Что такое фламбирование и зачем оно вам нужно на кухне

Первыми начали поджигать пищу для зрелищности еще мавры в 14 веке, но фламбирование в том виде, каким мы знаем его сейчас, стало популярным в конце 19 века.

Если вы ели бананы «Фостер» или блины «Сюзетт», то вы уже частично знакомы с тем, что такое фламбирование, но мы остановимся на этой эффектной технике более подробно.

Что такое фламбирование?

Фламбирование — это технология приготовления пищи, когда на раскаленную сковороду добавляется спирт, чтобы создать волну пламени. Слово flambé на французском означает «пламенный» и чаще всего ассоциируется с подачей на стол традиционных французских десертов, пропитанных ликером. Это также процедура, которая используется при приготовлении курицы в вине Coq au Vin, стейков, разных соусов и коктейлей.

Стоит попробовать: Невероятный персиковый десерт фламбе

Фламбирование, кроме прекрасного зрелища, может придать блюду дополнительный аромат и вкус, а также смягчить резкость сырых крепких напитков. Пока алкоголь выгорает, он может добавить дымность и оставить после себя вкус ликера. Он также придает блюдам карамелизированный вид, похожий на известный десерт крем-брюле.

Советы по выбору алкоголя:

• для классического поджигания продуктов можно использовать ликеры с высоким содержанием алкоголя или смешивать ликеры с более крепким алкоголем;
• ликеры крепостью 80 считаются лучшим выбором для фламбирования;
• ликеры с крепостью выше 120 легко загораются и считаются опасными;
• если нет ликера, можно использовать любой крепкий алкоголь: ром, бренди, коньяк, виски, джин, вишневый бренди или яблочный бренди;
• пиво, шампанское и большинство столовых вин не подойдут.

SHUBA рекомендует: Что такое ликер и зачем его использовать

Как фламбировать еду в домашних условиях?

1. Фламбирование — это последний этап. Сначала вы должны приготовить еду, как всегда, и иметь наготове необходимое оборудование.
2. Для фламбирования не нужна специальная посуда, хотя обычное тефлоновое покрытие непригодно, а ручка должна быть огнестойкой.
3. Для фламбирования рюмки более чем достаточно — слишком много алкоголя может привести к тому, что вкус станет слишком сильным, а пламя слишком большим. Влейте спирт в сковороду с помощью половника и подожгите его длинной спичкой. Как только весь алкоголь сгорит, пламя погаснет, блюдо будет готово к подаче.
4. Если блюдо не загорается, возможно, оно недостаточно теплое. Холодный/охлажденный алкоголь не вспыхнет. Если температура ниже комнатной, можно ненадолго нагреть его в микроволновке или в кастрюле с высокими бортиками, пока по краям не начнут образовываться пузырьки. Не давайте напитку закипеть, поскольку спирт сгорит и он не загорится. Имейте в виду, что температура кипения спирта намного ниже, чем у воды.

Узнайте также: Виды крепких алкогольных напитков и их особенности

Как безопасно поджигать еду?

Чтобы избежать ожогов кончиков пальцев или чего-то еще хуже, при фламбировании следует соблюдать эти правила техники безопасности:

• лучше всего для этого метода подойдет сотейник, большая сковорода или большая глубока жаровня с закругленными стенками и длинной ручкой;
• убедитесь, что над сковородой достаточно места. Вытяжные вентиляторы часто располагаются слишком близко, и фильтр может быть покрыт легковоспламеняющимся жиром. Также следите, чтобы рядом не было подвесных полок и другой легковоспламеняющейся кухонной утвари;
• всегда снимайте сковороду с огня перед добавлением ликера, чтобы не обжечься;
• никогда не переливайте спиртное в находящуюся рядом с открытым пламенем сковороду (пламя может следовать за струей алкоголя в бутылку и вызвать ее взрыв);
• бутылку со спиртным нельзя оставлять открытой рядом с плитой;
• никогда не выливайте спирт прямо из бутылки в сковороду. Из-за этого очень сложно измерить его количество, и, в конце концов, вы можете сжечь не только блюдо, но и квартиру. Используйте огнеупорную посуду, например мерный стакан;
• добавив ликер в сковороду, не откладывайте поджигание, иначе еда впитает алкоголь и сохранит резкий вкус;
• всегда зажигайте пар у края сковороды, а не саму жидкость;
• поджигайте длинной спичкой или длинной зажигалкой для барбекю, чтобы не обжечь пальцы и руки;
• никогда не наклоняйтесь над блюдом или сковородой, когда поджигаете;
• готовьте, пока пламя не исчезнет (это означает, что весь алкоголь сгорел);
• никогда не тушите пламя водой. При фламбировании образуются масла, способные вызвать внезапную струю пламени, которую в экстренной ситуации следует погасить с помощью крышки или противопожарного покрывала;
• держите вблизи металлическую крышку. Если огонь выходит из-под контроля, перекройте подачу кислорода, чтобы остановить пожар.

Кстати, узнайте, как пожарить вкусный стейк на горелке. Своими советами делится шеф-повар Владимир Ярославский.