Маффины

Сладкие и соленые порционные кексики из США.

72
рецепты

Употребляя слово «маффины», мы чаще всего подразумеваем порционные кексики на разрыхлителе с ягодами, шоколадной крошкой или беконом. Это американская выпечка, однако существуют еще и английские маффины, и они — это нечто кардинально отличное.

Что такое маффины

Маффины очень похожи на украинские порционные кексики. Однако кексы — это явление нескольких славянских культур (украинской, польской и других), а маффины — типологически похожая выпечка родом из США.

Также считается, что маффины менее жирные и сладкие.

Есть много видов маффинов. По рецептуре их обычно делят на английские и американские. Английские маффины готовят на дрожжах. Они больше напоминают плоские булочки, в которые можно положить начинку. Американские готовят на разрыхлителе, они очень похожи на кексы.

История маффинов

По главной гипотезе, маффины изобрели валлийцы еще в Х веке или раньше. Это были порционные хлебцы, пекшиеся на сковороде. Само слово «маффин» похоже либо на немецкий, либо на французский и означает разновидность хлеба. В викторианскую эпоху маффины были популярной уличной едой в Великобритании.

Колонисты привезли рецепты английских маффинов в США. Но в XIX веке там стали выпекать еще и быстрые маффины без дрожжей. Постепенно они вытеснили дрожжевые.

Культура маффинов так окрепла, что они вошли в американскую символику. Например, яблочный маффин — это символ штата Нью-Йорк, а черничный — штат Миннесота.

Как готовить маффины?

Профессиональные пекари имеют классическую формулу для маффинов. Если все количество муки считать 100%, то сахар составляет 55%, разрыхлитель — 4-6%, соль — 2%, сухое молоко — 5-15%, яйца — 25-35%, вода — 55-65%, жир — 40-50%, добавки (черника, изюм, шоколадная стружка, орехи) — 15-20%. Могут добавляться крахмал и эмульгаторы.

Бытовые рецепты маффинов очень разнятся.

Обычно для мафинов отдельно смешивают сухие ингредиенты, а отдельно — влажные. Затем их перемешивают, всыпают добавки и разливают по формочкам, затем выпекают в духовке.