Сила женщин: одесские шефини о еде, работе и сексизме на кухне

Александра Власюк для журнала Fresco by Silpo поговорила с шефинями Никой Лозовской, Сашей Стукальской, Викой Байбузой и Ксенией Амбер и расспросила их — как это быть женщиной «у руля»?

Ника Лозовская (Dizyngoff)

Профессия шефа для меня была очевидным выбором. Я с детства любила принимать гостей, у нас дома целый культ приготовления еды, подбора продуктов, блюд, организации празднований и так далее. Это то, что доставляло мне наибольшее удовольствие.

Я закончила бакалавриат по гостиничному менеджменту, хотя в 17 хотела учиться на повара. Однако это было рискованно, ведь в 2007 году, когда я поступала, в Украине было мало ресторанов. Но я не жалею, потому что диплом помогает мне и сейчас. Обучение, подработка официанткой только помогают в работе над собственным рестораном и позволяют понимать полную картину. На мой взгляд, стоит поработать на всех процессах, включая уборку.

Иметь собственный ресторан мне никогда не хотелось. Хотелось быть шефом. Однако мы с моим парнем встретились, влюбились и решили реализовать совместный проект. Это он придумал название, нашел маленькое укромное место на Екатерининской площади. До этого я работала в основном за границей.

Мой принцип в еде — это прежде всего свежесть.

Когда я училась во Франции, я приняла участие в конкурсе совместно со студентом-фотографом. Нам выпала тема Luxury (англ. роскошь) — кажется, хуже не придумаешь. Однако мы, по-моему, прекрасно выкрутились: сняли стол, полностью покрытый землей, который накрыли включительно со всеми приборами. А в земле росли маленькие овощи. Идея снимка заключалась в том, что самая большая роскошь — это когда продукт настолько свежий, что растет у тебя на столе.

В Украине я уже три с половиной года и чувствую себя так, будто создаю параллельный мир. У нас очень теплые отношения внутри команды, и я уверена, что это можно почувствовать из-за еды. Человек не может готовить вкусную еду, когда он находится в плохом настроении.

Dizyngoff не имеет определенного направления. Это просто современная еда. Я стараюсь готовить блюда, которые не были бы слишком вредными и в то же время не суперфито-хелси. Мы casual dining, когда ты просто идешь в шлепанцах по городу, а потом заходишь в ресторан и без разницы, во что ты одет. В этом и весь прикол — это мой маленький ресторанчик, и я делаю в нем все, что захочу.

Все происходящие у нас изменения — это подсказки гостей. Мы ведь работаем в сфере гостеприимства, хотя участники индустрии часто об этом забывают.

Лично у меня нет проблем с тем, что я девушка, которая управляет кухней, — это только упрощает. Хотя я верю, что мужчины лучше повара, чем женщины. Однако, ни с кем не соперничаю, поэтому, наверное, мне все так легко дается.

Моя работа делает меня совершенно счастливой. Я на своем месте. Открыть ресторан было самым лучшим решением в жизни. За три с половиной года он становится интереснее и постоянно развивается.

Саша Стукальская (Lola)

В моей семье любят готовить вкусно, так что мне всегда нравилась вся эта история с едой, привлекал внешний вид продуктов. Но уехать учиться за границу не было возможности — родители были против. Я поступила в университет на специальность «Экономика», тогда это было престижно. Кроме того, долго занималась модельным бизнесом. Все развивалось очень хорошо.

Однако, наконец, я решила, что все это не мое и я хочу готовить. Вернулась к идее обучения и уехала во Францию. До этого уже успела попасть в ресторанный бизнес, помогала многим на кухне, однако понимала, что опыта не хватает. Нельзя объяснять людям процессы, когда сама не знаешь, как правильно. Я училась во Франции 7 месяцев, а потом еще 4 месяца стажировалась в мишленовском ресторане. Потом каталась по миру, повышала квалификацию — для себя, а не для CV.

Во Франции есть две известнейшие кулинарные школы — Le Cordon Bleu и Ferrandi. Я выбрала последнюю, потому что там училась Ника Лозовская, владелица Dzinigoff. В отличие от Le Cordon Bleu, помимо основ классической французской кухни, там учат и современной.

В течение определенного периода я не ела мяса, увлеклась овощами и несу эту любовь к ним в мир по сей день.

На мой взгляд, круто приготовленные овощи — это не менее интересно, чем мясо. Их можно замариновать, закоптить, завялить... Но теперь я снова начала есть мясо и не стыжусь этого. Хочу и ем, зависит только от настроения.

Сейчас я готовлю проект в Киеве, специализирующийся на локальной еде. Это бистро, в котором хочу максимально избавиться от импорта и готовить из сезонных местных продуктов. Но всегда использую разные специи, которые у нас не растут. Однако основу хочется иметь местную. Очень легко купить тунец или креветки и поджарить их с чесноком, ведь это точно будет вкусно. Но зачем, если у нас огромная площадка для открытий?

