Усе про яловичину: які частини м’яса й для чого найкраще смакуватимуть

«Розуміти, які частини волової туші найкраще для чого пасують, — це важливо для смаку і технології приготування майбутніх страв. Отож, почну з розбирання яловичини на кулінарні частини», — каже Маріанна Душар.

Для початку пропонуємо уважно подивитися на картинку нижче. А після цього — не менш уважно прочитати текст, що під картинкою.

1. Карківка

Карківка, вона ж шия, у формулюванні крамниць на Галичині. Ідеальна для гуляшу, паприкашу, повільного тушкування з овочами. Можна змолоти і зробити щось із фаршу — ґуґлі, фальшивий заєць, шницлі.

2. Розбратель

Це продовження карківки вздовж хребта. Ще його називають «товстий край». Розбратель ідеально пасує для запікання цілим кавалком, січеників, брізолів, ромштексів. Зрештою, є страва, яка так і називається — розбратель із цибулею, наприклад. Це, фактично, печеня з цього кавалка м’яска.

3. Антрекот

Ще далі по хребту, в класичній кулінарії це частина між хребтом і ребрами: entre — між, іcôte — ребро. В деяких класифікаціях входить у «тонкий край». Пасує для, власне, антрекотів, стейків і для печені, для смаження, грилювання. Також із цієї частини роблять Стейк Рібай.

А ще з добре почищеного від плівок м’яска товстого і тонкого краю роблять прекрасний і ніжний Tartar de boeuf — «тартар» — татарський біфштекс. Це дрібно посічене волове м’яско, але подається з корнішонами, капарами, зелениною, приправками, і сирим свіженьким яйцем. А потім намазати його на гріночку і... неймовірна смакота!

4. Лопатка

Плече і верхня частина ноги, частина навколо лопаткової кістки. М’ясо має багато плівок і жил. Пасує для будь-якої страви, де використовується тривале готування або, як варіант, перемелювання. Лопатку можна нашпигувати часничком, замаринувати і запекти цілим кавалком; із неї можна зробити гуляш, печеню з овочами або перемолоти і зробити зрази чи шницлі. Якщо перемелюємо — то варто додавати сала, бо м’ясо лопатки досить сухе.

Один різник показав мені, як непорядні м’ясники «легким помахом ножа» можуть із частини лопатки зробити «вирізку», яка зовні буде подібна, але всередині матиме грубу, як палець, і тверду, як чорт, жилу.

5. Місток

У деяких схемах поділу туші його відносять до грудинки. Місток є добрим кавалком для варіння росолів, для повільного умлівання з овочами, для гуляшу. Також із містка виходить добрий соковитий фарш.

Існує ще таке поняття, чи, властиво, спосіб приготування, як «штука м’яса» (pound of flesh, фунт м’яса) — коли м’ясо повільно вариться цілим великим кавалком з овочами і коріннями, і подається порізаним великими плястрами, з різними соусами — помідоровим, теплим з хрону, муштардовим. Так от, з містка можна зварити власне цю «штуку м’яса». М’ясо перед варінням можна нашпигувати часничком, а після того, як звариться — охолодити в формі, і аж потім порізати і подати до столу з теплим соусом.

6. Ребра

Ребра телячі і яловичі добрі для росолів, зуп на реберцях, гуляшів. Гарні м’ясні ребра з «фартухом» — плястром м’яса, що їх покриває зсередини — начиняють фаршем, обгортають фольгою і запікають цілим кавалком.

7. Гомілка

Гомілка є спеціально доброю частиною для, наприклад, особуко. Також із гомілки можна приготувати гуляш, зварити росіл, спекти з травами, зварити штуку м’яса.

8. Ростбіф

Ростбіф (roast beef) ідеальний для печені (цілим кавалком), смаження, про що натякає його назва, з ростбіфу готують так званий нью-йоркський і стріплоїн стейки. А якщо ростбіф розділити так, щоб він був із кісточкою і полядвицею — то ті-боун і портерхауз стейки. Смачне м’яско, як його не крути, головне — правильна витримка і приготування.

9. Полядвиця і вирізка

Полядвицю можна запекти цілим кавалком, відбити, запанірувати і посмажити карменадлі, загорнути завиванці з цибулькою або ще чимось смачненьким.

Вирізка — благородніша сусідка полядвиці — надається до смаження, стейків, біфштексів. Із середньої частини вирізки роблять стейк Шатобріан, стейк Турнедо — з тоншої частини, філе-міньйон роблять із «гострого» кінця вирізки, а медальйони і пепер стейк нарізають з тої частини, що має однакову товщину. З вирізки також готують карпачо. Або можна посмажити смачний шашличок.

10–11. Зразівки, верхня і нижня

Зразівка верхня пасує для тушкування і запікання цілим кавалком, її можна нашпигувати, зробити зрази, тартар (я вже вище про нього писала), ромштекс і брізоль. Зразівка нижня має більше волокон, а отже пасує до страв, які довго готуються, — печені, роляди, надівані печені.

12. Пахвина

Пахвина пасує для запікання, смаження (ромштекс, брізоль, шницлі), тушкування, паприкашу, гуляшу.

13. Фрикандо

Fricandeau — частина із задка воловини, яку ще називають фальшивою полядвицею. З цього кавалка готують штуфаду — від італійського stufato «тушковане м’ясо» — нашпиговане часничком і довго тушковане з овочами м’яско. Також з фрикандо готують роляди і карпачо.

14. Черевна частина

Черевна частина, так звана «лата» — ідеально пасує для росолів, штуки м’яса. Її теж можна змолоти на соковитий фарш і посмажити шницлі чи гамбургери.

15. Крижі

Крижі (верхня тазостегнова частина) — м’ясо з крижів пасує до стейків-«краянців», печені, тушкування, для загортання роляд, смаження брізолів і ромштексів.

16. Хвіст

Хвіст! Холодець! Зупа! Тушкувати!

І ще кілька загальних зауваг

• Повторюсь, дуже важливо розуміти які частини волової туші найкраще до чого пасуватимуть. Бо навіть найліпше і найсвіжіше м’яско можна зіпсувати неправильним застосуванням і приготуванням. Якщо ви не дуже добре розумієтеся на м’ясі — запитайте різника на базарі. Будемо вірити в людей, і в їхні знання, а краще, ніж різник, анатомію воловини знає хіба ліпший різник.
• Якщо ви не впевнені у тому, що приготувати з воловини — краще спечіть або зтушкуйте. Смажена воловина — це дуже делікатна матерія, я рідко наважуюся її смажити, бо не хочеться ж їсти твердий як стара пантофля «типу-стейк».
• У будь-якому випадку м’ясо треба різати впоперек волокон. А ще — зчищати лій і плівки. Солити перед самим смаженням, або вже після запечатування.
• Якщо плануєте пекти м’яско цілим кавалком — замаринуйте його за 1-2 дні. А ще краще — нашпигуйте часничком і замаринуйте.
• Якщо ви все таки наважилися посмажити м’яско, то пильнуйте, щоб зберегти його соковитість. М’яско треба запечатати, десь по хвилині з кожного боку, і вже потім досмажувати до бажаного ступеню готовності. Добре розпечена пательня і мінімум часу на смаження — ваші в цьому найліпші партнери. Якщо пательня захолодна — сік витече і всьо, капець. Час досмажування буде залежати від конкретного шматка м’яска.

Якщо ви любите яловичину, SHUBA має для вас смачні рецепти з яловичиною: стейки, супи, рагу, запіканки та багато іншого.