Как приготовить идеальный салат «Оливье» — советы одесского ресторатора

На заре своего существования, в XIX веке, оливье был салатом деликатесным, который могли себе позволить лишь состоятельные гурманы. В различных версиях в его состав входили следующие продукты: мясо рябчика, куропатки или тетерева, копченый лосось, омары, трюфели и тому подобное.

Но самым экзотическим ингредиентом был — барабанная дробь — майонез! Именно тогда, когда оливье появился на свет, повара впервые додумались смешать оливковое масло с куриными желтками.

НЕ ПРОПУСТИТЕ: Настоящий салат «Оливье» — рецепт 1897 года

Масло — оливковое или подсолнечное — незаменимый компонент почти любого салата, поскольку усиливает вкус других продуктов. И майонез — не исключение, так как его основой является все то же масло.

Но в советские времена майонез перестали делать на кухне — его стали покупать в магазинах (каждый, кто вырос в СССР, помнит такую единицу измерения объема: майонезная баночка). И конечно, это был уже совсем не тот майонез, какой в середине XIX века взбивали повара ресторана «Эрмитаж», где был приготовлен первый салат оливье.

Рецепт легендарного салата в советскую эпоху был подвержен губительной пролетаризации. Вместо рябчиков и омаров — докторская колбаса, вместо домашнего майонеза — магазинный, вместо тщательно выверенных пропорций — картошки побольше.

Благодаря всему этому оливье сегодня воспринимается не как изысканный салат, а как жирный, вредный и банальный пережиток советских времен. Зарубежные друзья тоже «помогли», превратив оливье в russian salad — майонезное месиво, в котором плавают кусочки отварных овощей.

ПРИГОТОВЬТЕ: Домашний майонез — лучшие рецепты

Думаю, этот салат заслуживает того, чтобы ему вернули его былую славу. Ну, а чтобы приготовить идеальный оливье, следуйте советам опытного повара ниже.

• Вместо магазинного майонеза используйте майонез собственного приготовления. Домашний майонез, в отличие от магазинного, живет три дня, но больше и не нужно.
• Пробуйте майонез перед заправкой салата, ведь каков вкус майонеза, таким будет и вкус салата. Если не добились идеального вкуса майонеза, лучше переделайте.
• Вместо колбасы положите в салат отварную телятину и отварной телячий язык. Сразу после варки опустите их в ледяную воду, и только после этого нарезайте.
• Другой вариант, вместо телятины и языка — жареное куриное филе (или копченая утиная грудка) и жареное мясо перепелки. После жарки охладить и порезать кубиками.
• Покупайте картошку тех сортов, которые не развариваются. Говорите продавцу: мне не для пюре, а для салата.
• Крайне важны пропорции. Я предпочитаю такое соотношение: 40% мяса, 40% овощей и яиц, 20% майонеза.
• Смешивайте всё непосредственно перед подачей, а не за час или за день до подачи на стол.

Кстати, пошаговый рецепт приготовления оливье по рецепту Саввы Либкина можно почитать здесь.

Ниже даем несколько небанальных рецептов салата «Оливье» — с красной рыбой, креветками, ветчиной, кальмарами

Также советуем узнать настоящую историю салата «Шуба».