Говядина

Говядина — это мясо коров и быков, половозрелого крупного рогатого скота из семейства быковых. Кулинарное название мяса бычков и телят — телятина.

Человек начал одомашнивать крупный рогатый скот около 10 500 лет назад. Сейчас говядина третья по потреблению и производству в мире после свинины и птицы. Больше всего этого мяса потребляют в Уругвае, Аргентине, Новой Зеландии, Австралии и США. В то же время говядина редка в большинстве стран Юго-Восточной Азии, Африки и Индийского субконтинента. В некоторых странах существует запрет на убой коров и быков. А экологи считают, что потребление говядины представляет многочисленные угрозы окружающей среде.

Чем полезна говядина

Говядина содержит белок, витамины группы В, цинк, селен, ниацин, фосфор и много питательных веществ. Красное мясо является важнейшим источником железа и креатина — компонентов, которые влияют на энергетический обмен в мышечных и нервных клетках, иммунную систему, желудочно-кишечные процессы, придают человеку силы и выносливость. А бульон из говяжьих костей поддерживает здоровье суставов.

Какая энергетическая ценность говядины

В 100 г сырого мяса говядины в среднем содержится:

• белки — 20,65 г;
• жиры — 9,71 г;
• углеводы — 0,06 г;
• калории — 172 ккал.

Как разделяется говядина

Кулинарные методы обработки говядины разнятся в зависимости от страны, поэтому в магазине можно встретить отрубы, названные по разным правилам.

В общей сложности говяжьи туши разделяют пополам, а полутушу — на 11 отрубов, которые делятся на три сорта:

• 1-й сорт — тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная, плечевая и грудная части;
• 2-й сорт — шейный отруб и пашина;
• 3-й сорт — складка, передняя и задняя голяшки.

Наиболее нежное мясо 1-го сорта, а именно — мышцы, минимально задействованные в движении (на спине и животе). Те же мышцы, которые имеют максимальную нагрузку, самые жесткие. Следовательно, отруби из верхней части туши используют для жарки, средней — для тушения и запекания, нижней — для тушения и варки.

Что готовят из говядины

Говядину жарят, варят, тушат, запекают, коптят, вялят, солят и подают сырой. Готовятся большие куски или нарезанные, целые, отбитые, рубленные или измельченные в мясорубке.

Говяжьи субпродукты также имеют высокую вкусовую и питательную ценность. В кулинарии используются печень, сердце, легкие, вымя, язык, мозги, уши, хвосты.

Какие особенности приготовления говядины

Говядина становится более нежной и лучшей на вкус, если ее выдержать. Например, тушу подвешивают примерно на 14 дней при температуре 2 °C. Физические изменения мышечной ткани улучшают качество мяса.