Карамелизация

При высоких температурах сахар превращается в карамель.

20
рецептов

Что такое карамелизация

Если упростить, карамелизация — это потемнение сахара до появления орехово-карамельного вкуса и коричневого цвета.

Это один из важных процессов в кулинарии, используемый для приготовления десертов, соусов и даже первых блюд, например, французского лукового супа.

Если сахар долго греть, под воздействием высоких температур начинается сложный процесс химических превращений. Сахароза разлагается на глюкозу и фруктозу, образуются разнообразные соединения, которые придают массе характерный орехово-карамельный вкус и медово-карамельный или коричневый цвет.

Для чего нужна карамелизация

Карамелизацию используют и для сладких, и для соленых блюд.

Например, для фруктового тарта яблоки, груши или персики предварительно карамелизуют. Путем карамелизации готовят фруктовые соусы, чтобы поливать такие десерты как панна-котта.

Для французского лукового супа карамелизуют лук. Карамелизированные овощи являются отличным гарниром к мясу.

Мясо тоже могут покрывать карамельной глазурью перед запеканием для усиления вкуса.

В общем, карамелизация — это эффективный способ создания новых вкусовых оттенков и улучшения аромата в разнообразных блюдах.

Как правильно карамелизовать фрукты

Разогрейте сковороду или сотейник на среднем огне. Добавьте сахар, немного сливочного масла или ложку-две воды. Растапливайте сахар, часто помешивая, пока он полностью не растает и не станет золотистым.

Добавьте нарезанные фрукты, равномерно распределите, чтобы все они были покрыты карамелью.

Обжаривайте на среднем огне, часто помешивая, пока фрукты не станут мягкими, а карамель — золотисто-коричневой.

Карамель может быстро перегреться и начать гореть, поэтому нужно внимательно следить за процессом.