Риба з моря і риба з ферми: 6 відмінностей, про які варто знати

1. Умови життя

Риба дикого вилову живе в природних водоймах — океанах, морях і річках — де вона весь час мігрує на різні дистанції та глибини.

Натомість риба фермерська (аквакультурна) вирощується в контрольованих умовах на рибних фермах: у басейнах, ставках або сітчастих огородженнях. Її умови життя повністю контролює людина.

Такі різні середовища впливають на здоров’я риби, пише Університет штату Колорадо. Наприклад, вирощена на фермах риба може мати вищу схильність до захворювань. Усе залежить від умов ведення господарства.

2. Поживний склад

Дика риба харчується природним планктоном, молюсками, дрібною рибою й іншими організмами. Фермерська риба отримує спеціально розроблений корм, багатий на білок і жир, щоб рости швидше. Через це фермерська риба часто має вищий вміст жиру у порівнянні з дикими аналогами, також вона калорійніша.

Водночас вміст білка в дикій і фермерській рибі майже однаковий, зазначає некомерційна організація Seafood Nutrition Partnership (SNP), що займається просвітницькою роботою щодо користі морепродуктів.

Дослідження показало, що вирощений на фермах лосось містить більше омега-6 жирних кислот, тоді як виловлений у дикій природі — вищу концентрацію незамінних омега-3, міді, цинку та заліза.

3. Смак і текстура

Через різний раціон і умови життя смак і текстура риби дикого вилову та вирощеної штучно відрізняються.

Риба дикого вилову багато рухається, плаває в різних течіях, а її м’язи працюють більше. На кухні це має практичну цінність: риба з океану краще тримає форму, а її текстура більш щільна і пружна. Ще одна відмінність — смак і аромат.

Це зовсім різні смаки: дика риба не має «важкого» жиру та болотного присмаку. Це дає відчути справжній смак морської риби.

Марко Черветті, бренд-шеф ресторанних проєктів Fozzy Group

Марко Черветті нещодавно їздив на Аляску та особисто спостерігав за виловом, обробкою та приготуванням дикої риби. В Україні минтай, горбушу, кету дикого вилову з Аляски можна придбати в «Сільпо».

4. Антибіотики в рибі: міф і реальність

Навколо аквакультурної риби давно існує міф: мовляв, вона «переповнена антибіотиками» — за аналогією з промисловим тваринництвом. Насправді ситуація не така однозначна.

Антибіотики справді застосовують для лікування риби. Проте у країнах з розвиненим рибним господарством їхнє використання жорстко регулюється. Існують дозволені препарати, чіткі дозування та обов’язкові періоди очікування, після яких рибу можна виловлювати. Продукцію регулярно перевіряють державні органи — і залишки антибіотиків не повинні перевищувати встановлених норм.

Тобто питання тут не в самій аквакультурі, а в якісному контролі та добросовісності виробника.

Водночас дика риба також не на 100% застрахована від антибіотиків, показали дослідження. Їхні сліди можуть потрапляти в організм риби через забруднене середовище: стоки, річки, прибережні води поблизу міст або промислових зон.

Саме тому експерти радять звертати увагу не лише на спосіб вирощування риби, а й на регіон походження. Наприклад, особливо цінується риба дикого вилову з Аляски — саме через суворий екологічний контроль, чисті води та жорстке регулювання вилову.

5. Маркування

У деяких країнах, наприклад у США, на упаковці досить часто вказують, чи це «риба дикого вилову (wild-caught)», чи «вирощена на фермі (farm-raised)».

Таке маркування начебто допомагає орієнтуватися, але воно не завжди перевіряється. За даними досліджень, приблизно 18-38% продукції, що продавалася як дика риба, насправді надійшло з рибних ферм. Найчастіше це траплялося в ресторанах, де гостю складно відстежити походження риби.

В Україні чинні правила маркування харчових продуктів не зобов’язують прямо вказувати, чи риба виловлена в природних водах чи вирощена на фермі. Щоб розуміти, яку саме рибу ви купуєте, корисно орієнтуватися на дані про імпортера, місце покупки та вид риби.

Наприклад, коли йдеться про сьомгу або форель, це найчастіше фермерська продукція, адже дикий вилов цієї риби суворо обмежений і дуже малий.

Якщо ж вибираєте північноамериканський минтай чи тихоокеанський лосось (горбушу, кету та ін.) у сертифікованих магазинах або від перевірених імпортерів, то це риба дикого вилову, привезена саме з природних районів лову.

6. Вартість

Риба, виловлена ​​у дикій природі, інколи дорожча за вирощену на фермах, хоч і не завжди. Причина — складність добування.

Дику рибу ловлять із суден у сезон і з обмеженнями квот. Це віддалені райони, логістика, сезонність та вкладена праця, що підвищує собівартість продукту.

Проте, наприклад, північноамериканський минтай — бюджетна риба, яку можна додавати до свого раціону на постійній основі. Марко Черветті називає минтай універсальною і невибагливою рибою, яку можна смажити, варити, запікати, готувати на парі багатьма різними способами й жодного разу не повторитися.