Готовим пышный и ароматный хлеб без дрожжей на закваске
- Сложность приготовления
- Средний
- 10
- порций
- 1:30
- часы приготовление
- 1
- час подготовки
ккал
- 12 г
- белки
- 2 г
- жиры
- 78 г
- углеводы
Когда достаешь этот хлеб из духовки, он немного потрескивает, будто поет и говорит: «Съешь меня скорее!» Кто мы такие, чтобы противиться такому искушению.
Для первых видов хлеба уже существовало немало способов заквашивания теста. Можно было, например, использовать в качестве дрожжей бактерии, содержащиеся в воздухе. Для этого достаточно было некоторое время перед выпечкой подержать тесто на открытом воздухе. Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски.А галлы и иберийцы, как писал Плиний Старший, использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий (т.е. менее плотный) хлеб, чем делали другие народы».
Сегодня предлагаем приготовить ароматный хлеб без дрожжей на закваске.
Примечание. Для подготовки закваски требуется 5-7 дней. Время приготовления хлеба ориентировочно 4 часа.
Ингредиенты 11
Для опары
Для теста
Для закваски
Подготовительный этап. С вечера ставим опару, т.е., по сути — оживляем «вечную» ржаную закваску, но подживив ее пшеничной мукой. Подробности по хранению закваски мы приведем в конце рецепта.
Для опары достаньте из холодильника ржаную «вечную» закваску, размешайте с водой комнатной температуры и добавьте цельнозерновую пшеничную муку. Перемешайте, неплотно прикройте и уберите до утра в теплое место. К утру опара увеличится примерно втрое.
Начинаем замешивать тесто. Для этого в отдельную емкость просейте муку (только 1-го сорта, поскольку в ней много клейковины и она лучше себя ведет при замесе).
Можно использовать и обычную муку высшего сорта, желательно — не отбеленную. Вкус хлеба немного изменится и за счет добавления цельнозерновой муки все равно будет богатым.
Далее в просеянную муку добавьте цельнозерновую пшеничную. В другую емкость (она должна быть достаточно широкой и внушительной — для удобства смешивания) залейте воду комнатной температуры для теста, в нее выложите вашу опару и перемешайте. На этом этапе добавьте соль, сахар и перемешайте до полного растворения. В эту смесь, по желанию, добавьте молотый кориандр и перемешайте.
Муку добавляйте частями. Пока это возможно, перемешивайте ложкой.
Затем тесто грубо замесите руками. Этот процесс не должен быть длинным — просто соедините все ингредиенты. Теперь затяните емкость пищевой пленкой и оставьте на 20 минут для аутолиза. Благодаря этой процедуре тесто станет более пластичным и гладким, а выпечка — пышной.
Настоянное тесто хорошенько вымесите. Оно должно стать пластичным, собираться в шар и не липнуть к рукам.
Выложите тесто на слегка припорошенную мукой поверхность. Теперь вам нужно будет выполнить действие под названием «растянуть-сложить». Для этого растяните тесто руками в разные стороны, чтобы получился примерно прямоугольник.
Важно! Тесто именно растягивается, а не раскатывается скалкой в пласт.
Мысленно разделите прямоугольник на три равные части. Теперь сложите: сначала левую треть внутрь. Затем правую треть к центру.
Так же проделайте с верхней и нижней частями, сложив их в центр. За счет таких нехитрых манипуляций в муке распределяется клейковина, что улучшает качество выпечки. Наш хлеб обязательно будет пышным!
Получившийся колобок ни в коем случае не обминайте! Отличие хлеба на закваске от дрожжевого в том, что в дрожжевом мы периодически выпускаем пузырьки газа, обминая его, чтобы ускорить процесс брожения, но в бездрожжевом тесте все действия направлены именно на сохранение драгоценных пузырьков!
Положите тесто в емкость для расстойки (примерно на 2 часа, но это время уже будет зависеть от температуры в помещении и от силы закваски, поэтому может понадобиться больше или меньше времени). Емкость должна быть достаточно большой, так как тесто вырастет примерно в два-три раза. Затяните емкость пищевой пленкой или закройте герметично крышкой. Во время расстойки не менее двух раз повторите процедуру «растянуть-сложить».
Как только вы увидите, что тесто заметно увеличилось в объеме, можно переходить к следующему шагу.
Достаньте тесто из емкости и положите на поверхность стола.
Разделите на две части. Каждую часть немного растяните и аккуратно подогните края к центру. Следующим шагом будет формирование хлеба, поэтому сейчас мы подгоняем тесто под будущую форму. Существуют специальные формы для такого хлеба. Можно использовать и любые корзинки, дуршлаги или, например, сито подходящего размера. Главное, чтобы форма имела отверстия, поскольку хлебу нужно «дышать».