Есть ли на кухне сексизм? Скорее да, хотя зависит от конкретных людей, конечно. Если у тебя теплые отношения с коллективом — этого нет. Однако шутки все равно проскальзывают.

Я боялась становиться шефом. Когда мы искали сушефа в Benjamin, приходили очень разные люди, в том числе мужчины старше меня. Я прямо их спрашивала: вас не смущает то, что я молодая девушка? Выбирая команду, полагаюсь на интуицию и нахожу тех, у кого нет стереотипов и предрассудков. Людей, которые приходят работать, а не анализировать меня и мою работу. Так что в моей команде только хорошие и творческие ребята.

Виктория Байбуза (Frebule, Make My Cake)

Конкретного момента, когда я решила быть шефом, не было. Кормить людей я любила всегда. Моя мама очень вкусно готовила, папа был коком. Родители очень любили накрывать столы, звать гостей, делать что-то необычное, например подавать окрошку в ледяных чашах. Мы жили за городом, и мама собирала цветы, украшала ими блюда и удивляла гостей.

Когда я выросла, то у меня появилась стандартная офисная работа. Тогда как раз стал популярным «Живой журнал». Я смотрела на эти блоги, фото, а потом сама захотела писать рецепты и делиться ими.

Мы с подругой Анечкой (теперь она — мой деловой партнер) были в одной компании, готовили для друзей. Потом кто-то из друзей попросил помочь, потом друзья друзей... Наконец, мы начали делать это за деньги, организовывать частные ивенты. Тогда в моем окружении такие профессии как парикмахер или повар не были престижными. Им учились в ПТУ, не было никаких школ ресторанного бизнеса. Поэтому, когда мы решили открыть свое место, это было немалым риском. Ведь люди нашего возраста не открывали новые заведения в Одессе, тем более, кондитерские.

Когда-то я мечтала уехать в Le Cordon Bleu, даже писала им. Но узнала стоимость обучения и решила заказать несколько кулинарных книг вместо.

Однако у меня хороший английский и французский, когда мы начинали готовить макароны, я очень много читала. Мне важно было докопаться до каждой детали каждого процесса, чтобы понять картину производства. Желание учиться всегда было, однако в Украине подходящих мест я не вижу, а времени на заграничные поездки пока нет. Потому я самоучка.

Я всегда была достаточно сытым ребенком, поэтому постоянно боролась за вес. Так что сладкое всегда было праздником. Не купить печенье или сникерс в ближайшем магазине нет. Десерт — это нечто особенное. То, что ты можешь себе позволить и не жалеть потом. Мои сладости — праздник, которого ты достоин.

Если говорить о несладких блюдах, то, как и многие другие шефы, я начинала с французских техник и тщательно их придерживалась. И только после того, как получила большой багаж опыта и знаний, начала использовать их для экспериментов.

В блюде для меня важна гармония, баланс текстур и вкуса. Немного соленого, сладкого, кислого, горчинки — это когда есть основа вкуса, а блюдо получается богатым и текстурным. Моя еда — комфортная и вмещает в себя много вкусов и текстур одновременно.

В проектах, над которыми я работаю, я могу что-то решать и бороться за собственную точку зрения на определенных правах. Девушкам-шефам часто сложнее, чем ребятам, ведь они должны постоянно доказывать, что чего-то стоят. Наше общество еще достаточно патриархально — мужчина-шеф, банально, лучше продается. Однако я знаю множество невероятных девушек, управляющих кухнями замечательных заведений. Они очень сильные личности — интеллигентные и в то же время имеют определенную грубость, которая просто необходима для такой работы. Словом, безупречный баланс.

Ксения Амбер (Slow Piggy)

Быть шеф-поваром для меня — не случайный выбор. Готовила я всегда, просто обстоятельства сложились так, что страстное увлечение в результате стало моей основной профессией. Я получила базовое образование в одном из топовых заведений мира — Кулинарном институте Америки. Не выбирала его специально — так случилось по стечению обстоятельств.

То, что я могу возглавить кухню, осознала, когда поняла, что могу отвечать за любой процесс на кухне на 100%: от мытья посуды до приготовления самых сложных соусов.

В профессии шефа для меня важно терпение. А еще осознание того, что ты работаешь на кухне с живыми людьми, у каждого из которых свой своеобразный характер. И если кухню не объединить в одно целое, ничего не получится. Даже самый крутой шеф без своей команды — никто.

Самое интересное в профессии — открывать что-то новое. Я много лет уделила работе с субпродуктами. По моему мнению, это один из самых недооцененных продуктов в современных ресторанах.

Я перестала набирать в команду опытных поваров. Проще учить с нуля горящих этим делом, для кого эстетика профессии еще не убита замыленными процессами.

Быть женщиной-шефом не труднее, чем мужчиной-шефом. Важно уметь расставлять приоритеты. Работа занимает большинство моего времени и жизни в целом. Мой отдых — это сон, чтение, просмотр фильмов и поездки.

Профессия — шеф: Марко Черветти рассказал, как стать успешным поваром