Обработка продуктов: техники, преимущества и недостатки
Большинство продуктов питания, которые мы покупаем, должны пройти соответствующую термическую обработку. Однако задумывались ли вы, какая термическая обработка лучше с точки зрения сохранения пищевой ценности продукта?
Основными видами тепловой обработки являются варка, жарка, тушение и запекание. Вне зависимости от того, какой вид обработки мы выберем, всегда будет определенная потеря питательной ценности. Однако, усвоив несколько основных правил, можно улучшить пищевую ценность блюд.
Вообще термическая обработка сырья или полуфабрикатов связана с двумя видами воздействия: положительным и отрицательным.
Положительное связано с:
• Инактивацией паразитов, токсинов и микроорганизмов
• Созданием сенсорных функций, включающих, среди прочего, цвет и вкус
• Повышение усвояемости продукта
Отрицательное связано с:
• Ухудшением усвояемости продукта и утратой питательных веществ
1. Варка
Варка — нагрев сырья в кипящей воде или другой жидкости. Если для варки используется большое количество воды, будет значительна потеря минеральных веществ и растворимых в воде витаминов. Поэтому важно понимать, с какой целью мы готовим тот или иной продукт, будут ли это, например, овощи, которые можно есть отдельно или мы хотим сварить из них суп. Если вы готовите овощи для отдельного потребления, то их необходимо отварить в небольшом количестве воды, добавив овощи уже в кипяток. Но если вы готовите суп или соус, овощи можно бросать сразу, потому что все останется в жидкости, которая будет потом потреблена.
Варить можно все продукты, особенно крупу, рис, макароны и картофель, где эта технология обработки обязательна, чтобы можно было потребить.
Преимущества варки:
После варки продукты просто усваиваются, их калорийность не увеличивается, также уничтожаются микроорганизмы.
Недостатки варки:
При варке пища теряет часть своих составляющих, таких как витамины и минералы. Цвет изделий может существенно изменяться.
Разновидностью варки является приготовление на пару, это отличный вариант для приготовления легко усваиваемых продуктов и с минимальной потерей пищевой ценности. При пропаривании продуктов сохраняется их цвет, что в особенности принципиально для привлекательности продукта. Более того, мы тратим гораздо меньше времени, да и калорийность продукта тоже не увеличивается. Единственными недостатками такой термической обработки могут быть необходимость приобретения специального прибора (или можно приобрести специальное сито, которое ставят на кастрюлю и также можно готовить блюда) и то, что не все продукты, приготовленные на пару, приятны на вкус.
2. Жарка
Жарка — прогревание с жиром. Различают жарку в тонком, среднем слое жира и во фритюре. Исключением здесь является жарка без жира, благодаря которой снижается калорийность продукта.
Если вы используете эту технику приготовления, следует обратить внимание на тип масла, который вы выбираете. Для жарки следует использовать только:
- Рафинированное кокосовое масло
- Рапсовое масло
- Рафинированное оливковое масло
- Рафинированное подсолнечное масло
Плюсом жарки является повышение вкусовых свойств продукта. Почему это происходит? Потому что жир — это носитель вкуса.
Минусом такого способа обработки является повышенная калорийность продуктов и то, что продукты становятся тяжело усвояемыми. Кроме того, во время жарки и запекания во фритюре образуется соединение с потенциально канцерогенным действием — акриламид. Вы можете найти его, среди прочего, в пончиках, картофеле фри, прокаленном мясе. Еще одно соединение с потенциально канцерогенным эффектом — акролеин, образующийся при слишком сильном нагревании жира, в т.ч. поэтому лучше не жарить на сливочном масле.
Чаще жарят мясо, птицу и рыбу. Против мяса и птицы возражений нет, при условии, что кусочки мяса кладут на уже разогретый жир, чтобы минимизировать содержание жира в готовом продукте и уменьшить потери питательных веществ из-за образования румяной корочки. Что касается рыбы, то жареная рыба лишена полезных жиров, ценнейшего ингредиента. Поэтому рыбу рекомендуется готовить на пару или в жаровой форме.
3. Тушение
Тушение - двухэтапный процесс. Сначала продукт нужно обжарить в жире, а потом тушить на сковороде с водой и жиром. Чаще таким способом готовят мясо с добавлением овощей. Подается с вареной кашей, киноа, амарантом или лапшой.
Конечно, блюда, приготовленные таким способом, нелегко усваиваются, но этот способ позволяет сберечь относительно большое количество витаминов и минералов. В самом начале не забудьте выложить продукты на горячий жир. Благодаря этому мы снизим потерю питательных ценностей. Затем следует съесть все готовое блюдо, включая приготовленный соус. Людям, которым необходимо соблюдать легкоусвояемую диету, рекомендуется пропустить начальный этап обработки, то есть жарку в жире.
4. Выпекание
Выпекание - нагрев изделий с применением теплого воздуха. Лучше всего готовить продукт в жаровой форме или пергаментной бумаге. Благодаря этому мы получим легкоусвояемые, ароматные и сочные блюда с минимальной утратой питательной ценности.
Непосредственное воздействие горячего воздуха на продукт вызывает на поверхности мяса румяную корочку, которая, с одной стороны, трудно переваривается, а с другой стороны защищает продукт от утечки сока и пищевых ценностей.
5. Гриль
Гриль - очень хорошая идея для приготовления пищи. При запекании на гриле не следует использовать дополнительный жир, поэтому калорийность продукта не увеличится. Однако вы должны изучить правила правильного приготовления на гриле, чтобы предотвратить образование вредных соединений, таких как полициклические ароматические углеводороды, сокращенно ПАУ, способствующие образованию рака. Как вариант всегда можно использовать электрогриль или специальные сковороды-гриль.
Во-первых, всегда выбирайте свежее мясо, рыбу и овощи.
Используйте маринад на оливковом масле с травами и чесноком.
Выпекайте на специальных алюминиевых противнях, но не забудьте положить на них бумагу для выпечки и сделайте в ней небольшие отверстия.
Используйте натуральные брикеты для гриля, то есть без замачивания разжигателем.
Никогда не ешьте подгоревшее мясо.
Никогда не используйте готовое маринованное мясо, купленное в магазине. Потому что вы никогда не можете быть уверены в его свежести, а во-вторых, оно всегда напичкано разными пищевыми добавками.
Не забывайте тщательно мыть решетку после каждой жарки.
Подводя итог, каждый вариант предполагает определенную потерю питательной ценности, но вы уже знаете, что делать, чтобы эти потери были как можно меньше. Вы также знаете подводные камни с использованием некоторых техник приготовления пищи и что делать, чтобы их избежать.