В нашем рецепте предусмотрены 2 дуршлага. Поэтому просто загибаем края к центру. Если, допустим, ваша емкость для формирования продолговатая, и хлеб будет напоминать батон, то тесто надо растянуть в прямоугольник и свернуть нетугим рулетом.
У нас один дуршлаг немного больше другого, поэтому оставляем для него кусочек теста побольше.
Выстелите формы чистыми полотенцами и обязательно припорошите ткань мукой, чтобы при расстойке тесто не прилипло.
Подготовленные круглые заготовки выложите в формы и сверху неплотно прикройте другим полотенцем. Таким образом, тесто «дышит», но не обветривается. Оставьте его расстаиваться на от 1,5 до 3 часов.
Наше тесто отстаивалось 2,5 часа. За это время оно поднялось в два-три раза и при легком надавливании пальцем довольно быстро приобрело прежнюю форму (если ямка при надавливании не выравнивается, значит, тесто уже перестояло). Заранее, за 10-20 минут, включите духовку на 240 градусов. Выставите «верхний и нижний» режим. Обязательно продумайте, как в первые 10 минут выпекания вы обеспечите пар. Например, можно налить стакан воды в пустое деко внизу духовки.
Теперь положите на дуршлаг лист бумаги для выпечки, а сверху — дощечку. И, придерживая, переверните. Отформованное тесто окажется лежащим на бумаге, на доске. Аккуратно снимите форму (дуршлаг) и полотенце.
У нас получилась кругленькая заготовка. Не трясите муку, иначе колобок может осесть.
Теперь острым ножом сделайте надрезы, их рисунок может быть любым.
Аккуратно переложите хлеб вместе с бумагой с дощечки на противень или решетку в духовке. Если вы заранее поставили на нижний ярус противень для воды — вылейте в него стакан воды (можно просто поставить вниз емкость с водой). Закройте духовку и выпекайте 10 минут с паром при 240 градусах, затем на 5 секунд откройте духовку, выпустите пар и выпекайте еще примерно 40-45 минут при температуре 200 градусов.
Когда хлеб подрумянился — доставайте из печи! Его нельзя назвать белым в обычном понимании. Мука первого сорта в сочетании с цельнозерновой придадут мякишу, скорее, бежевый оттенок. А его вкус будет поистине невероятный!
Как приготовить закваску?
День 1. Вам понадобится 50 г ржаной муки, 50 г воды и банка объемом 1 л (ее необходимо сначала тщательно промыть и обдать кипятком)
Соотношения муки и воды — ориентировочные, но они должны быть в пропорции 1: 1, то есть, на одну порцию муки берется приблизительно столько же воды. Муку с водой смешайте в банке. Консистенция получится довольно густой. Банку накройте тканью или неплотно прикройте крышкой, чтобы закваска дышала, и дайте постоять в теплом месте в течение 24 часов. Ржаная закваска без дрожжей увеличится в размере и появятся первые пузырьки.
2 день Теперь смешайте ингредиенты и дайте постоять в теплом месте в течение 24 часов, закрыв банку тканью или неплотно крышкой. Вы увидите, как количество пузырьков возрастает, а запах меняется.
День 3, 4, 5. Каждый следующий день повторяйте процедуру в той же пропорции муки и воды. Перед подсыпкой новой партии муки надо отобрать половину предыдущей порции и добавить муку и воду в тех же количествах, что и раньше.
На третий день ржаная закваска заметно увеличится в размере, будет много пузырьков, изменится ее цвет, запах станет более кислым. Иногда вы можете чувствовать даже запах ацетона, но это не является плохим знаком. На 3-й день, в принципе, уже можно выпекать, но лучше дождаться 5-го дня, в идеале — 6-го или 7-го.
Созревшую «вечную» закваску используют для опары по рецептам бездрожжевой выпечки и обязательно оставляют так называемый стартер, который хранится в холодильнике. Для этого от закваски, полученной на 5-й или 7-й день, отбирают примерно 40 г в отдельную емкость, добавляют 100 г воды и 100 г ржаной муки. Перемешивают и отправляют в холодильник.
Такой стартер сохраняется, можно сказать, вечно. Однако, независимо от того, как часто вы печете хлеб, стартер надо подпитывать по крайней мере 1 раз в неделю.
Подкормка «вечной» закваски:
- достаньте стартер из холодильника;
- отложите в чистую емкость 40 г стартера, добавьте 100 г холодной воды и 100 г ржаной муки, перемешайте;
- «вечную» ржаную закваску обновленную и удобренную сразу же убирайте в холодильник.