Кисла, гірка чи нейтральна: як вибрати каву за обсмажуванням

Які бувають ступені обсмажування кави?

Найчастіше на упаковці пишуть:

• світле обсмажування (англ. Light roast, іт. Tostatura chiara);
• середнє обсмажування (англ. Medium roast, іт. Tostatura media);
• темне обсмажування (англ. Dark roast, іт. Tostatura scura).

Але чіткої однакової шкали для всіх виробників немає. Середнє обсмажування в одного бренду може бути темнішим, ніж у іншого. Тому дивіться не лише на назву, а й на опис смаку, попереджає Національна асоціація кави США.

Як змінюється смак залежно від обсмажування?

Світле обсмажування частіше має помітну кислинку, фруктові, ягідні або квіткові смаки.

Середнє обсмажування зазвичай має м’якший і більш рівний смак. У ньому можуть відчуватися горіхи, шоколад або карамель.

Темне обсмажування частіше гірке, димне і насичене. Власний смак зерна стає слабшим, а смак обсмажування — сильнішим. Таку різницю описують фахівці Coffee Center при Каліфорнійському університеті в Девісі.

Як вибрати обсмажування, яке сподобається саме мені?

Любите легку каву з кислинкою — почніть зі світлого обсмажування.

Любите м’який, зрозумілий смак без різкої гіркоти — вибирайте середнє.

Любите гірку, щільну каву — спробуйте середнє або темне.

Єдиний надійний спосіб знайти свій варіант — приготувати кілька видів однаковим способом і порівняти. Вибір обсмажування є справою смаку.

Раніше ми розповідали про, як врятувати несмачну каву, якщо вона вже куплена, та наводили три дієві способи. 

Темне обсмажування — це міцніша кава?

Не обов’язково. Темна кава має сильнішу гіркоту і більш виразний палений смак. Через це вона може здаватися міцнішою. Але справжня міцність залежить передусім від того, скільки меленої кави і води ви взяли. Ступінь обсмажування визначає смак, а не міцність напою.

На кількість кофеїну в чашці сильніше впливають:

• вид зерна;
• кількість меленої кави;
• розмір порції;
• спосіб приготування.

Наприклад, у 60 мл еспресо міститься близько 80 мг кофеїну, а у 200 мл фільтр-кави — близько 90 мг. Також більше кофеїну зазвичай дає кава з високою часткою робусти. Еспресо із суміші арабіки й робусти може містити більше кофеїну, ніж еспресо зі стовідсоткової арабіки, кажуть дослідники.

Яку каву обрати, щоб не нашкодити здоров’ю, розповіла дієтологиня Світлана Фус.

Що таке «обсмажування для еспресо»?

Це не окремий ступінь обсмажування. Так виробник позначає зерно, яке, на його думку, добре підходить для еспресо.

Воно може мати середнє або темне обсмажування. Іноді виробники пропонують для еспресо і світліші зерна, пояснює Національна асоціація кави США.

Що означають написи French Roast та Italian Roast?

Зазвичай це темне обсмажування. Така кава часто має сильну гіркоту, димні або палені ноти.

Але назви можуть відрізнятися залежно від виробника. Тому краще додатково читати опис смаку на упаковці.

Чому одні зерна матові, а інші блискучі?

Зерна світлого й середнього обсмажування найчастіше матові. А під час тривалішого обсмажування олії із середини зерна можуть виходити на поверхню. Тому темні зерна часто блищать.

Блиск не означає, що кава краща. Це лише одна з ознак темного обсмажування, пояснює Національна асоціація кави США.

Як довго обсмажена кава залишається свіжою?

За даними Національної асоціації кави США, відкриті зерна за кімнатної температури найкраще використати приблизно за 1–3 тижні. Мелену каву — за 1–2 тижні.

Це строки збереження гарного смаку. Кава може залишатися придатною довше, але поступово втрачати запах і смак.

Чи псується обсмажена кава?

Так, але не швидко. Найчастіше кава просто старіє: втрачає аромат, стає пласкою на смак, затхлою або прогірклою.

Якщо зерна намокли, вкрилися пліснявою або мають явно неприємний запах, їх треба викинути. Про поступову втрату аромату й окиснення кавових олій пише Specialty Coffee Association.

Як правильно зберігати обсмажені зерна?

Тримайте каву:

• у щільно закритій непрозорій упаковці;
• у сухому і прохолодному місці;
• подалі від сонця, плити й батареї;
• окремо від продуктів із сильним запахом.

Меліть лише ту кількість, яку збираєтеся використати. Повітря, світло, тепло і волога прискорюють старіння кави.

Каву можна зберігати в холодильнику, але це не завжди найкращий варіант. Кава легко вбирає вологу і сторонні запахи. Для щоденного використання її простіше тримати в герметичній упаковці у прохолодній темній шафі. Заморожування допомагає зберегти великий запас, але зерна треба добре запакувати і зробити це порційно.

Раніше експерти назвали місце, де заборонено зберігати мелену каву.

Чи можна повторно обсмажити готові зерна?

Технічно повторне обсмажування можливе. Деякі професійні обсмажувальники навіть експериментують із ним як з окремою технологією. Але вдома повторно прогрівати готову каву на сковороді не варто.

Зерна можуть нагрітися нерівномірно, підгоріти і стати надто гіркими. Аромат, який кава вже втратила, назад не повернеться. Професійна компанія Royal New York також наголошує, що подвійне обсмажування не замінює правильного першого обсмажування.

Якщо кава просто слабко пахне, але не має плісняви або прогірклого запаху, її можна використати для:

• кави з молоком;
• холодних напоїв;
• кремів і десертів;
• випічки.

Якщо зерна пахнуть сирістю, пліснявою або старою олією, їх краще викинути.

Які речовини утворюються під час обсмажування?

Під час нагрівання цукри й інші речовини в зерні починають взаємодіяти. З’являються коричневий колір і сотні нових запахів — горіхових, шоколадних, карамельних, фруктових або димних.

Цей процес називають реакцією Майяра. Це та сама реакція, завдяки якій підрум’янюються хліб, м’ясо і випічка.

Чи утворюються під час обсмажування небажані речовини?

Під час занадто сильного нагрівання утворюється акриламід. Він з’являється не лише в каві, а й у хлібі, печиві, картоплі та інших обсмажених або запечених продуктах.

За даними FDA, акриламід утворюється саме під час обсмажування зерен, а не під час приготування напою вдома.

Яке обсмажування корисніше — світле чи темне?

Простої відповіді немає.

У світлому обсмажуванні зазвичай зберігається більше хлорогенових кислот — природних речовин із кавового зерна. У темному їх стає менше. Водночас у темно обсмаженій каві зазвичай менше акриламіду, оскільки частина цієї речовини руйнується під час тривалішого нагрівання. Кількість кофеїну змінюється мало.

Тому не варто називати один ступінь обсмажування корисним, а інший — шкідливим. Для звичайного споживача краще вибирати каву за смаком і не пити її в надмірній кількості.