Жорж Огюст Ескоф’є — шеф, який модернізував високу французьку кухню

Хто такий Жорж Огюст Ескоф’є

Огюст Ескоф’є відомий у світі як один із найвидатніших кулінарів свого часу.

Його називають духовним спадкоємцем легендарного шеф-кухаря Марі-Антуана Карема, який стояв біля джерел французької високої кухні, і якого називали «король кухарів і кухар королів». До слова, це прізвисько пізніше дістанеться Ескоф’є.

Огюст значно спростив і модернізував підхід свого попередника, наполіг на використанні сезонних продуктів і відмові від складних гарнірів.

Видатний француз мав великий вплив не тільки на кухню, а і професію кухаря. У ті часи на кухнях було гамірно, а випивка лилася рікою, але в закладах під егідою Ескоф’є панували тиша, дисципліна, чистота і тверезість. Йому вдалося навести порядок на кухнях легендарних готелів — лондонського «Савою», «Карлтона» та паризького «Рітца».

Ще одним важливим здобутком Огюста Ескоф’є стала книжка «Кулінарний путівник», яка досі використовується і як кулінарна книга, і як підручник з кулінарії.

Рецепти, техніки та підходи Ескоф’є до управління кухнею досі актуальні, і ними користують не тільки у Франції, а й по всьому світу.

Коротка біографія Жоржа Огюста Ескоф’є

Ескоф’є народився в селі Вільнев-Лубе, неподалік від Ніцци. Коли хлопчику було 12 років, батько віддав його на стажування на кухню до ресторану свого дядька Le Restaurant Français.

Спочатку малий Огюст страждав від принижень і навіть побоїв, але з часом він проявив себе як талановитий кухар і управлінець. Це помітили власники сусіднього готелю Bellevue і запропонували посаду учня кухаря. Але молодому Ескоф’є не судилося насолодитися плодами своїй праці — хлопця призвали на військову службу, де він обіймав посаду армійського шеф-кухаря протягом семи років.

Після закінчення служби Огюст відкрив власний ресторан Le Faisan d’Or («Золотий фазан») у Каннах. Та навіть власна справа не могла порівнятися з тими перспективами, які очікували Ескоф’є.

У 1884 році він починає керувати кухнями Grand Hôtel National у Французькій Рів’єрі, а потім вирішує підкорювати Лондон — приймає запрошення очолити кухню нового готелю «Савой». Заклад майже миттєво стає популярним, і серед його завсідників фігурує сам принц Уельський.

На піку слави Ескоф’є звільнили із «Савою» через звинувачення у шахрайстві, але його кар’єрний шлях продовжився спочатку в паризькому «Рітці», а потім у новому лондонському готелі «Карлтон». Там він пропрацював до солідного віку — 74 років.

Огюст Ескоф’є помер 12 лютого 1935 року у віці 88 років. Він похований у Вільнев-Лубе.