Аляска очима шефа: Марко Черветті про рибу, природу і кулінарію без кордонів

Мандрівка «у бік нічого»

«Ми всі зустрілися на території, якої ніхто з нас не знав. Єдина моя інформація про неї була з книжок Джека Лондона. Думав, вона застаріла. Але ні — дика природа, річки, ведмеді, ліси, багато риби. Все так і є», — згадує Марко.

Анкоридж — це місто й однойменний округ у штаті Аляска. У найхолодніші зими температура тут може досягати -39°C, влітку — прохолодно й свіжо, як у нас наприкінці вересня. Місто — важливий торговий і транспортний центр, але варто лишень виїхати на околиці, як тиша стає майже відчутною на дотик.

Проте це єдине велике місто, шматочок цивілізації, лишалося далеко позаду, а гості в цей час на маленькому літаку прямували «у бік нічого».

Уяви — годину летиш, а довкола тільки ліси й річки, ніяких доріг. А в кожного місцевого замість машини — такий маленький літак.

Марко Черветті

Саме там, серед дикої природи, почалися найцікавіші кулінарні пригоди.

Один день із життя на Алясці

Розпорядок дня у шеф-кухарів, які зібралися заради нового досвіду на Алясці, був нетиповим. Сніданок готував місцевий шеф, а меню найчастіше складалося з лосося та ікри.

Учасники «експедиції» слухали багато теорії про місцеву рибу, червону та білу, а також морепродукти з Аляски. Вони їздили на екскурсії в спеціальні місця обробки вилову. Це важливо: шеф повинен розуміти продукт, з якого готує. В яких умовах жила риба, чим харчувалася, як її виловлювали й транспортували — це все має далеко не другорядне значення, бо впливає на смак продукту, його поживну цінність і способи приготування.

Риба на Алясці виключно дика, ніякої штучно-вирощеної. А риболовля відбувається за суворими правилами. Є спеціальні сезони, зони та дні. Не можна ловити зайвого, а іноді треба й відпускати. Дещо навіть не можна фотографувати, розповідає Марко.

Одна з місцевих розваг — риболовля у крижаній воді.

Ми ловили рибу на мушку. Це така маленька штучка, яка стрибає по воді. Стоїш у річці годинами або пливеш на катері. Але ловиш і відпускаєш. Це сезон, коли рибу можна тільки спіймати й відпустити.

Марко Черветті

А ввечері на шефів чекали кулінарні батли.

Маринад із трав і рятівні спагеті

Для майстрів ножа й пательні навіть Аляска — не дика природа, а ще одна велика кухня просто неба.

Одного дня ми мали замаринувати чорну тріску. Я був у команді з Даніелем Ріверосом, знаменитим колумбійським шефом. Ми обидва зі старої школи й не могли зрозуміти, якщо риба свіжа та смачна, навіщо її маринувати. Вирішили шукати те, що росте прямо на території: трави, листя, квіти. Додали оливкову олію, яку я взяв із собою, і створили унікальну суміш трав, з якої вийшло песто. Усі були в захваті.

Марко Черветті

Марко — справжній італієць, бо навіть на краю світу, де так просто зустріти лося чи ведмедя, в екстрених випадках він каже: «Слава Богу, що є спагеті».

Я був виснажений, тому заснув після риболовлі. Прокидаюся за 20 хвилин до подачі, а моя запланована страва має готуватися три години. Паніка! І тоді моя італійська душа сказала: спагеті. За 15 хвилин я зробив пасту з горбушею, цукіні та шафраном. І знаєте що? Саме ця страва зникла з тарілок першою.

Марко Черветті

Найкраще пюре в житті

Не тільки риба дикого вилову стала для Марко джерелом натхнення цієї експедиції, а й прості та зрозумілі для українців страви.

Я хотів зробити просте картопляне пюре. Але там була тільки американська картопля — вона довша за формою, вузька, схожа на батат, але має інший смак. Я зробив пюре за гарним рецептом із цією картоплею. І вийшло пюре, яке я називаю найкращим у своєму житті. Люди навіть рибу забули, всі хвалили пюре.

Марко Черветті

Чому риба з Аляски унікальна

Марко поділився трьома важливими спостереженнями:

• Є велика різниця між рибою дикого вилову та штучно вирощеною. Це зовсім різні смаки: дика риба не має важкого жиру та «болотного» присмаку. Це дає відчути справжній, природний смак.
• На Алясці не можна ловити більше, ніж дозволено. Для риболовлі є свої правила та ліцензії. Не можна забруднювати річку. Це не просто риба, це частина екосистеми в екологічно чистому просторі.
• На Алясці рибу дикого вилову одразу правильно чистять і заморожують за спеціальними технологіями. Тому навіть в Україні, коли ти купуєш горбушу чи минтай з Аляски, ця риба зберігає максимум смаку і поживних речовин.

Що варто скуштувати в Україні з аляскинської риби

Є два унікальні на смак види риби, які ми недооцінюємо, каже Марко. Горбуша — ніжна й соковита червона риба. Універсальна в приготуванні, тому підійде для будь-якої страви. І минтай з родини тріскових, який можна готувати як забажаєш: смажити, варити, запікати.

Минтай завжди тримає структуру й смак. Це риба і для експериментів, і для щоденного споживання.

Марко Черветті

Аляска для Марко — це не лише про рибу чи ікру. Це про нічні розмови біля річки, сміх, комарів, спільні пригоди й те, як кулінарія стирає кордони. «Ми познайомилися вчора, а місцеві вже вважали нас старими друзями», — сміється Марко. І справді: кулінарія швидко робить людей ближчими.

А для нас його подорож — підказка: не проходь повз горбушу й минтай у магазині. Бо іноді найбільші відкриття ховаються не на краю світу, а на твоїй кухні.