Как русские украли селедку под шубой. Настоящая история любимого салата

Шеф-повар Евгений Клопотенко в одном из последних интервью еще раз призвал «кенселить», то есть отменить оливье и шубу. Речь идет о том, чтобы отказаться от майонезных салатов, ставших в советское время атрибутом Нового года, и готовить что-то более современное.

С «отменой» оливье, по-моему, еще можно согласиться: советский салат действительно имеет очень мало общего с изысканным блюдом, которое в 1800-х придумал французский шеф-повар Люсьен Оливье. Думаю, многим будет интересно отведать аутентичную версию этого салата: с рябчиками, трюфелями и раковыми шейками.

А вот насчет сельди под шубой хочется поспорить. Предлагаю не устраивать охоту на ведьм, а разобраться в истинной истории этого любимого для многих салата.

История салата «Шуба»

Первое, что нужно знать: салат с селедкой придумали не в советском союзе. Салаты из ингредиентов, типичных для шубы, были распространены еще в первой половине XIX века в кухнях стран Скандинавии, а также в Германии под названием «селедочный салат».

• Загуглите Sillsallad, Sildesalat или Heringssalat — вы найдете множество рецептов от иностранных кулинарных изданий и блогеров, у которых нет ни одного упоминания о том, что это достояние ссср. И тем более никто не называет этот салат русским.

Английская поваренная книга Modern cookery for private families 1845 года содержала рецепт шведского селедочного салата, состоящего из норвежской сельди, уложенной на дно блюда, и покрытого измельченными свеклой, картофелем, маринованными огурцами, тертыми яблоками. Тем временем норвежское издание Lærebog и de forskjellige Grene af Huusholdningen за 1851 год предлагало для этого салата выложить селедку на дно блюда, а сверху разложить свеклу, морковь, яйца и другие ингредиенты, при этом не перемешивая.

Такие блюда обычно заправлялись легким дрессингом вроде смеси масла и кислого компонента (уксус или лимонный сок). Майонезом салаты с селедкой начали заправлять во второй половине ХХ века, когда соус из растительного масла и яиц начал стремительно входить в моду.

Как россия украла «Шубу» (и не только!)

Это блюдо россия присвоила себе в ХХ веке, когда начала упорно распространять историю об одном богатом купце, владельце сети московских столовых. Он якобы придумал салат, символизирующий народное единение: селедка была «едой пролетариев», майонез символизировал буржуйскую жизнь, а красная «шубка» из тертой свеклы должна была напоминать красный пролетарский флаг. Красивая история, да? Но лживая от начала до конца. Ибо никакого купца никогда не было

И в этом для меня лично нет ничего удивительного. Потому что россия крала всегда. И я сейчас не о материальных вещах, которые можно утащить руками. А о культурно-исторически-гастрономическом достоянии разных стран.

• Оригинальных блюд в так называемой советской кухне почти не существует, почти все они заимствованы у разных народов мира, иногда адаптированы под дефицитные полки советских магазинов.
  

Люля-кебаб, например, россияне «заимствовали» у тюркских и кавказских народов (привет турецкому адана-кебабу). Популярный в украинской, польской, белорусской и литовской кухнях холодник стали подавать под названием «свекольник». У итальянцев советские повара позаимствовали пасту, адаптировав рецепт и назвав это «макароны по-флотски», а также известный десерт шоколадная колбаска (на итальянском она называется salame al cioccolato ). Гуляш взяли у венгров, плов — у народов Средней Азии и Ближнего Востока, шашлык и харчо — у грузин, а торт «Наполеон» — во Франции, где этот десерт называется mille-feuille, что в дословном переводе означает «тысяча слоев».

• Заимствовать блюда у разных народов — нормально, но стирать их настоящую историю и придумывать новую «биографию» — это самая обычная кража.

Как тут не вспомнить историю о борще, который россия годами (если не столетиями!) пыталась назвать исключительно своим блюдом и который во многих странах мира поэтому до сих пор называют russian soup (здесь должна быть куча разъяренных смайликов).

