Как приготовить моцареллу дома — простые лайфхаки с видео

На самом деле для того, чтобы приготовить домашнюю моцареллу, вам понадобится всего два ингредиента: молоко и сычужный фермент. Но молоко вам нужно не любое — выбирайте то, которое не прошло высокотемпературной обработки.

Молоко с пометкой UHT (Ultra-high treatment) вам не подойдет.

Возьмите большую высокую кастрюлю, пусть она будет влажной — тогда молоко не подгорит. И ставьте его на огонь. Подогревать молоко для сыра нужно медленно, где-то до 32°С. При этой температуре жиры в молоке расплавятся, и молоко будет готово принять фермент, после чего соберется сгусток — наш будущий сыр.

Советы: Как приготовить домашний кефир

Нет термометра — определяйте эту температуру на ощупь: наружная стенка кастрюли должна быть приятно теплой, но не горячей.

Температура как следует? Добавляем фермент — на упаковке фермента, который вы купите, будут указаны пропорции. Добавили фермент, перемешали, сняли с огня и забыли о молоке на 30-40 минут. Но будьте готовы, что этого времени окажется мало, и ждать придется час, а то и полтора.

Вы сразу заметите, когда творожный сгусток сформировался — теперь ваша задача разлить его по специальным формам с дырочками. Сквозь эти дырочки будет выходить сыворотка — лишняя жидкость, а в формах останется, собственно, ваш творог! Не удивительно!

Раскладывать сыр по формам нужно ложкой с дырочками — правильно, чтобы через них получалась излишняя влага. Но бывает так, что сыр недостаточно густой и вытекает из дырочек как кефир. Вам может показаться, что все пропало — но не надо паниковать, просто поверните молоко на огонь, подогрейте на 2-3 градуса больше, и вы заметите, что сыр стал плотнее, и вытекающая из форм жидкость стала прозрачной. То есть весь белок остался в сыре.

Читайте: Сыр фета дома: как приготовить

Разложили сыр по формам с дырочками, поставили их на противень (ведь жидкость продолжает вытекать!) и забыли о сыре в сутки. Посмотрите на сыр — если на поверхности появилась вмятина — с ним можно работать дальше.

Его можно засолить. Как это делается? Возьмите соль, но не берите «экстру», у нее какой-то технический привкус. Солить сыр можно, просто натирая рукой со всех сторон, а можно держа в рассоле — Роман выбирает первый вариант. Когда соль попадет внутрь? Мыслите формулой 1см/сут.

Теперь вопрос — что сделать с сывороткой? Можно дать ей постоять день при комнатной температуре и получить в результате что-то вроде айрана — добавить его в окрошку, например. А можно сделать рикотту!

• Ricotta в переводе с итальянского означает «сваренный во второй раз» — ведь для того, чтобы этот сыр сделать, молоко подогревают снова.

Как нельзя варить рикотту? Рикотту нельзя варить в широкой кастрюле — она должна быть высокой и узкой, чтобы сыр собрался в ней на поверхности сыворотки как шапка.

Рецепт: Как приготовить топленое молоко в мультиварке

Второе «нельзя» — нельзя варить рикотту когда-то потом. Варите ее, как только вы отставили формы с сыром. Сразу же! Подогрели, процедили — у вас собралась рикотта.

Моцарелла дома

Не много сыров можно приготовить в квартире, но, к счастью, моцарелла входит в этот список!

Когда варишь сыр, в молоке происходит настоящая магия: под влиянием фермента белок формируется в творожное зерно. На итальянском это называется кальята — cagliata. Для правильной кальяты и, впоследствии, правильной моцареллы нам нужно так называемое полножирное молоко — тогда сыр будет вкусный, сочный, как вы любите.

Читайте: Как приготовить дома кисломолочный творог — советы сыровара

Так что из молока, которое мы сначала подогрели, потом добавили к нему фермент, потом долго ждали, пока фермент сделает свое дело и от сыворотки отделится сырное зерно, мы получили сгусток сыра. Достаньте его и аккуратно распушите пальцами, чтобы все дольки были одинакового размера. Это делается для того, чтобы этот сыр — который мы будем плавить — прогревался равномерно.

Теперь подготовьте два рассола. Первый — насыщенный, 20%-ный раствор соли. Второй — ненасыщенный, 2% соли и 2% лимонной кислоты. Оба раствора должны быть комнатной температуры. А еще приготовьте кипяток.

В наши частички сыра влейте очень горячую воду и аккуратно перемешайте ложкой. Через несколько минут вы заметите, что сыр начал плавиться и тянуться ниточками за ложкой. Кстати, ложку берите деревянную или пластиковую — в металлический сыр будет липнуть, вам это не нужно.

Когда дольки не просто плавятся, но и собираются — слейте жидкость и, осторожно помешивая, сформуйте ложкой из сырого шарика.

Ждите момента: когда видите, что поверхность сыра стала глянцевой, это знак: пора работать руками. Мните сыр пальцами, а затем формируйте из него шарики нужного вам размера — и бросайте в насыщенный рассол минут на 15. И затем переведите в слабый раствор. В нем ваша моцарелла и будет храниться!