Все о говядине: какие части мяса и для чего лучше всего использовать

«Понимать, какие части говяжьей туши лучше всего подходят, — это важно для вкуса и технологии приготовления будущих блюд. Так что начну с разборки говядины на кулинарные части», — говорит Марианна Душар.

Для начала предлагаем внимательно посмотреть на картинку ниже. А после этого — не менее внимательно прочесть текст под картинкой.

1. Карковка

Карковка, она же шея, в формулировке магазинов на Галичине. Идеальна для гуляша, паприкаша, медленного тушения с овощами. Можно смолоть и сделать что-нибудь из фарша — гугли, фальшивый заяц, шницли.

2. Розбратель

Это продолжение карковки вдоль позвоночника. Еще его называют «толстый край». Розбратель идеально подходит для запекания целым куском, сичеников, бризолов, ромштексов. В конце концов есть блюдо, которое так и называется — розбратель с луком, например. Это фактически жаркое из этого куска мяса.

3. Антрекот

Еще дальше по хребту, в классической кулинарии это часть между хребтом и ребрами: entre — между, icôte — ребро. В некоторых классификациях входит в тонкий край. Подходит для, собственно, антрекотов, стейков, жаркого, для жарки и гриля. Также из этой части делают стейк рибай.

А еще из хорошо почищенного от пленок мяса толстого и тонкого края делают прекрасный и нежный Tartar de boeuf — «тартар» — татарский бифштекс. Это мелко иссеченное говяжье мясо, которое подается сырым с корнишонами, каперсами, зеленью, приправками и сырым свеженьким яйцом. А потом намазать его на греночку и... невероятная вкусность!

4. Лопатка

Плечо и верхняя часть ноги, часть вокруг лопаточной кости. Мясо имеет много пленок и жил. Подходит для любого блюда, где используется длительное приготовление или, как вариант, перемола. Лопатку можно нашпиговать чесноком, замариновать и запечь целым куском; из нее можно сделать гуляш, жаркое с овощами или перемолоть и сделать зразы или шницели. Если перемалываем — то следует добавлять сало, потому что мясо лопатки достаточно сухое.

Один мясник показал мне, как непорядочные мясники «легким взмахом ножа» могут из части лопатки сделать «вырезку», которая снаружи будет похожа, но внутри будет иметь грубую, как палец, и твердую, как черт, жилу.

5. Мостик

В некоторых схемах разделки говяжьей туши его относят к грудинке. Мостик является хорошим куском для варки россолов, для медленного утушивания с овощами, для гуляша. Также из мостика выходит хороший сочный фарш.

Существует еще такое понятие или, собственно, способ приготовления, как «штука мяса» (pound of flesh, фунт мяса) — когда мясо медленно варится целым большим куском с овощами и корнями, и подается изрезанным большими плястрами, с разными соусами — помидорным, теплым из хрена, горчичным. Так вот, из мостика можно сварить собственно эту «штуку мяса». Мясо перед варкой можно нашпиговать чесноком, а после варки — охладить в форме, и только потом порезать и подать к столу с теплым соусом.

6. Ребра

Ребра телячьи и говяжьи хороши для россолов, супов на ребрышках, гуляшей. Красивые мясные ребра с «фартуком» — покрывающим изнутри плястром мяса — начиняют фаршем, обертывают фольгой и запекают целым куском.

7. Голень

Голень является специально хорошей частью для, например, оссобуко. Также из голени можно приготовить гуляш, сварить россол, запечь с травами, сварить штуку мяса.

8. Ростбиф

Ростбиф (roast beef) идеален для жаркого (целым куском), жарки, о чем намекает его название, из ростбифа готовят так называемый нью-йоркский и стрип-лоин стейки. А если ростбиф разделить так, чтобы он был с косточкой и полядвицей, то ти-боун и портерхауз стейки. Вкусное мясо, как его ни крути, главное — правильная выдержка и приготовление.

9. Полядница и вырезка

Полядницу можно запечь целым куском, отбить, запанировать и пожарить, завернуть завиванцы с лучком или еще чем-нибудь вкусненьким.

Вырезка — более благородная соседка полядвицы — применяется в жарке, стейкам, бифштексам. Из средней части вырезки делают стейк Шатобриан, стейк Турнедо — из более тонкой части, филе-миньон делают с «острого» конца вырезки, а медальоны и пеппер стейк нарезают части, имеющие одинаковую толщину. Из вырезки также готовят карпачо. Или можно пожарить вкусный шашлычок.

10–11. Задок

Верхний задок подходит для тушения и запекания целым куском, его можно нашпиговать, сделать зразы, тартар (я уже выше о нем писала), ромштекс и бризоль. Нижний задок имеет больше волокон, а следовательно подходит к блюдам, которые долго готовятся — например, жаркое.

12. Пахвина

Пахвина подходит для запекания, жарки (ромштекс, бризоль, шницели), тушения, паприкаша, гуляша.

13. Фрикандо

Fricandeau — часть зада говядины, которую еще называют фальшивой полядвицей. Из этого куска готовят штуфаду — от итальянского stufato «тушеное мясо» — нашпигованное чесноком и долго тушенное с овощами мясо. Также из фрикандо готовят роляды и карпаччо.

14. Брюшная часть

Брюшная часть, так называемая «лата» — идеально подходит для россолов, штуки мяса. Ее тоже можно смолоть на сочный фарш и пожарить шницели или гамбургеры.

15. Крестцы

Крестцы (верхняя тазобедренная часть) — мясо из крестца подходит к стейкам — «краянцам», печеным, тушеным, для заделки роляд, жарки бризолей и ромштексов.

16. Хвост

Хвост! Холодец! Суп! Тушить!

И еще несколько общих замечаний

• Повторюсь, очень важно понимать, какие части говяжьей туши лучше всего будут подходить к тому или иному блюду. Потому что даже лучшее и свежее мясо можно испортить неправильным применением и приготовлением. Если вы не очень хорошо разбираетесь в мясе — спросите мясника на базаре. Будем верить в людей, и в их знания, а лучше чем мясник анатомию коровы знает только лучший мясник.
• Если вы не уверены в том, что приготовить из говядины — лучше испечь или потушить мясо. Жареная говядина — очень щепетильная материя, я редко решаюсь ее жарить, ведь не хочется есть твердый как старая туфля «типа-стейк».
• В любом случае, мясо нужно резать поперек волокон. А еще — счищать жир и пленки. Солить перед самой жаркой, или уже после запечатывания.
• Если планируете печь мясо целым куском — замаринуйте его за 1-2 дня. А еще лучше — нашпигуйте чесноком и замаринуйте.
• Если вы все же решились пожарить мясо, то смотрите, чтобы сохранить его сочность. Мяско надо запечатать, по минуте с каждой стороны, и уже потом дожаривать до желаемой степени готовности. Хорошо раскаленная сковорода и минимум времени на жарку — ваши в этом лучшие партнеры. Если сковорода холодная — сок вытечет и все, капец. Время дожарки будет зависеть от конкретного куска мяса.

Если вы любите говядину, у SHUBA есть для вас вкусные рецепты с говядиной: стейки, супы, рагу, запеканки и многое другое.