Яловичина

Яловичина — це м’ясо корів та биків, статевозрілої великої рогатої худоби з родини бикових. Кулінарна назва м’яса бичків і теличок — телятина.

Людина почала одомашнювати велику рогату худобу близько 10 500 років тому. Зараз яловичина є третьою за споживанням та виробництвом у світі після свинини та птиці. Найбільше цього м’яса споживають в Уругваї, Аргентині, Новій Зеландії, Австралії та США. Водночас яловичина рідкісна в більшості країн Південно-Східної Азії, Африки та Індійського субконтиненту. В деяких країнах існує заборона на забій корів та биків. А екологи вважають, що споживання яловичини становить численні загрози для довкілля.

Чим корисна яловичина

Яловичина містить білок, вітаміни групи В, цинк, селен, ніацин, фосфор та ще багато поживних речовин. Червоне м’ясо є найважливішим джерелом заліза та креатину — компонентів, які впливають на енергетичний обмін у м’язових та нервових клітинах, імунну систему, шлунково-кишкові процеси, надають людині сили та витривалості. А бульйон з яловичих кісток підтримує здоров’я суглобів.

Яка енергетична цінність яловичини

У 100 г сирого м’яса яловичини у середньому міститься:

• білки — 20,65 г;
• жири — 9,71 г;
• вуглеводи — 0,06 г;
• калорії — 172 ккал.

Як розділяється яловичина

Кулінарні методи обробки яловичини різняться в залежності від країни, тому у магазині можна зустріти відруби, що названі за різними правилами.

Загалом яловичі туші розробляють навпіл, а напівтушу — на 11 відрубів, які діляться на три сорти:

• 1-й сорт — тазостегнова, поперекова, спинна, лопаткова, плечова та грудна частини;
• 2-й сорт — шийний відруб і пашина;
• 3-й сорт — складка, передня і задня голяшки.

Найбільш ніжне м’ясо 1-го сорту, а саме — м’язи, що мінімально задіяні у русі (на спині та животі). Ті ж м’язи, які мають максимальну нагрузку, — найжорсткіші. Отже відруби з верхньої частини туші використовують для смаження, середньої — для тушкування та запікання, нижньої — для тушкування та варки.

Що готують з яловичини

Яловичину смажать, варять, тушкують, запікають, коптять, в’ялять, солять та подають сирою. Готуються великі шматки або нарізані, цілі, відбиті, посічені чи подрібнені у м’ясорубці.

Яловичі субпродукти також мають високу смакову та поживну цінність. У кулінарії використовуються печінка, серце, легені, вим’я, язик, мізки, вуха, хвости.

Які особливості приготування яловичини

Яловичина стає ніжнішою та кращою на смак, якщо її витримати. Наприклад, тушу підвішують приблизно на 14 днів за температури 2 °C. Фізичні зміни у м’язовій тканині покращують якість м’яса.