Как правильно жарить котлеты (и нужно ли добавлять яйца в фарш)

— Слушай, я там купила готовый фарш, пожарь котлеты, а?

Мне восемь лет. Я стою в коридоре и наблюдаю, как мама собирается на работу. Вот она красит губы у советского трельяжа, вот она ищет в шкафу капроновые колготки, вот обувает красные туфли-лодочки на небольшом каблучке.

А вот она поворачивается ко мне и говорит:

— Слушай, я там купила готовый фарш, пожарь котлеты, а? Это несложно, — добавляет она, увидев мои расширенные от изумления глаза. — Там в пакете хлеб засохший лежит, залей его водой, а когда размокнет, покроши его руками в фарш. И лук еще добавь. Репчатый там в корзине под столом лежит, возьми одну штучку, почисти и потри потом на терку. И все. Надо только хорошо все это перемешать — руками или ложкой — сформировать котлетки и обжарить в растительном масле на сковородке.

УЗНАЙТЕ: Почему картофель разваривается при варке и что делать

Мама надевает плащ, целует меня в макушку и, уже открывая входную дверь, быстро добавляет:

— Только не забудь посолить! И яйцо добавь, а то котлеты развалятся на сковороде!

Забегая вперед, скажу сразу: яйцо я добавить забыла. Так в восемь лет я узнала, что в котлеты из мяса совсем не обязательно добавлять яйца.

Да, яйца в котлетах на самом деле большой миф. Не знаю, кто придумал это, но факт остается факом: структура мясного фарша и так плотная и вязкая, поэтому котлетки хорошо лепятся и без яиц. Взять, например, котлеты для бургеров, которые делают американцы, или популярные кёфте из турецкой кухни — ни там, ни там яйца в фарш никто никогда не добавляет и котлеты от этого хуже не становятся.

Более того, если добавить яйцо, но плохо вымешать фарш, во время приготовления оно затвердеет и в котлетах будут ощущаться вареные яйца. А вареные яйца, по моему скромному личному мнению, хороши только в единственном блюде — в яйцах по-шотландски.

Чего не скажешь о котлетах из овощей. Вот здесь как раз яйца просто необходимы, чтобы делать рыхлую структуру фарша более клейкой. Однако если вы соблюдаете веганскую диету, то овощные котлетки можно делать и без яиц, добавив в фарш панировочные сухари, крахмал или муку и немного растительного масла — эта смесь достаточно клейкая и благодаря ей котлетки будут держать форму.

Также советуем почитать, как и когда правильно квасить капусту и при чем здесь молодая луна.