Кебаб — звідки походить і який буває

Що таке кебаб

Слово кебаб перекладається з перської як «смажене м’ясо». Назва об’єднує десятки різних м’ясних страв Близького Сходу, Кавказу та Центральної Азії. Готується кебаб з ягнятини, баранини, яловичини, телятини, курятини. Трапляються також кебаби із субпродуктів та овочів, наприклад, баклажанів.

Серед найвідоміших видів кебаба варто назвати такі:

• шиш-кебаб — шашлик на шампурі;
• дьонер-кебаб або просто дьонер — м’ясо смажать на вертикальному рожні, а потім нарізають тонкими слайсами та подають разом з овочами й соусами в лаваші чи булці;
• адана-кебаб — готується з фаршу ягнятини чи баранини, курдючного жиру та спецій;
• тас-кебаб — готується на зразок рагу; тандир-кебаб — м’ясо запікається в тандирі;
• кубіде — іранський кебаб з яловичини;
• джудже-кебаб — смажена на грилі курятина в Азербайджані та Ірані;
• люля-кебаб — кавказька версія адана-кебаба, що готується на шампурах;
• шаплі-кебаб — котлети з яловичого фаршу в Афганістані.

Читайте: Дьонер, шиш, адана, іскендер: які бувають турецькі кебаби

Історія кебабів

Страва під назвою кебаб згадується ще в 10 столітті у багдадській кулінарній книжці «Кітаб аль-Табіх», що описує месопотамську, перську та арабську кухні. Автор книжки Ібн Сайяр аль-Варрак зазначає, що це нарізане м’ясо, смажене на сковороді або вогнищі.

Вважають, що страва була поширеною на території Персії, Анатолії та навіть Індії: за часів Делійського султанату (1206–1526 рр. н. е.) кебаби подавали при дворах індійських правителів, але кебабами ласували й простолюдини. В османських текстах кебаби згадують із 14 століття.

В Європі слово «кебаб» поширилося наприкінці 17 століття, прийшовши з перської мови через турецьку. У перську мову слово потрапило, як вважають, з арамейської або аккадської (від kab — спалювати). Вочевидь, подібні страви готували ще 2 тисячі років тому або й раніше.

Турецькі, перські, індійські традиції кебабів вплинули на різні кухні Старого Світу. Грецький гірос походить від турецького дьонер-кебабу, у Вірменії готують шашлик під назвою хоровац, чуань — кебаб уйгурів у Китаї тощо.