Як приготувати ідеальний салат «Олівʼє» — поради одеського ресторатора

На зорі свого існування, в XIX столітті, олівʼє був делікатесним салатом, який могли дозволити собі лише заможні гурмани. У різних версіях до його складу входили такі продукти: мʼясо рябчика, куріпки або тетерука, копчений лосось, омари, трюфелі тощо.

Але найекзотичнішим інгредієнтом був — барабанний дріб — майонез! Саме тоді, коли олівʼє народилося, кухарі вперше додумалися змішати оливкову олію з курячими жовтками.

НЕ ПРОПУСТІТЬ: Справжній салат «Олівʼє» — рецепт 1897 року

Олія — оливкова або соняшникова — незамінний компонент майже будь-якого салату, оскільки посилює смак інших продуктів. І майонез — не виняток, тому що його основою є все та сама олія.

Але за радянських часів майонез перестали робити на кухні — його почали купувати в магазинах (кожен, хто виріс у СРСР, памʼятає таку одиницю виміру обсягу: майонезна баночка). І звичайно, це був уже зовсім не той майонез, який у середині ХІХ століття збивали кухарі ресторану «Ермітаж», де приготували перший салат олівʼє.

Рецепт легендарного салату в радянську епоху був схильний до згубної пролетаризації. Замість рябчиків та омарів — докторська ковбаса, замість домашнього майонезу — магазинний, замість ретельно вивірених пропорцій — більше картоплі.

Завдяки цьому олівʼє сьогодні сприймається не як вишуканий салат, а як жирний, шкідливий і банальний пережиток радянських часів. Зарубіжні друзі теж «допомогли», перетворивши олівʼє на russian salad — майонезне місиво, у якому плавають шматочки відварених овочів.

ПРИГОТУЙТЕ: Домашній майонез — найкращі рецепти

Думаю, цей салат заслуговує на те, щоб йому повернули його колишню славу. Ну, а щоб приготувати ідеальний олівʼє, дотримуйтесь порад досвідченого кухаря нижче.

• Замість магазинного майонезу використовуйте майонез власного приготування. Домашній майонез, на відміну від магазинного, живе три дні, але більше й не треба.
• Куштуйте майонез перед заправкою салату, адже який смак майонезу, таким буде і смак салату. Якщо не досягли ідеального смаку майонезу, краще переробіть його.
• Замість ковбаси покладіть у салат відварену телятину та відварену телячий язик. Відразу після варіння опустіть їх у крижану воду, і лише після цього нарізайте.
• Інший варіант, замість телятини та язика — смажене куряче філе (або копчена качина грудка) та смажене мʼясо перепілки. Після смаження охолодити й порізати кубиками.
• Купуйте картоплю тих сортів, які не розварюються. Кажіть продавцю: мені не для пюре, а для салату.
• Вкрай важливі пропорції. Я віддаю перевагу таким співвідношенням: 40% мʼяса, 40% овочів і яєць, 20% майонезу.
• Змішуйте все безпосередньо перед подачею, а не за годину або день до подачі на стіл.

До речі, покроковий рецепт приготування олівʼє за рецептом Савви Лібкіна можна почитати тут.

Нижче даємо кілька небанальних рецептів салату «Олівʼє» — з червоною рибою, креветками, шинкою, кальмарами.

Також радимо дізнатися справжню історію салату «Шуба».