Червона риба з «пробірки»: як у США подають штучного лосося та коли він з’явиться в Україні

Лосось із лабораторії

Так, це реальність: уже чотири ресторани в США включили до свого меню філе лосося, вирощене в лабораторії. Це — свіжий лосось преміумякості, який можна сміливо їсти сирим у суші, сашимі чи робити з нього тартар.

Філе створює каліфорнійська фудтех-компанія Wildtype, яка вже майже десять років розробляє морепродукти майбутнього. Вони беруть клітини молодого тихоокеанського лосося, «годують» їх амінокислотами, цукрами, жирами та мінералами — і клітини ростуть, ніби всередині риби.

Для вегетаріанців, які відмовляються від споживання тварин, це справжній геймченджер: жодна риба не гине. Але людям з алергією на рибу дегустувати такий продукт не можна — компанія прямо про це попереджає.

Яка на вигляд і на смак ця риба

Культивований лосось — не на 100% риба. Щоб отримати знайому текстуру та смак, Wildtype змішує клітинну основу з рослинними компонентами. Це жири із соняшника, ріпаку й водоростей, соя, картопляний крохмаль, паприка, природні ароматизатори й барвники. Колір роблять натуральними пігментами — бета-каротином (як у моркві чи гарбузі) та лікопеном (як у томатах і кавуні).

Першими ресторанами, що включили культивований лосось до свого меню, стали Kann у Портленді (копчений лосось із сезонними акцентами), The Walrus and the Carpenter у Сіетлі (крудо — тонко нарізаний сирий лосось з олією і спеціями), Robin у Сан-Франциско (омакасе: довіряєш шефу й отримуєш сет-сюрприз) та Hai Sí в Аспені.

Журналісти Food & Wine, які продегустували лосось Wildtype, описують смак як витончений і ніжний, тонший, ніж у дикого лосося, але яскравий і приємний, особливо в крудо. Текстура — м’яка, гнучка, трохи еластична, нагадує японське тістечко моті з рисового борошна.

Навіщо це і коли ми зможемо скуштувати

Wildtype заявляє: головна мета — зняти тиск із дикого лосося й дати альтернативу аквакультурі, яка часто забруднює воду, містить антибіотики й має смакові втрати порівняно з диким лососем.

Аналітики Good Food Institute прогнозують: уже у 2030-х культивовані білки стануть помітною частиною ринку. Наразі в українських ресторанах таких продуктів немає, і наша країна ще не ухвалила спеціальних дозволів. Швидше за все, вони з’являться після масового поширення в ЄС.

Культивоване м’ясо і риба, за прогнозами аналітиків, — це майбутнє, тому що попит на білок зростає швидше, ніж дика природа встигає відновлюватися. Такі технології дозволяють зняти навантаження з океанів і тваринництва та виробляти продукти у контрольованих умовах — аж до молекулярного рівня, без антибіотиків, мікропластику чи ртуті. Це етична й екологічна альтернатива, яка вже сьогодні задає тренд на наступне десятиліття.