Бланширование

Что такое бланширование

Бланширование — это поверхностная термическая обработка продуктов. Их на несколько минут опускают в кипящую воду, а затем сразу в ледяную, чтобы остановить процесс. Продукты можно также ошпаривать или обрабатывать паром.

Когда провариваете 1-2 минуты цветную капусту перед жаркой или ошпариваете помидоры, чтобы снять кожицу, вы бланшируете их.

Зачем бланшируют продукты

Овощи бланшируют перед дальнейшей обработкой, чтобы разрушить ферменты — вещества, которые могут давать горький привкус или повлиять на изменение цвета.

К примеру, если бланшировать шпинат с последующим погружением в ледяную «ванну», он сохранит яркий зеленый цвет. Бланширование брокколи поможет убрать горький привкус сырой капусты.

Также с помощью бланширования можно легко снять шкурку с продуктов, например с помидоров или персиков.

Когда бланшируют продукты животного происхождения, на них образуется защитная пленка. К примеру, во французской кухне мясо перед варкой не моют, а бланшируют, чтобы не вымывать белок.

Бланширование — это также хороший способ избавиться от микробов.

Бланширование может требоваться перед сушкой, консервированием или замораживанием некоторых продуктов. К примеру, в промышленности часто бланшируют сардины перед изготовлением консервов.

Как правильно бланшировать

Вымойте и почистите овощи.

Доведите воду в глубокой кастрюле до кипения, опустите овощи на время от 1 до 5 минут (в зависимости от типа и размера). Помидорам достаточно 1 минуты, брокколи требует 3 минут, кукуруза — 7-8 минут.

Затем сразу переложите в миску с ледяной водой (можно всыпать в воду кубики льда).

Выньте на бумажные полотенца и просушите.