Стекло против металла: какую форму выбрать для выпечки

Вокруг выпечки всегда много споров. Следует ли использовать сливочное масло, растительное или жир? Сметана или йогурт — что сделает торт влажнее? Охлаждать или не охлаждать тесто?

Весьма неприятно, но непосредственный ответ на следующие вопросы: все зависит от ряда условий. И выбор лучшей формы для следующего рецепта в духовке не исключение. Тем не менее, как только вы лучше поймете определенные свойства, имеющие каждый тип посуды, выбор правильной формы для текущей работы станет немного проще. Рассмотрим каждую подробнее.

Металл

Для большинства категорий рецептов, которые приходят в голову, когда вы думаете об выпечке (печенье, пирожные, торты, кексы и т.п.), прекрасна металлическая форма. Металлические противни являются отличными проводниками тепла, они быстро нагреваются, но, в свою очередь, также быстрее охлаждаются после того, как они извлечены из источника тепла. Кроме того, металлические формы выдерживают более высокие температуры, чем стекло. Поэтому они прекрасно подходят для хорошего, равномерного подрумянивания (особенно продуктов, которые не будут долго выпекаться в духовке, таких как печенье или бисквиты). Металл удобен, учитывая, что мы, как правило, хотим охладить выпечку как можно скорее, чтобы продолжить ее есть.

Одна вещь, которую важно помнить о металлической посуде для выпечки, состоит в том, что их цвет и покрытие будут абсолютно влиять на то, как готовится ее содержимое. Металлические формы темного цвета поглощают больше тепла, что в конечном счете ускорит приготовление выпечки, а наружная поверхность может подрумяниться. То же касается форм с тусклым или матовым покрытием. Металлические формы светлого цвета с блестящим покрытием как альтернатива темным, сохраняют меньше тепла и предпочтительны для большинства выпечки. На самом деле, многие профессионалы выбирают высококачественные алюминиевые формы для выпечки, чтобы обеспечить наилучшие результаты.

Последнее качество, о котором нужно помнить о металле, заключается в том, что он вступает в реакцию с продуктами с высокой кислотностью, поэтому следует избегать прямого контакта таких продуктов с ними. К примеру, выпекать ягодный коблер или чипс (без нижней корочки) лучше в стеклянной форме. Использование металлической или чугунной формы может привести к изменению цвета фруктов и появлению неприятного металлического привкуса.

Когда использовать металл

Лучше использовать металлические противень, когда будете выпекать следующее:

• печенье;
• брауни;
  
• батончики;
• печенье;
  
• маффины;
  
• булочки;
  
• роллы;
  
• торты;
  
• быстрые хлебцы.
  

Вот наши любимые рецепты блюд, для которых лучше пользоваться металлическими формами:

• Печенье «Орео»
• Печенье без масла
• Синнабоны
• Брауни из трех ингредиентов
• Шоколадный торт без муки

Стекло

Стеклянная посуда — тяжелее и нагревается медленнее, чем металлическая, но как только она нагреется, то сохраняет тепло гораздо дольше. Поэтому, используя стеклянную форму для выпечки чего-то вроде торта или пирожного, вы можете обнаружить, что бока и дно подрумяниваются гораздо быстрее, чем готовится внутри. По этой причине стекло идеально подходит для блюд, которые вы выпекаете при умеренной температуре некоторое время, а затем хотите оставить теплыми — скажем, запеканку или выпечку из макарон, которую вы подаете сразу из духовки на стол. Если вам все-таки нужно испечь пирог или другое лакомство в стеклянной посуде, многие пекари советуют снизить температуру в духовке на 25 градусов, чтобы свести к минимуму риск подгорания.

Тем не менее, надо помнить, что стекло не является идеальным для интенсивного тепла (например, от жаровни) и плохо справляется с перепадами температуры. Не следует доставать стеклянную посуду из холодильника и ставить прямо в разогретую духовку, поскольку она может треснуть.

В отличие от металла стекло не вступает в реакцию с кислыми продуктами, поэтому вам не нужно беспокоиться о том, что ягоды, помидоры, цитрусовые и т.п. будут непосредственно контактировать с формой для выпечки. Еще одно преимущество стекла состоит в том, что вы можете видеть сквозь него. Соответственно, для менее опытных пекарей часто рекомендуется выбрать стеклянную форму для пирога, чтобы они могли лучше контролировать, насколько коричневой и хрустящей получилась нижняя часть.

Когда использовать стекло

Лучше использовать стеклянные формы, когда будете выпекать следующее:

• запеканки;
• запеченные мясные блюда;
  
• запеченная паста;
• хлебные пудинги;
• пироги;
• чипсы.

Вот наши любимые рецепты блюд, для которых лучше пользоваться стеклянными формами:

• Свинина с черносливом
• Закрытый пирог с капустой
• Черничный пирог
• Коблер с вишней
• Пастуший пирог