Как загустить соус: пять простых способов

Даже если вы неотступно следовали рецепту, использовали соответствующие загустители и не нарушали технику приготовления, соус может получиться жидким. Но это не проблема — мы знаем, как вам помочь.

Способ № 1

Чтобы загустить слишком водянистый соус, нужно избавиться от лишней жидкости. Это значит, что он должен кипеть без крышки, чтобы вода испарилась. Имейте в виду, что соус, который может показаться слишком жидким в кастрюле, загустеет через несколько минут после снятия с огня. Так что вам может вообще не понадобиться загущать соус. Дайте ему постоять 10 минут и только потом прибегайте к тому или иному способу.

Этот способ самый лучший. При добавлении дополнительного загустителя он может привести к чрезмерной плотности соуса. А вот если вы слишком сильно уварите соус, все, что вам понадобится для разрешения ситуации, — разбавить его, добавив больше жидкости.

Способ № 2

1. Пшеничная мука

Добавление крахмала является одним из наиболее популярных способов загущения соусов. И наиболее распространенная техника для этого — ру (термически обработанная смесь пшеничной муки и жира). Она подходит для таких соусов, как бешамель, велюте и эспаньоль. Загущение ру происходит в начале процесса, поэтому, как правило, его не используют после приготовления.

А теперь подробнее остановимся на том, что такое ру. Это смесь жира и крахмала, которую некоторое время варят, затем постепенно добавляют в жидкость. Обычно готовят из сливочного масла и пшеничной муки, хотя его можно приготовить и из других жиров, таких как сало или масло, и других крахмалов, в том числе безглютеновых, таких как рисовая мука. И хотя обычная белая мука является наиболее распространенной, вы можете использовать цельнозерновую. Это даст более темный ру, но он будет работать так же с точки зрения загущения.

Действенность ру состоит в том, что нагрев крахмала заставляет его поглощать жидкость. Это придает соусу однородную, гладкую консистенцию, а не массу с комочками, которую вы получите, если просто добавите сухую муку в жидкость. Жир содержит гранулы крахмала отдельно, пока крахмал готовится.

2. Безглютеновая мука

Другой способ использования крахмала для загущения соуса — это суспензия кукурузного крахмала. Кукурузный крахмал придает глянцевый блеск соусам, как в сладких соусах и начинках для пирогов, а также во многих азиатских соусах. Смешайте небольшое количество кукурузного крахмала с холодной водой, чтобы получилась кашица, а затем смешайте ее с кипящим соусом.

Вы также можете приготовить суспензию с другим крахмалом, таким как аррорут или тапиока, особенно если ваш соус кислый. Кислота уменьшает способность кукурузного крахмала загущать. Для соусов на основе молочных продуктов используйте кукурузный крахмал или тапиоку, поскольку аррорут, смешанный с молочными продуктами, дает неприятную скользкую консистенцию.

Способ № 3

Яичные желтки — еще один распространенный загуститель соуса. Соусы, такие как голландский, беарнский и майонез, готовятся на его основе. Техника состоит в том, чтобы взбить желтки до получения однородной массы, а затем медленно взбить венчиком растительное масло или сливочное. Если один из этих соусов получился слишком жидким, лучше всего начать все сначала с нового яичного желтка и постепенно добавлять готовый соус, чем добавлять в готовый соус новое яйцо.

Способ № 4

Вы можете загустить соус овощным пюре. Этот метод обычно используется для загущения супов и тушеных блюд, но также может работать и для соусов. Однако сразу предупреждаем, что консистенция не будет шелковистой.

Приготовленный протертый рис или картофельное пюре подойдут лучше всего, но вы можете использовать любые протертые овощи или бобовые. Добавление томатной пасты, если она подходит для соуса, — это еще один простой и доступный вариант.

Способ № 5

Сливочное масло не делает соус более густым, поскольку оно состоит только из жира и воды. Но кусочек масла, соленого или несоленого, добавленного в соус в конце, может временно эмульгировать его, добавляя насыщенности и блеска. А это уже гораздо лучше, чем просто жидкий соус.