Тот факт, что ЮНЕСКО признало борщ нематериальным культурным наследием Украины, говорит о том, как важно отстаивать собственные границы, в том числе гастрономические (Евгений Клопотенко, кстати, сыграл немалую роль в отстаивании украинского гастрономического наследия, за что ему низкий поклон).

Салаты с сельдью в мире

Возвращаясь к салатам с сельдью, хочу отметить, что сейчас это довольно популярное холодное блюдо в Польше, странах Скандинавии, Северной Германии и Нидерландах. Готовят его по разным рецептам, но основным ингредиентом всегда выступает соленая сельдь.

В зависимости от региона, среди ингредиентов селедочного салата могут числиться вареный картофель, свекла, сырые яблоки, маринованные огурцы, сельдерей, лук и укроп.

• В странах Скандинавии и Нидерландах соленую сельдь для салата предварительно вымачивают, смешивают с порезанным кубиками отварным картофелем, сельдереем, маринованными огурцами и яблоками и заправляют его густым соусом из селедочного молочка, уксуса, растительного масла и натертого репчатого лука.
• В Нидерландах, кстати, в селедочном салате используют традиционную голландскую маринованную сельдь.
• В Швеции в селедочном салате «участвуют» соленая сельдь, отварная говядина, свекла и яблоки с винегретной заправкой, смешанной с нарезанными анчоусами, маринованными огурцами, каперсами и горчицей.
• В Эстонии готовят салат с селедкой по схожему принципу, он называется там росолье.
• В Северной Германии селедочный салат готовят из соленой сельди, отварного мяса, свеклы, маринованных огурцов и майонеза.
• В Австрии, в частности, в Вене и его окрестностях салат из сельди считается традиционным блюдом в Пепельную среду в начале Великого поста.
• А вот во Франции, кстати, салат называют русским ( La salade Russe de Malmedy), но не потому, что его придумали русские, а потому, что в состав салата входят очень разные составляющие, которые перемешиваются между собой — подобная кулинарная техника не очень присуща изысканной французской кухне. Такой салат готовили еще в XIX веке во время ежегодного карнавала Cwarmê, который французское сообщество устраивает в бельгийском городке Мальмеди. Готовят его с маринованной селедкой, нарезанными кубиками свеклой и яблоками, заправляя майонезом.
  

В Украине салат с селедкой тоже любят и готовят его обычно на праздники. Ингредиенты выкладывают слоями, которые смазывают майонезом. Но есть и другие интересные подачи этого блюда. Предлагаем вам несколько вкусных рецептов:

Селедка под шубой от Алекса Якутова
«Шуба» с яблоком от Юрия Грицая
Классический рецепт салата «Шуба»
«Шуба» с красной рыбой
Салат «Шуба» в виде суши
«Шуба» с рыбной тушенкой
«Шуба» без рыбы — вегетаринский рецепт

То есть салат с селедкой — не советский, поэтому «идеологической» потребности отменять его нет. Шубу следует переосмыслить, узнав ее подлинную историю.

Для многих людей шуба является одним из любимых блюд и теплым воспоминанием из детства. Отменить шубу для меня значит отказаться от моего прошлого. От детских лет на Салтовке в Харькове. От кролика, которого бабушка тушила по большим праздникам. От пюрешки с комочками, которую к этому кролику готовила мама — меня ужасно раздражали эти проклятые комочки, но мама всегда говорила, что не собирается долго возиться с пюре. От маленьких хрустальных тарелочек со множеством консервации, которой мама заставляла весь стол — в голодные 90-е за счет этой консервации и красивой посуды мы всегда имели в праздники шикарное застолье. И от искренней веры в то, что добро и любовь обязательно спасут мир. А этого, как вы понимаете, я разрешить не могу. Ибо добро победит зло, жизнь — смерть, а свет — тьму. А россияне получат по заслугам. За всю ложь и за все преступления, которые они издавна совершали и творят сейчас на нашей земле.

Читайте также: Как сделать салат «Шуба» менее жирным