю випічку втричі смачнішою.