Тістечка макарони — чому не вдаються та як їх правильно пекти
У нашій рубриці «Кулінарне фіаско» ми продовжуємо розбирати помилки, яких припускаються люди під час приготування тієї чи іншої страви. А також даємо слушні поради, як треба це правильно готувати.
Сьогодні розбираємо типові помилки під час приготування ніжних тістечок макарон.
Одразу хочемо сказати: якщо ви називаєте ці кругленькі печивка-тістечка макарунами, то ви вже припускаєтеся першої помилки. Бо макарони й макаруни — це два абсолютно різні десерти.
- Макарон (macaron) — це французький десерт. Печиво-безе з м’якою начинкою і хрусткою скоринкою круглої форми складається з двох половинок, з’єднаних між собою смачним кремом.
- Макарун (macaroon) — це вже американський традиційний десерт. Легке кокосове печиво, яке готується з кокосової стружки, яєчних білків і цукру, із хрумкою скоринкою зовні та м’якою текстурою всередині.
Сьогодні ми хочемо поговорити саме про макарони. Яким має бути ідеальний макарон?
- Гладенька блискуча поверхня
- Гофрована нижня частина
- М’якенька в’язка серединка
І ось кілька типових помилок, які не дозволяють досягти цього ідеалу.
Проблема: макаронс розтікаються
Ви замісили тісто, переклали його в кондитерський мішок і почали відсаджувати кришечки. Але чомусь тісто стало розтікатися, і замість гарних половинок вийшли рідкі коржики. Що пішло не так?
- Вимішували тісто надто довго. Якщо вимішувати занадто довго, воно стане рідким і макаронс у вас не вийдуть. Тому при вимішуванні макаронажу слід орієнтуватися не на час, а на консистенцію: тісто має повільно стікати з лопатки товстою, безперервною стрічкою.
- Неправильно відсадили макаронс. Відсаджувати половинки слід із кондитерського мішка з круглою насадкою широкого діаметра. При цьому мішок із тістом слід тримати під кутом 90 градусів до робочої поверхні.
ДІЗНАЙТЕСЯ: Як зробити мигдальне борошно для макаронс
Проблема: макаронс вздуваються і тріскаються
Ви відсадили гарні кришечки і відправили їх випікатися, але коли дістали з духовки, виявили негарні тріщини на їх поверхні. В такому випадку причини можуть бути наступні:
- Погано збита меренга. Білки із цукром/цукровим сиропом, збиті в міцну, стійку піну — запорука успіху. Тому збивати білкову масу потрібно довго та ретельно. При роботі ручним міксером може знадобитися 10-15 хвилин, стаціонарний помічник упорається швидше. І ще один важливий момент — посуд, в якому збивається білок, має бути чистим, сухим і знежиреним.
- Неправильно зварений сироп (італійська меренга). Воду з цукром необхідно уварювати до температури 118 °С (максимум до 121°С). Якщо сироп недоварити, тісто буде занадто вологим, а кришечки макаронс потріскаються після випічки. Тому без хорошого термометра тут не обійтися. Так само в процесі варіння не варто перемішувати сироп, можна лише трохи похитувати сотейник.
- Надто висока температура в духовці. Це ще одна з причин, чому макаронс тріскаються при випіканні. Взагалі, температурний режим дуже важливий при приготуванні макаронс. За надто високої температури кришечки потріскаються і пересушаться, при надто низькій — не пропечуться.
- Не розрівняли кришечки перед випіканням. Коли ви відсадили тісто на деко, не забудьте постукати ним об стіл кілька разів з різних боків. Це необхідно для того, щоб розрівняти поверхню кришечок і зайві бульбашки повітря вийшли з макаронів. Цим самим ви уникнете тріщин і здуття на поверхні готових виробів.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Як правильно робити безе — виправляємо помилки
Проблема: не піднімається спідничка
Отже, тісто замісили, кришечки відсадили, температуру випічки підібрали. Але є одне але: діставши макаронс з духовки, бачимо неприємний сюрприз — відсутність тієї самої спіднички, про яку кажуть усі кондитери, що рихлуватим паском оперізує кришечку. Або ж спідничка з’явилася, проте нерівномірна по висоті. Що пішло не так?
- Кришечки недосохли перед випіканням. Дати відсадженим половинкам підсохнути перед випіканням — це одне з найважливіших правил при приготуванні макаронс. Під час сушіння на поверхні кришок утворюється тонка скоринка, яка не прилипає до пальця при натисканні. Ця скоринка дозволяє тісту поступово підніматися вгору при випіканні. В результаті спідничка у готових виробів виходіть рівною і акуратною. Тому після відсадження тіста важливо дати йому постояти за кімнатної температури до появи тієї самої скоринки. Час сушіння залежатиме від вологості та температури у приміщенні. Зазвичай цей процес триває 30-40 хвилин.
- Неправильна поверхня для відсадження. Для приготування макаронс найкраще підходить тефлоновий килимок. Силіконові килимки часто стискаються в духовці, і макаронс деформуються, а до пергаменту макаронаж прилипає і кришечки погано піднімаються.
- Нерівномірне нагрівання в духовці. Як ми вже казали, правильний температурний режим у духовці — це 50% успіху. Тому не бійтеся експериментувати, адже досягти результату тут можна лише з досвідом. Пробуйте готувати за різних температур на різних рівнях і в різних положеннях у духовці. Рано чи пізно ви обов’язково знайдете спосіб випічки для ідеальних спідничок.
- Занадто висока температура в духовці. Занадто висока температура — це запорука не лише тріщин, а й широких спідничок. Це означає, що діаметр спідничок вийде більшим за діаметр кришечок. Щоб уникнути цього, експериментуйте з температурними режимами, починаючи від 150°С.
ПРИГОТУЙТЕ: Лимонні макаронс
Проблема: готові кришечки макаронс виходять порожніми
Ви дістаєте готові половинки з духовки — апетитні, красиві, без тріщин і з рівною спідничкою, акуратно їх розламуєте навпіл і… бачите, що всередині порожнеча. Чому так?
- Перезбита меренга. Якщо ви готуєте макаронс на італійській меренгу, то знайте: дзьобик італійської меренги виходить не такий жорсткий, як у французької. Проте готова меренга має бути щільною й добре тримати форму. Якщо ви досягли такої консистенції, зупиніться. Якщо продовжите збивати далі, ви заженете в меренгу занадто багато бульбашок повітря, які згодом утворюють ті порожнини.
- Неправильне перемішування тіста. Якщо в процесі вимішування сильно натискати на тісто, можна запустити ті самі бульбашки повітря, які згодом утворюють порожнини в готовому виробі. Тому слід перемішувати макаронаж плавними рухами знизу вгору без сильних натискань.
- Дуже низька температура в духовці. Як ви вже зрозуміли, температура — справа індивідуальна. Всі духовки печуть із різною інтенсивністю, і жар усередині розподіляється теж по-різному. Тому визначити оптимальну температуру випічки у вашій духовці можна лише досвідченим шляхом. Але все ж таки є загальне правило — температура випічки має бути в межах 150-170 °С.
Головне — не бійтеся готувати й експериментувати! Впевнені, у вас все вийде!